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32 CLASE EN LA HOFMANN: VISITA A LA BOQUERÍA Y SALMONETES

Los alumnos y el Chef en La Boquería
Los alumnos y el Chef en La Boquería

El miércoles interrumpimos nuestras clases en el aula por un día más lúdico: nos fuimos al Mercado de La Boquería de tour. Nos sentó de maravilla dejar atrás el acero inoxidable y adentrarnos en el bullicio de color y sabor. Chef Lluís nos condujo por los stands explicándonos curiosidades y presentandos tanto a los proveedores de la escuela como a sus colegas. El Mercado estaba a rebentar, como siempre, y eso que era a primera hora de un miércoles cualquiera. Dimos un paseo por el pasillo central, que es donde los puesto son más caros, vimos conejos, nos enseñaron vísceras de animal, huevos de corral, pescado de todo tipo, frutas exóticas, tiendas de vinos… todo muy bien presentado, y se paga por ello, claro está, porqué pagué 5, 20 euros por una pequeña bolsita de unos 50 Lacasitos marca blanca. La verdad es que los colores eran inéditos, así que perdono el precio porque sabía donde estaba comprando.

Carol, Jose, Yolanda y Mauricio
Carol, Jose, Yolanda y Mauricio
Uno de los proveedores de la Hofmann
Uno de los proveedores de la Hofmann
Un puesto con productos sudamericanos
Un puesto con productos sudamericanos
El desayuno en el Bar Central
El desayuno en el Bar Central
Verlo para creerlo: callos y cerveza a las 10 de la mañana
Verlo para creerlo: callos y cerveza a las 10 de la mañana

A las 10 de la mañana, nos entró el hambre y nos sentamos en el Bar Central, al fondo del pasillo central que da a la Plaza Gardunya, y nos comimos, entre pecho y espalda, unos callos, unos calamarcitos, una tortilla, unos pimientos del padrón… Acompañado todo de cervezas. Auténtico desayuno de tenedor, y realmente recomendable a quién no lo haya probado nunca (como yo antes del miércoles). Más tarde, decidimos ir caminando hacia el Mercat de Santa Caterina, saludamos a Jaume, “el del bacalao”, compramos una selección de quesos que más tarde cataríamos en clase y volvimos para “casa” a cocinar el plato de la semana: salmonete con patatas y chorizo. Os imagináis lo mucho que comimos todos durante este día de doble desayuno y doble comida.

SALMONETE CON PATAS Y CHORIZO CON VINAGRETA DE PIMIENTOS ROJOS.

Salmonete con patatas y chorizo
Salmonete con patatas y chorizo

Ingredientes: 4 salmonetes medianos fileteados y sin espinas.

100 gr de cebolla emincé, 1 pimiento del piquillo, 1 ajo emincé 1 c.c. de pimentón dulce, 1 h de laurel, 50 gr de chorizo de Logroño cortado en macedonia, 100 gr de tomate, 1 ñora remojada y recuperada la pulpa, 25 gr de aceite de oliva, 120 gr de patata rosebald pelada y cortada en dados, 120 ml de fondo blanco de ave.

Doramos el ajo y decantamos. Añadimos la cebolla, doramos ligeramente, añadimos el pimiento, luego los ajos, el chorizo, el laurel, el pimentón (siempre al final porqué si nó amarga) y la ñora. Rehogamos y añadimos el tomate y dejamos cocer hasta evaporación total del agua. Rectificamos de sazón, trituramos, tamizamos. Colocamos con las patatas y el fondo y dejamos cocer hasta que la patata esté muy tierna y casi seca. Chafamos y reservamos en caliente.

Mauricio y el sofrito
Mauricio y el sofrito
Mi reciente afán pescatero
Mi reciente afán pescatero
Yolanda pelando el tomate
Yolanda pelando el tomate

Vinagreta de pimientos rojos: 200 ml de zuo de pimientos rojos, 1 c.s. de azúcar, 2 c.s. de aceite de oliva, 10 gr de vinagre Forum Cabernet Sauvignon.

Reducimos el zumo y el azúcar en densidad de almíbar espeso. Una vez frío, añadimos el vinagre, mezclamos y sazonamos. Incorporamos el aceite y no emulsionamos. Reservamos.

Al pase por ración: 4 filetes de salmonetes, 3 c.s. de patatas con chorizo, 2 c.s. de vinagreta de pimiento, 3 piminentos del Padrón.

Calentamos las patatas sin que se enganchen. Salteamos los salmonetes lado piel, para que queden cocidos y cruditos. Salteamos los pimientos dejándolos ligeramente crudos. Colocamos las quenelles de patata y los salmonetes en forma de abanico y colocar los pimientos de padrón alrededor y el cordón de vinagreta. ¡Buen provecho!