En esta clase hicimos un plato muy elegante y a pesar de ser muy tradicional, tenía una mezcla de sabores sorprendentes ya que el relleno del ravioli tenía el sabor extraño del rabo mezclado con fuerte protagonismo que adoptó el limón. Un plato con mucho carácter y muy recomendable.
Consomé: 2 kg de rabo de buey cortado fino, desangrado y blanqueado, 1 kg de jarret de ternera, 500 gr de huesos de ternera, 200 gr de cebolla partida por la mitad y quemada en plancha, 200 gr de cebolla entera, 200 gr de puerros pelados, 100 gr de apio, 200 gr de nabo plado, 250 gr de champiñones lavados, 250 gr de zanahoria enteras, 200 gr de col, 20 gr de pimienta negra en grano, 10 gr de sal.
Son muchos ingredientes, pero de verdad que nos os arrepentirés de su equilibrado y exquisito sabor. Ponemos las carnes lavadas a cocer durante 3 horas por debajo del punto de ebullición, añadimos entonces las hortalizas y la sal y cocinamos tres horas más. Dejamos infusionar. Colamos y recuperamos 200 gr de carne de rabo cocido. Una vez frío el caldo, desengrasamos.
Clarificación: 250 gr de carne picada de ternera, 100 gr de cebolla picada, 100 gr de zanahoria picada, 100 gr de puerro picado, 50 gr de apio picado, 50 gr de champiñón picado, 4 claras de huevo, sal.
Clarificar significa limpiar un fondo de impurezas, volverlo blanco. Durante la clarificación se aportan las vitaminas y proteínas que ha perdido el consomé durante la cocción. Por ejemplo, al clarificar, la carne picada aportará las proteínas y las verduras las vitaminas. Si nos tomamos el consomé sin clarificar, es como si no nos tomáramos nada de aporte proteico ni vitamínico, porque tras 6 horas de cocción, se pierde todo. Para ello, hay que incorporar lo que añadimos en la clarificación.
Juntamos todo y añadimos al caldo a 50ºC. Llevamos a ebullición y luego cocinamos muy lentamente hasta que el líquido sea transparente, aproximadamente unos 20 minutos. Colamos con mucho cuidado de no precipitar nuevamente todas las partículas retenidas en el cuajado de la superfície. Filtramos por media y reducimos a 1, 5 litros.
Pasta: 300 de harina doble 00, 3 huevos, 6 gr de sal, 1 c.s. de aceite de oliva.
Juntamos todo y trabajamos hasta dejar una masa lisa, fina y elástica. Laminamos fino (hasta el 5) y troquelamos con un aro de unso 13 cms de diámetro. Reservamos en capas separadas con film.
Relleno: 200 de carne de rabo de buey cocida y picada, 50 de piel de calabacín brunoise, 50 gr de zanahoria brunoise, 50 gr de champiñón picado, 1 ajo ciselé, 2 c.s. de perejil picado, 50 gr de foie picado en daditos, 20 gr de miga de pan, 1 huevo, 1 c.s. de jerez seco, 1 piel de limón rallada.
Rehogamos la zanahoria, champiñón y ajo sin tomar color. Sazonamos, añadimos el perejil, enfriamos y juntamos con el resto de ingredientes. Sazonamos y enfriamos a temperatura ambiente. Formamos los tortellini y reservamos.
Al pase por ración: 1,5 dl de consomé, 2 tortellini, 2 c.s. de macedonia de zanahoria y calabacín TxT (cocido a la inglesa), 1 c.c. cebollino ciselé, gotas de jerez seco.
Calentamos el consomé. Cocemos el tortellini al dente. Disponemos el tortellini en plato sopero, alrededor la macedonia y el cebollino. Servimos el consomé en jarra. ¡Buen provecho!