Para el segundo examen en el curso de la Hofmann nos pasaron una lista de economato (ingredientes), en la que aparecen 25 alimentos. Muslo de pollo, panceta fresca, codorniz, carcasa de pollo, rape entero, cabeza de rape, gamba mediana, berberechos, setas, cebolla, ajo, zanahor ia, puerro, apio, tomate, alcachofa, espárragos, vino blanco, patatas, arroz, harina, huevos, aceite de oliva, hierbas y especies a discreción. Con estos ingredientes y sin sumar ningún otro y sin que el escandallo exceda de un plato de 7 euros, hemos tenido que elaborar una receta nuestra. Inventada. Sí, sí, inventada. Yo no me veía capacitada, pero gracias a la ayuda inestimable del gran chef Rovira, me salió un plato bastante bueno. Repito que sin el Chef Lluís Rovira este plato hubiera resultado imposible de hacer.
La receta para 10 es la siguiente:
RAPE RELLENO DE DUXELLE CON VINAGRETA DE SETAS:
Relleno Duxelle:
10 ajo ciselé
1kg gr cebolla ciselé
500 gr setas macedonia
20 alcachofas
100 almendras tostadas peladas
50 hojas de menta
250 Mantequilla
Hervimos a la inglesa las alcachofas (una la guardamos para la salsa). Rehogamos el ajo en la materia grasa, añadimos la cebolla y cuando esté hecha, añadimos la alcachofa y las setas. Finalmente incorporamos las almendras troceadas. Salpimentamos.
Rape:
10 filetes de 140 gr de rape
Hacemos una incisión en medio del filete de rape y lo rellenamos de la duxelle. Filmamos y cocemos al vapor en el horno durante 7 minutos a 100ºC. Cortamos la cocción con agua y hielo. Reservamos.
Salsa alcachofas:
500 gr panceta
10 alcachofa
500 gr setas mirepoix
1kg cebolla ciselé
1L gr de fumet
500 gr de nata/leche de coco
En una salteadora freímos la panceta. La retiramos y usamos el mismo aceite para rehogar la cebolla, la alcachofa cortada en dados, las setas y el fumet. Una vez esté hecho, lo trituramos todo, lo colamos y reducimos a glace añadiendo la nata/leche de coco para espesar, que previamente habremos reducido a parte.
Escabeche de setas:
300 gr Aceite de oliva
300 gr de vinagre de Módena
500 gr setas variadas macedonia
Sal
Salteamos en aceite las setas y le añadimos el vinagre de Módena y el azúcar.
Guarnición de servicio:
5 alcachofas cortada en mandolina
30 tiras de panceta
250 gr T.P.M.
Ponemos las tiras de panceta en el Silpat y las introducimos en el horno para que queden crujientes. Frímos en aceite muy caliente las alcachofas y reservamos sobre un papel de cocina para que se mantengan crujientes. Escaldamos el tomate 5 segundos, pelamos, quitamos semillas y cortamos en macedonia. Reservamos.
Al pase por ración:
1 filete de 140 gr de rape
3 c.s. de duxelle de relleno
3 c.s. salsa de alcachofas
2 c.s. panceta frita
2 c.s. escabeche de setas
3 unidades de panceta
6 chips de alcachofa frita
25 gr de T.P.M
1 c.s. ciboulette
Cortamos el rape como si fueran makis y colocamos 3/5 trozos en el plato sobre la salsa de alcachofas. Reducir la salsa de setas y servir en el plato haciendo un cordón alrededor del rape. Añadimos la alcachofa frita encima del rape y intercalamos las tiras de panceta entre ellos y la panceta sobrante. Añadir T.P.M. alrededor y espolvoreamos con ciboulette. Calentamos en salamandra. Servimos tibio.
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La clase fue divertidísima y realmente didáctica. Todos hicimos platos realmente elaborados y por primera vez se empezó a plasmar todo lo que estabamos aprendiendo en clase y sobretodo, mostrarnos a nosotros mismos, la soltura que hemos ido adquiriendo durante el curso. También fue interesante porque en cada plato dejamos una huella de nuestra personalidad. Yolanda, por ejemplo, hizo algo básico, un rissotto, y estoy segura de que empezando por lo más “sencillo”, seguro que llegamos más lejos. El gran Roger (aka “el Tigre”), improvisó por el camino, pero con la sonrisa siempre por delante, se salió airoso. Yo me dejé llevar por Lluís, que me enriqueció y elaboró mi sencillo e inicial rape con salsa de champiñones y alcachofas por unos makis de rape rellenos con reducción de salsa de alcachofa y vinagreta de setas. Nos lo pasamos todos en grande aventurándonos en nuestras recetas, compartiéndolas y comentando los sensaciones, sabores, elaboraciones y presentaciones del resto. Atrás dejamos el miedo y los complejos y dimos rienda suelta a nuestra imaginación y creatividad. Salieron platos impresionantes, como la técnica de cocción al vacío de Vicente (la carne estaba exquisita y la soyanesa todo un éxito) o el arroz con arroz con arroz y con arroz de Bruno. Ojalá todas las clases fueran tan apasionantes y enriquecedoras como esta, aunque entiendo que tras los libros de recetas clásicas, se encuentra el tesoro del buen hacer y la base necesaria para poder elaborar en el futuro recetas más nuestras. A Lluís también se le vió brillar en esta clase y cantó más veces seguidas si cabe “Ya no estás más a mi lado, corazón…”, la única frase de la canción que se sabe, pero que muy gratamente escuchamos repetidamente durante la 5 horas de clase.
