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CLASE EN LA HOFMANN: GESTIÓN DE UN RESTAURANTE

En clase con Jean Paul
En clase con Jean Paul

Llevamos hechos dos libros completos llenos de recetas. En mayo, cuando empezaron las clases, aprendimos con el primer tomo, los tipos de cortes, los fondos, las masas… y demás técnicas culinarias básicas. Tres meses más tarde, y tras unas recetas más o menos sencillas, vino el segundo libro. Éste ha estado repleto de platos elaborados, y deliciosos. Algunos tan complejos que dudo pueda hacer sola algún día y otros han dejado una huella en mí por ahora imperceptible, pero sé que valoraré con el tiempo. Comprendo ahora que lo importante no es hacer las recetas a raja tabla y fijarme sólo en los resultados, sino comprender bien el porqué se hacen de una determinada manera y el cómo, cambiando un solo proceso de elaboración o un ingrediente, pueden convertirse en platos completamente diferentes.  La cocina es realmente un arte, un lienzo en blanco, una plataforma creativa interminable. A pesar de haber poco espacio para la investigación o imaginación en estas clases, me parece tremendamente creativo elaborar las recetas, aunque sea seguir la receta de otro, porque siempre hay pequeñas sutilezas, la mano de cada persona, las proporciones, la texturas… que hacen cada plato único. Y esto es muy fácil de comprender y se hace muy tangible en las clases. Se palpa claramente tras las 5 horas de clase semanales, cuando al final, todos ponemos nuestro plato en una mesa común, y observamos la presentación, valoramos los sabores, los volúmenes… y hacemos una crítica abierta y constructiva con cada plato. Ya le he dicho anteriormente, pero me sigue pareciendo sorprendente cómo de diferentes quedan cada uno de los platos con mismos ingredientes, mismas recetas, mismo tiempo de elaboración y misma cocina.  Y es que cada uno tiene su mano, su personalidad, y eso queda plasmado en los platos. También influye, aunque parezca increíble, lo concentrado que estás, lo conectado que estás a ese plato, el mimo que le dedicas, el detalle… el amor que le pones al crearlo.

El gran chef Lluís Rovira
El gran chef Lluís Rovira

Han pasado 6 meses de clases y estamos en el ecuador del curso. Entre medio, ha habido ilusión, ofuscación, frío, calor, quemazos, logros, satisfacción… pero sobretodo mucho aprendizaje en la cocina y conocimiento también de la profesión. Llevo 6 meses rodeada de cocineros, de profesionales, y eso que hasta ahora no había tenido a nadie de mi entorno íntimo de esta profesión. Ahora es cuando empiezo a entender lo que hago y lo que leo y empiezo a tener una pequeña noción de lo que es elaborar un plato o ser cocinero/a. Un trabajo duro y donde hay que tener un buen equilibrio entre la expresión personal y la profesional para sentirse lleno. Durante el mes de octubre y noviembre, hicimos un par de clases de gestión de un restaurante. Se me hacía cuesta arriba escuchar durante 5 horas seguidas y presenciar una clase puramente teórica, pero fue algo muy interesante y lo agradezco muchísimo, porqué jamás me había planteado el coste real de un plato, las fórmulas que se emplean para que salga rentable, cómo se imputan los salarios, el alquiler de un local, a qué temperatura y durante cuánto tiempo se conservan los alimentos, qué condiciones de higiene son las idóneas, cómo se elabora una receta, cómo se hacen los pedidos de los ingredientes necesarios…

Quizá una de las cosas que he aprendido que es más complejas, pesadas pero necesarias son los escandallos. Que son una proporción entre la cantidad de alimento necesaria para la elaboración de una receta, su coste, su cantidad neta y bruta usada (las mermas), el precio unitario, el precio de lo que realmente se utiliza… y cómo se cuantifica el coste de éste. Existen varios cálculos diferentes para resolver los netos, brutos y porcentajes de las recetas, y todos tienen que ver con porcentajes, sumas, divisiones y restas… un rollo, vamos. Pero un rollo estrictamente necesario y del que hay que ser muy consciente y realista si se quiere que un restaurante sea, por encima de una plataforma de expresión, un negocio.

También nos han pedido que diseñemos una cocina, partiendo de un plano a escala de 71 metros cuadrados donde tenemos que colocar de forma lógica la cámara de congelados, la de crudos, la de viveros, la de cocinados, un office, un plunge, una zona de productos de limpieza, un cuarto de basura, una zona destinada al pase de platos fríos, otros calientes, las planchas, la salamandra, hornos, microondas… He hecho ya el ejercicio guiada solamente por mi sentido común, pero como es el menos común de los sentidos, a ver qué me comentan de mi distribución.

También nos han hablado de cómo se elabora un menú en un restaurante, cuánto hay que cobrar por los platos, de qué se tienen que componer los primeros, los segundos… de cómo hay que hacer que la gente sea fiel a tu establecimiento pero no demasiado, para no cansarlos. Cómo hay que innovar lo justo para que no hayan sorpresas, cómo se reutilizan las sobras al día siguiente o lo arriesgado que es quedarte con los platos justos y decirle tu clientela que ya no queda un plato que puede que fuera el más apetecible para el comensal y se lleve una gran desilusión. Hay que ser más perspicaz de lo que parece. También nos hablaron de lo diferente que tenía que ser tu oferta según fueras un restaurante en zona de oficinas, en un gimnasio (masculino o femenino) o en un polígono industrial. Hemos hecho el ejercicio de hacer un menú semanal completo para un target concreto basado en 3 entrantes, dos carnes, 2 pescados y dos postres. Siempre procurando no repetirse, mantener tu estilo propio y fijarte en qué hace la competencia para ofrecer algo distinto.

También nos han explicado las diferencias entre los índices de popularidad de un plato de un determinado establecimiento, y cómo algunos, aunque no sean rentables, atraen público y cómo otros, más básicos, tienen que estar para satisfacer los bolsillos de todos. Los platos se pueden dividir en una gráfica de valores que los diferencia entre plato vaca, estrella, perro y puzzle. Cada apartado se encarga de posicionar un restaurante, de aumentar sus precio de venta, de poner a prueba al comensal, de mantener el estatus de un local…

Yolanda, Bruno y Jose en clase
Yolanda, Bruno y Jose en clase

Nos han explicado las ventajas e inconvenientes del convenience food, que es una tendencia cada día más en boga dados los cambios de estilos de vida contemporaneos. Como hay tanta materia entorno a la gestión de un restaurante, también nos han dado un libro, más denso y aburrido que los recetarios, pero sin duda con información más que valiosa para comprender mejor la dinámica de esta profesión. Compleja y creativa, pero con un talón de fondo repleto de orden, gestión, organización y cálculo.