Hemos cogido 1 magret de unos 350 gr y le hemos marcado la piel con un cuchillo en forma de cuadrícula Ojo con lo no hacer las incisiones demasiado profundas porqué el magret se cocería más de la cuenta, y como se trata de una pechuga, ya de por sí es una carne más seca. Asamos el pecho a temperatura media por el lado de la piel en una sartén hasta dejarlo dorado. Tarda bastante porqué la piel es muy gorda, pero hace de colchoneta para que no se haga demasiado la carne, además de que suelta grasa y por lo tanto da sabor al plato. Reposar y sazonar.
Por otro lado, hacemos la salsa guarapo y aceto, que se hace reduciendo en reductora 200 ml de Fondo de Ave, 30 gr de guarapo (miel hecha de caña de azúcar, bastante fuerte de sabor y de olor parecido a la regaliz) y 30 gr de vinagre de Módena. Se reduce el fondo a la mitad, se junta todo y se reduce a textura de jarabe.
Por otro lado, hacemos el crujiente de plátano, que será el acompañamiento del magret, y le aportará un punto dulce. Para ello hacemos un almíbar en una reductora con 50 gr de agua, 50 gr de azúcar y un poco de zumo de limón. Cortamos el plátano a lo largo en la mandolina (1 mm de grueso aproximado), lo pasamos por el almíbar y lo ponemos sobre un Silpat y lo secamos al horno a 80ºC durante 1 hora aproximadamente.
Para hacer al pase por ración, añadimos un plátano con mantequilla y azúcar y cuando empiece a tomar color, añadimos un poco de ron. Disponemos el plátano en el fondo del plato, incorporamos la pechuga caliente fileteada, la salsa guarapo por encima y finalmente adornamos con el crujiente de plátano encima.
Al final de la clase, hemos catado los magrets de todos y Lluís ha soltado la estelar frase: ” Esto se lo dan a los presos para que hablen”.
