Ingredientes de los ravioli: 300 gr de acelgas de hojas grandes, 200 gr de mascarpone, 6 gr de piñones tostados, 6 gr de pasas, sal y pimienta.
Esta es una receta fácil, aunque un poco laboriosa y muy original. De hecho ha estado años en la carta del restaurante Hofmann, pero ahora ya ha sido desbancada por otros primeros. Para hacerlo, hay que tener paciencia al separar las pencas de las hojas de las acelgas. Una vez separadas, escaldamos las hojas durante 1 minuto en agua salada (para que no pierdan el color verde intenso). Las refrescamos y las secamos. Mezclamos el mascarpone con los frutos secos tostados previamente en la sartén. Extendemos las hojas de acelga y colocamos una c.s. del mascarpone en el centro de ella y lo envolvemos (sin que queden grietas).
Por otro lado, cortamos los 50 gr de panceta muy finamente y la salteamos con poco aceite hasta conseguir que esté crujiente. La plato será equilibrado por lo blando de la acelga, el dulce de la pasa, el crujiente de la panceta, el color del T.P.M.
Para la guarnición de servicio cortamos 100 gr de T.P.M (tomate pelado y cortado en macedonia), 20 gr de aceite de oliva virgen, 1 c.s. de ciboulette ciselé y sal y pimienta. Lo juntamos todo en frío. Por otro lado, hervimos las pencas de las acelgas cortadas en jardinera y luego las salteamos con aceite de oliva y ajo.
Al servicio, colocamos 5 o 6 farcellets previamente hervidos para que queden tibios y los emplatamos con el tomate crudo, los crujientes de panceta y los tallos. ¡Buen provecho!
