Cómo falté la semana pasada por estar de honey-mom (luna de miel con hijo), esta semana me hacía especial ilusión asistir a clase. La semana pasada hicieron coca de San Juan y se ahorraron comprar una a 29 euros el kilo y con el orgullo de haberla hecho tú. Me han hecho fotos de la clase pasada, pero me las tienen que pasar.
Hoy en clase hemos hecho Conejo a la Bourguignone con torneados de zanahoria y nabo y de postre Fresitas glaseadas con Sabayón al Marsala. La clase ha sido harmoniosa, sin prisa pero sin pausa, pero el calor de los fogones a mí me resulta insoportable. Además hay que tener en cuenta que tenemos que llevar zapato cerrado para protegernos de las posibles salpicaduras (¡en julio!), pantalón largo (¡en julio!), la bata de manga larga (¡en julio!) y el delantal atado a la cintura cubriéndote hasta la rodilla (¡en julio!). Soy ese tipo de persona que tolera mal los extremos, en invierno se congela y en verano se asa. Cuando se enciende la cocina, nuestras caras se tornan rojas durante las siguientes 4 horas y literalmente nos caían gotas de sudor por el rostro. Yo llego molida de las clases de cocina, estamos de pié todo el rato y pasando mucho calor. Francamente, yo no estoy acostumbrada. Ayer pensé que me compraría unos zuecos cómodos.
Para hacer el conejo a la Bourguignone se necesita:
– 4 muslos de conejo tierno
– 60 gr de tocino fresco en macedonia
– 20 gr de aceite de girasol
– 20 gr de mantequilla
– 200 gr de mirepoix
– 20 gr de harina
– 200 gr de vino tinto
– 1/2 L de fondo moreno de carne
– 1 bouquet garnier con apio
– sal y pimienta
Para empezar en una reductora escaldamos el tocino. El tocino lo usamos para dar sabor al conejo, que de por sí es bastante soso. Pero escaldamos el tocino y lo salteamos luego en aceite de girasol mezclado con la mantequilla porque es menos conductor de los sabores que el de oliva, y así no nos pasamos y el conejo no sabe demasiado a tocino. El escaldarlo también es una forma de prevenir el protagonismo de éste. Lo decantamos y en la misma materia grasa, salteamos el conejo, al que le hemos sacado previamente los huesos para que la coción sea más rápida y luego doramos los huesos en la salsa para que le aporten sabor.
Mientras, cortamos la mirepoix (mezcla a partes iguales de zanahoria y cebolla y le aporta dulzor y equilibra la amargura del vino). Pelamos y aplastamos los ajos para hacer el Bouquet garnier. Para ello hemos escaldado una piel de un puerro para poner el romero, perejil, ajo, apio… dentro y ligarlo. Decantamos el conejo, y en la misma materia grasa, doramos la mirepoix y espolvoreamos con harina y removemos. Horneamos 5 minutos a 200ºC. Incorporamos el conejo y mojamos con el vino, removemos y hervimos. Añadimos el B.G. y salpimentamos, tapamos y horneamos 1h a 200ºC.
Para hacer la guarnición de servicio, usamos 100gr de cebollitas del platillo, una pizca de azúcar, 10gr de mantequilla y sal y pimienta. El resto de las hortalizar para servir serían 100 gr de nabos torneados, 100 gr de zanahoria torneada, una pizca de azúcar, 20gr de mantequilla y sal y pimienta. Se hace en dos reductoras diferentes. Tabmién se lava y corta en 4, 100 gr de champiñones salteados en aceite de girasol con sal y pimienta y se escurren y reservan. Añadir toda esta guarnición de servicio al conejo y aliñar con la salsa.
De postre hemos hecho Sabayón al Marsala con fresitas glaseadas. Para hacer el Sabayón hemos mezclado con la barilla en un bol 3 yemas de huevo, 30 gr de vino de Marsala, 25 gr de azúcar y 20 gr de agua y lo hemos llevado hasta semi-coagulación (entre 65-68ºC) al baño María. El vino de Marsala es una imitación del Porto hecha por los ingleses pero comercializada por los italianos. Es vino blanco con alcohol etílico o Brandy pero para emular mejor el Porto le añaden Mosto.
Una vez se tengamos el Sabayón, ponerlo en un plato hondo de postre y disponer las fresitas (se tienen que hundir en el Sabayón). Napamos las fresitas con más Sabayón y lo glaseamos en la salamandra (grill) hasta que tenga un ligero color tostado.
Servimos inmediatamente y notaremos en el paladar, la textura y temperatura contrastada entre las fresitas y el Sabayón. Hay que evitar que sepa a alcohol, por eso al ir cocinando, se va evaporando éste. No debería decirlo, pero habla una cocinera con poca seguridad en sí misma, así que aunque esté mal, lo digo. Hoy Lluís, al probar mi Sabayón, ha dicho “Se me ha puesto la piel de gallina y los pezones de punta”. Es un payaso, pero bueno, no estaba mal mi Sabayón y creo que en el fondo lo ha dicho para subirme la moral tras ser la única en años a a la que se le quemó la cebolla el otro día.