Este plato estaba realmente delicioso, suave y sutil para los amantes de la pasta con salsa de setas.
Pasta: 300 gr de harina de fuerza, 3 huevos, 15 gr de sal, 25 gr de aceite de girasol, eneldo.
Juntamos todos los ingredientes en un bol y los trabajamos mucho para que quede una masa compacta. Reposamos en nevera y estiramos en la máquina paso a paso para que quede muy fino. En los últimos pases para laminarla, le añadimos eneldo y dejamos la pasta “tatuada”. Cocemos la masa en agua hirviendo cortada en piezas de 10 x 10 cms, refrescamos al sacar en agua fría para cortar la cocción y secamos. Reservamos en film transparente parqa eu no se seque.
Relleno: 100 gr de cebolla ciselé, 50 gr de escalonia ciselé, 150 gr de sets de temporada mirepoix, 50 gr de champiñón mirepoix, 1 ajo ciselé, 1 rama de tomillo fresco picado, sal y pimienta, 60 gr de nata líquida.
Dorar la cebolla y la escalonia, añadir las setas y los champiñones. Dorar ligeramente y añadir el ajo, el perejil y el tomillo. Dejar perfumar el conjunto y añadir la nata, reducirla a la mitad para que ligue el relleno. Rectificar de sal y pimienta y reservar.
Huevo poché: 1/2 litro de agua, 30 gr de vinagre de alcohol
Esta es la parte más difícil, pero si te sale una vez, ya estás listo para inscribirte un un concurso de huevos poché. Hay que llevar el agua y el vinagre a hervor. Echamos con mucho, mucho cuidado y en un cuenquito de porcelana de cantos curvos, el huevo dentro del agua y cocemos a cocemos la clara procurando que la yema quede cruda. Refrescamos en agua con hielo y reservamos.
Salsa de champiñones: 25 gr escalonia emincé, 50 gr de champiñón emincé, una pizca de ajo, 200 gr de fondo blanco de ave, 30 gr de nata líquida y 8 gr de lecitina de soja por litro (la lecitina es lo que ayuda a que la espuma se mantenga en su estado).
Rehogamos la escalonia y los champiñones y cuando empiecen a dorar, añadimos el ajo, rehogamos y mojamos con el fondo. Tapamos y dejamos cocer durante 30 minutos a fuego suave, infusionamos y colamos. Una vez se añade la nata, sólo se hierve durante 30 minutos y se añade la lecitina.
Al pase por ración: 2 masas troqueladas de 15 cms de diámetro con 1 troquel en el centro de 3 cms, 4 c.s. de relleno, 1 huevo poché, 4 c.s. de salsa de champiñones
Calentamos el relleno y el huevo por separado. Disponemos la masa en la base de un plato sopero y rellenamos en forma de volcán con las setas. Colocamos el huevo en el centro y cubrimos con masa dejando el huevo al descubierto. Troquelamos de neuvo con troquel de 10 cms. Calentamos la salsa a tibio y trituramos con Tourmix para que haga espuma. Al pase emplatado: recogemos la espuma de los champiñones con una cuchara sopera y hacemos un cordón grande alrededor del ravioli sin napar. Refrescamos con romero. ¡Buen provecho!