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18 CLASE EN LA HOFMANN: BACALAO EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y HUEVO POCHE

Ingredientes: 3 ajos, 200 gr de cebolla, 1 lomo de bacalao de 180 gr sin piel, 400 gr de espinas de bacalao, vino blanco, laurel, aceite de oliva, 150 gr de almejas, perejil, 1 huevo

Bacalao en salsa verde con almejas y huevo poche
Bacalao en salsa verde con almejas y huevo poche

Para empezar, haremos el fondo para la salsa verde. Para ello, cortamos 2 ajos emincé y los rehogamos en aceite. Añadimos los 200 gr de cebolla emincé y los rehogamos y sin que llegue a coger color, o sea, a fuego lento y asegurándonos de que quede bien cocinada. Añadimos las espinas y 50 gr de vino blanco y hacemos que evapore una 3/4 parte. Mojamos con agua, tapamos y dejamos cocer 25 minutos a fuego suave. Colamos el fondo con un chino y reservamos.

Dejamos los 150 gr de almejas remojadas en agua con sal durante una hora y más tarde las pasamos por el chorro de agua (para quitarles la sal). Hervimos 20 gr de vino blanco en una reductora con 1 ajo roto y más tarde incorporamos las almejas lavadas. Tapamos (para que no se resequen) y se acaben de abrir solas.

Para hacer los chips de ajo hay que estar muy atento, porque rápidamente se nos pueden quemar. Cortamos 2 ajos emincé y los sumergimos en aceite caliente y a fuego muy lento para evitar que se tuesten demasiado y tengan un sabor amargo. Sacar cuando estén empezando a dorarse. Reservamos.

Para hacer el pase por ración hay que coger una reductora con un poco de aceite, rehogar 1 ajo emincé, añadir el fondo para salsa verde que hemos hecho previamente y hervir. Añadimos el bacalao -con mucho cuidado de que no se desmigue- con la piel hacia arriba y lo cocinamos poché tapado. Lo retiramos un poco crudo y añadimos el jugo de la almeja y lo reducimos a demi-glace. Añadimos una c.s. de perejil picado, ligamos en tibio, añadimos el jugo que ha soltado el bacalao y las almejas al retirarlos y tapamos unos minutos. Hacemos un huevo poché y lo servimos sobre el bacalao con la piel hacia arriba previamente napado con la salsa y rodeado de almejas. Colocamos las chips de ajo por encima. ¡Buen provecho!

Fondo para salsa verde
Fondo para salsa verde
Haciendo malabarismos con el huevo poche
Haciendo malabarismos con el huevo poche
Regalo de los de la clase de repostería
Regalo de los de la clase de repostería