Ingredientes: 4 o 6 calamarcitos (según tamaño). Reservar 2 patas para el pase por ración, 4 pimientos del piquillo.
Limpiar los calamares y tener preparados para el relleno.
Relleno de los calamares: Cortar en brunoise y saltear las patas y aletas del calamar. Mezclar en un bol junto con 50 gr de carne picada de cerdo, 50 gr de carne picada de ternera, 2 unidades de cebolla emincé, ½ ajo ciselé, 1 c.s. de perejil picado, 10 gr de pan remojado en leche, 1 huevo, sal, pimienta y orégano.
Rellenar el calamar hasta ¾ partes y cerrar con un palillo.
Fondo de cocción del calamar: 200 gr de cebolla ciselé, 30 gr de pimiento verde en macedonia, 2 ajos emincé, 150 gr de tomate picado, 2 bolsas de tinta de calamar (¡las venden sueltas!), 50 gr de vino blanco, ½ L de fumet, 30 gr de aceite de oliva, cayena o guindilla, 1 hoja de laurel.
Salteamos los calamares rellenos en el aceite, cuidando que no se quemen. Decantamos y añadimos la cebolla, que doramos lentamente, añadimos el pimiento verde y dejamos compotar, agregamos el ajo y rehogamos, añdimos el vino y dejamos evaporar del todo. Añadimos el tomate y dejamos cocinar hasta que se vea de nuevo el aceite aflorar, mojamos entonces con el fumet y añadimos los calamares, la tinta, la guindilla y el laurel. Cocer poché hasta que los calamares estén tiernos. Decantamos y colamos la salsa. Reservamos la mitad de esta para regenerar los calamares y ponemos a punto de textura y condimentamos la otra mitad. Sacamos los palillos del calamar.
All i oli: 1 ajo pequeño, 150 gr de aceite de oliva y girasol , 1 huevo, 1 c.c. de vinagre de Jerez, 2 c.s. de nata montada
Emulsionamos el aceite y el huevo, el ajo y el vinagre. Rectificamos de sal y entonces poner a punto la textura con la nata montada.
Al pase por ración:
2 o 3 calamares rellenos con su salsa, 2 pimientos del piquillo, 1 pata de calamar, salsa reducida, all i oli, aceite de girasol, harina.
Calentamos los calamares en su salsa, después, decantamos y cubrimos con el pimiento del piquillo. Napamos con all i oli y glaseamos en salamandra. Pasamos las patas de l calamar por harina y freimos. Disponemos unos trazos de salsa en un plato y encima los calamares glaseados. ¡Buen provecho!