Según Lluís, las ostras “las carga el diablo, como a las rubias”. Esto escrito así de repente puede parecer una frase sin sentido, pero conociéndo al Chef master of the universe, es una frase como cualquier otra. De hecho, tanto es así su vocabulario, que pasado casi un año, cuando dice “Pásame el Johnnie Walker”, sabemos exactamente a lo que se refiere, y no es precisamente la botella de alcohol. Se ha establecido un lenguaje ininteligible para el resto y absoultamente obvio para nosotros. Otra de sus palabras preferidas es el “sky snie”, que también, en contexto, comprendemos a la perfección. En fin, en este caso, las ostras la carga el diablo porque en teoría su poder afrodisíaco es diabólico, pero según Isabel Allende en su libro Afrodita, no hay alimento alguno afrodisíaco, sólo lo son en textura o semejanza.
El día de hoy hemos hecho este sutil y interesante plato y hemos necesitado 8 ostras abiertas (el diablo sí que se encargó de cerrarlas herméticamente) y limpias (recuperamos el jugo que desprenden).
Guarnición de servicio: 30 gr de zanahoria juliana, 30 gr de shitake fresco en juliana, 30 gr de calabacín en juliana, 20 gr de mantequilla, 1 dl de cava, sal y pimienta.
Juntamos todo en frío, tapamos y llevamos a hervor. Cocemos 1/2 minuto, escurrimos y estiramos para enfriar lo antes posible y recuperamos todo el jugo de la cocción.
Base del glaseado: 30 gr de mantequilla, 30 gr escalonia emincé, 1/4 L de cava, el jugo de cocer las ostras, el jugo de cocer las verduras, sal y pimienta.
Juntamos la mantequilla, la escalonia, el cava y el jugo de verduras. Ponemos a cocer y reducimos a demi-glace. Retiramos del fuego y juntamos con el jugo de ostras, salpimentamos y colamos.
Holandesa muselina: 80 gr de mantequilla clarificada, 1 yema de huevo, 2 c.s. de base de glaseado, 50 gr de nata semi-montada.
Semi-coagular las yemas y la base del cava en baño María para luego añadir la mantequilla y conseguir una textura densa. Agregar la nata momentos antes de glasear.
Acabados: Colocamos las verduras en las conchas, una ostra encima y napar. Glaseamos ligeramente. Servimos inmediatamente. ¡Buen provecho!