El otro día nos tocó hacer esta aparentemente fácil receta y estábamos todos emocionados, hasta que Chef Lluís nos dijo que las ensaladas eran de los platos más difíciles de hacer, si no el más difícil. Me quedé sorprendida, pero no voy a llevarle la contraria al master… Resulta que es difícil componer las ensaladas para que tengan el volumen correcto, mezclar los tipos de verdes para que no queden ni amargas ni insípidas, aliñarlas de forma que no cuezan las hojas antes de comérselas… Hay mil pequeños detalles a tener en cuenta. En este caso, hicimos un plato típico de la cocina canaria, las patatas arrugadas. Y las rodeamos de cigalas, jamón y cómo no, verdes. Quizá lo más problemático del plato fue precisamente emplatarlo.
Patatas arrugadas: 5 patatas enanas, 15 gr de sal y agua a cubrir
La elección de la patata es muy importante, y para ello hay que tener en cuenta el fin de la elaboración para escoger la especie correcta. Por ejemplo, la patata amarilla tiene menos azúcar, por lo tanto es más fácil de hacerlas fritas. Para la tortilla de patatas, la amarilla también es una buena elección. Sin embargo, en este caso, necesitamos patatas nuevas, que significa que no tengan agujeros, porque entonces se filtraría la sal dentro de ellas. Por lo tanto, la piel tiene que estar tersa y perfectamente enganchada. Ponemos agua en una cazuela e introducimos las patatas enteras y la sal. Hervimos hasta que evapore toda el agua y secamos las patatas al horno. De este modo, quedan las patatas muy cocidas y con sabor ahumado. La sal que queda en la piel, se quitan con un cepillo. Estas son las patatas arrugadas.
Fondo de cigalas: 3 cabezas de cigala, 100 gr de cebolla ciselé, 1 ajo emincé, 1 c.c. de tomate concentrado, 25 gr de brandy, 1 hoja de laurel, tomillo e hinojo fresco, una pizca de cayena, 200 ml de fumet, 15 gr de aceite de girasol
Doramos la cebolla, salteamos las cigalas a parte y añadirlas a la cebolla. Añadimos el ajo y rehogamos y desglaceamos con el brandy. Evaporamos y añadimos el concentrado de tomate y las hierbas y especias. Rehogamos y mojamos con el fumet. Cocemos 15 minutos tapado hirviendo lentamente. Dejar infusionar 20 minutos. Colamos por chino y media. Reducimos a demi-glace.
Vinagreta: 20 gr de aceite de oliva virgen extra, 40 gr de demi-glace, 1 c.s. vinagre de forum, 1 pizca de cayena, Pernord (sólo unas gotas), 1/2 ajo
Una vinagreta es una salsa madre en la que intervienen 4 elementos base: el aceite, el vinagre, sal y pimienta, pero hay que tner en cuenta que hay muchas variedades sobre estos 4 ingredientes base. Por ejemplo, hay 34 tipos de sales diferentes. En este caso, disolvemos el vinagre, la cayena y el Pernord en la demi-glace y añadimos el ajo y el aceite sin emulsionar. Retiramos el ajo cuando esté la vinagreta perfumada.
Al pase por ración: 3 medias patatas, 3 cigalas peladas (cocidas a la unilateral), 1 lámina de jamón muy fina, escarola, lollo verde, hojas variadas, 3 tomates cherry, 3 c.s. de vinagreta y 2 c.s. de aceite de oliva.
Salteamos las cigalas, las decantamos y salteamos las patatas. Montamos un círculo de patatas para sostener las hojas de ensalada, repartimos las cigalas y los tomates, ponemos la vinagreta por encima y las chips de jamón. Refrescaos con tallos de ciboulette. ¡Buen provecho!