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33 CLASE EN LA HOFMANN: CANETÓN A LA NARANJA EN DOS COCCIONES

Canetón a la naranja en dos cocciones
Canetón a la naranja en dos cocciones

Ingrediente principal: 1 canetón (separamos los muslos de las pechugas y reservamos las carcasas para el fondo).

Fondo de canetón: 1 carcasa de canetón cortada en trozos pequeños, 20 gr de aceite de girasol, 1 ajo chafado, 25 gr de champiñón emincé, 1 c.c. de concentrado de tomate, 1 L de agua.

En clase escuchando a Lluís
En clase escuchando a Lluís

Doramos las carcasasa en aceite y añadimos los ajos y champiñones. Doramos y agregamos el concentrado de tomate y mojamos con agua. Cocemos 2 horas. Infusionamos y colamos.

Rustido de canetón: 2 muslos de canetón con hueso marcado, 20 gr de aceite de oliva, 60 gr de cebolla emincé gruesa (para que saque más jugo), 1 ajo partido en dos, 30 gr de cebolla emincé gruesa, 30 gr Cointreau, 100 gr de zumo de naranja, 1/2 L de fondo de canetón.

Doramos los muslos previamente sazonados y añadimos la cebolla, zanahoria y ajos. Tapamos y cocemos a fuego suave procurando que no se quemen los jugos y cuando esté caramelizado, añadimos el Cointreau y el zumo y reducimos hasta caramelizar. Agregamos el fondo de canetón, cocemos lentamente hasta que la carne esté tierna. Decantamos los muslos, colamos la mitad del líquido (300 ml. aproximadamente) y reservamos el resto de la cocción. Trituramos y tamizamos y llevamos la textura a puré ligero. Sazonamos y reservamos.

El rustido
El rustido
Los muslos de cantetón
Los muslos de cantetón
Tiago y Mauricio cocinando tete a tete
Tiago y Mauricio cocinando tete a tete

Piel de naranja confitada: Hacemos un jarabe que consiste en la piel de una naranja en juliana, 50 gr de azúcar y 50 gr de agua. Blanqueamos la piel dos veces. Hervimos el agua y el azúcar y añadimos la piel blanqueada y cocemos hasta 110ºC. Escurrimos y dejamos secar.

Al pase por ración: 1 pechuga de canetón marcada en rejilla con cuchillo, 1 muslo de canetón rustido, 1 c.s. de canetón rustido, 3 c.s. de salsa de pato, piel de naranja confitada y seca, 3 gajos de naranja pelados al vivo.

Asamos la pechuga por el lado piel hasta dejar dorada y crujiente. Giramos y acabamos la cocción según el punto deseado. Calentamos el muslo de canetón y el puré y calentamos la salsa. Servimos el muslo apoyado sobre el puré, la pechuga cortada en dos sobre el trazo de salsa, alternamos la piel y los gajos de naranja entre el resto de los ingredientes. ¡Buen provecho!