Para hacer esta receta necesitaremos 10 salmonetes de unos 150 gr cada uno, que escamaremos, filetearemos y sacaremos las espinas.
Setas encurtidas:
1/2 kg de setas silvestres pequeñitas, 1/2 L de agua, 1/2 L de vino blanco, 1/4 L de vinagre de alcohol, 1 bouquet garnie (laurel, tomillo, romero, pimienta blanca y ajedrea), 25 gr de sal y aceite de oliva.
Ponemos todos los líquidos junto con las especias y la sal a hervir. Cocemos durante 5 minutos y dejamos infusionar. Mientras, limpiamos bien las setas y hervimos nuevamente el líquido y escaldamos las setas en él durante 1/2 minuto y retiramos y estiramos sobre una bandeja para que se enfríen lo antes posible. Una vez frías, echarlas en un recipiente que contenga aceite suficiente para cubrirlas.
Guarnición de servicio para el escabeche: 100 gr de zanahoria, 100 gr de calabacín, 100 gr de pimiento rojo (los 3 en brunoise), 100 gr de escalonia ciselé, 3 ajos ciselé, 150 gr de T.P.M. (con sal para que sude y así no caiga agua una vez servido), ciboulette ciselé.
Saltemos primero en aceite el ajo y vamos añadiendo el resto de ingredientes hasta que estén al dente. Desglaseamos con los líquidos, sazonamos y reducimos.
Al pase por ración: 30 gr de terrina de foie en taco, 2 filetes de salmonetes, 2 c.s. de guarnición de servicio, 1 c.c. T.P.M. 40 gr de vino blanco, sal, pimienta, azúcar, 2 c.s. vinagre de Chardonnay Forum, 1 pizca de pimentón dulce, 40 gr de setas encurtidas escurridas, ensaladas variadas, aceite de las setas.
Enharinamos los salmonetes si queremos asegurarnos de que nos se desmenucen. Salteamos los salmonetes a la unilateral (lado piel), reservamos crudito y salpimentamos. Calentamos la guarnición de servicio. En un plato, colocamos el taco de foie, las cucharadas de la guarnición de servicio, los salmonetes con el escabeche alrededor y una ensalada variada. ¡Buen provecho!