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4to DÍA DE CLASE EN LA HOFMANN

Hoy en clase hemos hablado y hecho salsas, que son el acompañamiento por separado de cualquier tipo de alimento, sean carnes, pescados, verduras, frutas o postre. Las salsas son tan importantes en la cocina que existe un jefe de partida, “salsero”, en los restaurantes, porque al fin y al cabo, son la materia donde cofluyen todas los sabores, esencias y nutrientes de los alimentos. He hecho un esquema de la clasficicación de las salsas, en saladas, dulces y las que se elaboran a partir de fondos.

Hemos empezado la clase haciendo una salsa salada: la mayonesa (pero a mano y con barilla). Como lo hacemos a mano, mejor usar sólo las yemas y aportar el líquido con agua en vez de con la clara, es lo que nos ayudará a emulsionar las grasas.

La receta de la MAYONESA a mano es la siguiente:

– 1 L de aceite

– 8 yemas

– zumo de limón (se le aporta ácido para matar bacterias y evitar salmonelosis)

– una pizca de sal

– 8 c.s. de agua.

En un bol poner las yemas, el agua, la sal y el limón y batir con la barilla e ir añadiendo el aceite muy poquito a poco, para que no se corte.

Mano sigilosa de Lluís echando el chorro de aceite y cortando nuestra mayonesa

Lluís, con su sorna habitual, ha dicho al principio de la clase: “Hoy haremos mayonesa y os la cortaré. Bueno, no hará falta que os la corte”. Y así ha sido. Estábamos todos concentrados batiendo cuando de pronto me ha dicho “¿Qué es eso?”. Y desviando mi atención hacia otro lado y haciendo que mirara para arriba, me ha introducido en el bol un chorro más que generoso de aceite. Si se corta por exceso de aceite, entonces el truco es echarle un poquito de agua y remontar. Si echamos agua, hacemos la mayonesa más ligera y si le echamos aceite, se densifica.

También hemos hecho salsa HOLANDESA, que es igual a la mayonesa, pero en vez de con aceite, con mantequilla. ¿Habéis probado huevos con salsa hollander por encima y con bacon a un lado? Maravillosos brunchs.

Así de diferentes quedaron nuestras mayonesas. Más espesas, más líquidas, más blanquecinas y más amarillentas. Hasta una quedó verde, que significa que se ha trabajado en exceso.

También hemos utilizado la masa de hojaldre que hicimos en la clase anterior para cocerla al blanco y rellenarla de salsa pastelera (leche, yemas de huevo, maizena, azúcar, mantequilla y vainilla) y por encima, cortes de frutas varias.

El de Lourdes, Vicente y Patricia
El hojaldre de Yolanda