Ingredientes: 3 ajos, 200 gr de cebolla, 1 lomo de bacalao de 180 gr sin piel, 400 gr de espinas de bacalao, vino blanco, laurel, aceite de oliva, 150 gr de almejas, perejil, 1 huevo
Para empezar, haremos el fondo para la salsa verde. Para ello, cortamos 2 ajos emincé y los rehogamos en aceite. Añadimos los 200 gr de cebolla emincé y los rehogamos y sin que llegue a coger color, o sea, a fuego lento y asegurándonos de que quede bien cocinada. Añadimos las espinas y 50 gr de vino blanco y hacemos que evapore una 3/4 parte. Mojamos con agua, tapamos y dejamos cocer 25 minutos a fuego suave. Colamos el fondo con un chino y reservamos.
Dejamos los 150 gr de almejas remojadas en agua con sal durante una hora y más tarde las pasamos por el chorro de agua (para quitarles la sal). Hervimos 20 gr de vino blanco en una reductora con 1 ajo roto y más tarde incorporamos las almejas lavadas. Tapamos (para que no se resequen) y se acaben de abrir solas.
Para hacer los chips de ajo hay que estar muy atento, porque rápidamente se nos pueden quemar. Cortamos 2 ajos emincé y los sumergimos en aceite caliente y a fuego muy lento para evitar que se tuesten demasiado y tengan un sabor amargo. Sacar cuando estén empezando a dorarse. Reservamos.
Para hacer el pase por ración hay que coger una reductora con un poco de aceite, rehogar 1 ajo emincé, añadir el fondo para salsa verde que hemos hecho previamente y hervir. Añadimos el bacalao -con mucho cuidado de que no se desmigue- con la piel hacia arriba y lo cocinamos poché tapado. Lo retiramos un poco crudo y añadimos el jugo de la almeja y lo reducimos a demi-glace. Añadimos una c.s. de perejil picado, ligamos en tibio, añadimos el jugo que ha soltado el bacalao y las almejas al retirarlos y tapamos unos minutos. Hacemos un huevo poché y lo servimos sobre el bacalao con la piel hacia arriba previamente napado con la salsa y rodeado de almejas. Colocamos las chips de ajo por encima. ¡Buen provecho!
