Ingredientes: 1 dorada de 650 gr fileteada, 4 colas de gambas peladas y abiertas por la mitad, 4 rodajas de piña baby cristalizada
Ingredientes salsa de curry: 20 gr de aceite de girasol, 100 gr de cebolla emincé, 1 ajo emincé, 30 gr de tomate (contraresta con su acidez el sabor graso de todo), 50 gr de zumo de piña natural, 1 c.c. de polvo de curry tipo Madrás, 30 gr de leche de coco, 2 dl de fumet de pescado con retales de gamba y rape, 30 gr de nata líquida
Rehogar la cebolla en el aceite, añadir el ajo, rehogar, incorporar el tomate y dejar evaporar todo el jugo. Añadir el zumo de piña, el curry y el coco, mojar con el fumet y cocer ½ hora. Colar por media y reducir a demi-glace, añadir la nata y rectificar de sazón.
Piña cristalizada: 50 gr agua, 50 gr de azúcar, 4 rodajas de piña baby cortadas por mandolina o cortafiambres.
Hervir el agua, el azúcar, cocer 1 minuto, retirar del fuego y añadir las rodajas de piña, retirar en 1 minuto. Disponer escurridas sobre un Silpat y cocer en el horno por aire a 90ºC durante 1 hora y media aproximadamente. Guardar en recipiente hermético.
Al pase por ración: 1 suprema de dorada, 2 colas de gambas, 1 c.s. T.P.M., 1 c.c. cebollino emincé, 3 c.s. de salsa de curry, 1 piña cristalizada.
Saltear al dorada a la unilateral (piel abajo, para aprovechar la grasa que suelta) y las gambas. Calentamos y rectificamos de textura y sazón la salsa de curry. Con los ingredientes, damos color y volumen utilizando los diversos ingredientes. Servimos con el lado piel arriba y sobretodo no poner la salsa por encima, porque reblandecería el crujiente de la piel. Ponemos la salsa abajo primero y la dorada por encima. ¡Buen provecho!