Cómo era la última clase antes de vacaciones, y ya son finales de julio y el calor aprieta, hemos ido a otra cocina a hacer la clase donde se estaba más fresquito. La cocina donde normalmente hacemos la clase, fué pensada para ser la del restaurante, así que no es tan cómoda didácticamente hablando y no tiene precisamente vistas. Es más estrecha, más tipo tubo, y cuesta más ver lo que hacen los demás compañeros, aunque por otro lado es más auténtica ya que es una cocina más “de verdad”. La clase de hoy ha sido agradable, porque con las ventanas abiertas, que dan a la misma calle Argentería, corría el aire.
La clase la hemos intentado hacer lo más rápido posible ya que luego, como despedida de verano, Lluís había reservado para ir todos a comer a un restaurente en la Plaza de las Ollas de un ex-alumno suyo.
Hoy Lluís nos ha vuelto a hacer una demostración malabárica de cómo se hace una verdadera tortilla. Hemos hecho tortilla rellena de bacalo y pimientos con pil-pil verde.
Se trata de hacer una incisión central en la tortilla donde rellenaremos un sofrito. Para hacer el relleno para la tortilla tenemos que cortar emincé 200 gr de cebolla, 1 pimiento verde quemado (se puede poner sobre los mismos fogones) que luego pelaremos y cortaremos emincé también y 1 ajo ciselé. Rehogamos primero la cebolla en 50 gr de aceite, luego añadimos el pimiento y finalmente el ajo. Esto equivaldría a un sofrito, que es una base de cebolla, aceite y ajo y se puede añadir tomate, o en este caso, pimiento.
Los ingredientes que necesitamos para cocer el bacalao son:
– 100 gr de morro de bacalao
– 100 gr de aceite de oliva
– un ajo a láminas
– 1 guindilla
– 1 hoja de laurel
Freimos en aceite los chips de ajo (con mucho cuidado de que no se quemen porque dejarán gusto amargo). Cuando estén ligeramente doradas, retiramos del aceite y en éste, añadimos la guindilla y el laurel y lo dejamos infusionar. En este mismo aceite, cuando esté a 80ºC, le incorporamos el bacalao dejándolo un pelín crudo y cuando lo retiremos, separamos a mano las láminas que forman el propio pescado. Y dejamos en el mismo plato que pierda el agua, gelatina y aceite de pochar, que nos servirá para hacer el pil-pil. Como ya hemos hecho otras veces, utilizamos la técnica del pil-pil usando el líquido gelatinoso del propio bacalao y añadiéndole poco a poco el aceite donde lo hemos pochado para que emulsione (como si hicieramos mayonesa). 
Una vez ya esté montado el pil-pil, añadir perejil picado y una puntita de miel.
La tortilla más vale dejarla un poco cruda ya que luego la recalentaremos en la salamandra antes de servir. Rellenamos el interior de la tortilla con el sofrito al que le añadimos migas de bacalao y colocamos las láminas de bacalao por encima. Lo rociamos con la salsa pil-pil por encima y le ponemos los chips de ajo por encima.
El siguiente plato que hemos hecho eran unas codornices con salsa de soja, miel y sésamo. Este plato es realmente resultón, ya que no es muy complejo de realizar, y puede dejar boquiabierto a cualquiera (sobretodo a mi marido que se las tomó para cenar y aún se está relamiendo).
Debo reconocer que ver en una bandeja 20 codornices enteras desplumadas y muertas tiradas una encima de la otra con ese cuello largo inerte me producen sentimientos encontrados (a parte de traerme una sonrisa cuando recuerdo la película de animación Chicken Run). Debo reconocer que actúo con falsa normalidad cuando las veo apiladas la una sobre la otra y hago ver que tengo asumido que el ser humano se alimenta de animales. No voy a decir más, porque entraremos en un debate inacabable. En fin. Hoy me he armado de valor y he cogido las codornices de la cabeza y de las patitas para flamearlos (quitarles los posibles pelillos de la piel) y luego descuartizarlas, y la verdad, me ha gustado reconocer toda su anatomía. Les he hecho una escabechina, les he cortado los muslitos y las pechugas, aparcando por unos instantes mis sentimientos y tratando de empatizar lo máximo posible con la mentalidad de un cocinero. Prueba superada.
Para acompañar a la codorniz, hemos hecho un puré de garbanzos y para ello hemos necesitado:
– 200 gr de garbanzos cocidos
– 1/4 de c.c. de aceite de sésamo
– 25 gr de mantequilla
– sal, pimienta y comino molido
Hemos triturado los garbanzos con el Mini Pimer y luego lo hemos pasado por un tamiz para colarlo bien y lo hemos trabajado con el aceite de sésamo, sal, pimienta y le hemos incorporado la mantequilla (que puede previamente habertse derretido para que se mezcle mejor).
Por otro lado, hacemos las chips de boniato para acompañar el plato y aportarle color y frescura. Hemos cortado 200 gr bonitato a láminas muy finas (1 mm) con una mandolina. Las hemos dejado en un bol con agua fresca para que suelten su almidon y luego las hemos escurrido y frito en aceite de girasol caliente. Reservamos sin salar.
Para la guarnición, hemos cortado:
– 1 cebolla tierna en “sifflet” (5 cms de largo y corte en diagonal)
– 4 trozos de zanahoria en jardinera
– 4 puntas de espárragos
– 1 ajo tierno en “sifflet”.
Posteriormente, cogemos dos salteadoras. En una, colocamos las codornices previemente salpimentadas y las salteamos en aceite de girasol hasta conseguir una textura bien dorada y crujiente. Lo retiramos del fuego tan fuerte para que no se queme y le añadimos una cucharada sopera de miel y otra de sésamo tostado. En la otra sartén, vamos haciendo las verduras salteadas y luego desglaseamos con 25 gr de salsa de soja. Pasamos las codornices con la miel y el sésamo a la sartén de las verduras y la soja y así sucesivamente para que nape bien.
Servimos en un plato las codornices, decoramos con las verduras alrededor de ellas como si fueran lanzas y le añadimos los chips de boniato por encima y lo acompañamos por el puré de verduras.
