Desde hace un mes, cuando publiqué mi primer post sobre mi primera producción de olivas propias, he estado cambiándoles el agua cada día a mi bol de olivas negras. Cada día perdían la intensidad del negro inicial y se volvían un poco más moradas y también se iban reblandeciendo. Cada mañana, cuando cambiaba el agua, ésta salía un poco tintada. Pasado un mes realizando esta operación matutinamente, tocó el paso dos: añadirles la sal y el tomillo. Este proceso, sirve para quitar la amargura de las olivas. Hay sistemas más rápidos de quitar amargor utilizando sosa cáustica. Si utilizaramos agua caliente, el proceso también sería más rápido, pero se trata de hacerlo de forma tradicional, y eso es, con agua a temperatura ambiente.
Una vez finalizado el proceso, se añade la sal, que suele ser unos 70-90 gr por litro de agua. Otra forma de hacerlo, es poner un huevo en la base del bol, añadir las aceitunas con el agua, e ir añadiendo la sal a cucharadas hasta que el huevo flote, indicativo de nivelamiento de sal. Ojo, hay que ir con mucho cuidado porque fácilmente quedan saladas. Yo dejé las olivas en esta agua con sal y tomillo fresco durante unas 12 horas, sin remover demasiado, así la sal que no se había deshecho, quedó abajo. Luego las guardé en un bote de cristal (nunca metálico) junto con el agua para mantenerlas húmedas. Ya está, aunque hay mil maneras de prepararlas. Añadiendo chorros de aceite, de vinagre de limón, de laurel… mi procedimiento es muy básico, pero seguro. No os imagináis qué ilusión me hace haberlas hecho. Y además están buenas.
