Podría decir que es la primera vez que me lo he pasado bien en un examen. Y no bien, sinó realmente bien. Cada vez somos más una família, nos conocemos, ayudamos y aprendemos los unos de los otros. Sobretodo de Lluís, claro está, que tras tantos meses juntos, ya tiene una clara radiografía de cada uno y hoy le hemos pedido que por favor nos la comente a final de curso. Estamos todos abiertos y receptivos a críticas, ya que sabemos que por parte de Lluís, serán constructivas. Hoy hemos hecho el 3r examen de la escuela, nos quedan dos (pescados y carnes). Recuerdo el agotamiento que suponía para mí los primeros meses de clase tras tener que estar a la altura y procesar toda esa cantidad de información de golpe. Pero ahora, a pesar de ser una muy humilde aprendiz, me noto con más soltura, más relajada y disfruto más de lo que hago y eso es porque poco a poco voy cogiendo confianza. El examen de hoy ha sido curioso, porqué ha sido un triple salto mortal: ha sido una re-reinterpretación del tradicional mojete huertano con bacalao. La clase 28 hicimos el mojete huertano de bacalo, un plato tradicional murciano. Los ingredientes para hacerlo son: 300 gr de bacalao salado, 6 cebollas tiernas gordas, 1,5 kg tomates en conserva enteros, 6 alcachofas emincé, 3 pimientos rojos asados y en macedonisa, 1,5 dl de aceite de oliva virgen, 50 gr de olivas negras, 50 gr de olivas verdes.
Asamos el lomo de bacalao para que ahume ligeramente, desmenuzamos y lavamos. Picamos el tomate, juntamos con el bacalao, la cebolla emincé, el pimiento y las alcachofas. Condimentamos con sal y aceite y dejar madurar unas horas y servimos con aceitunas. A partir de aquí y sus mismos ingredientes, hicimos una reinterpretación de éste.
No sé qué ha pasado estos últimos meses, pero Burno se ha tenido que cambiar de grupo a los lunes por motivos de trabajo (te echamos de menos), Eduardo tiene muchos congresos médicos y ha dejado de venir, José estará liado montando su nuevo restaurante… el caso es que en las últimas clases somos media docena de alumnos, y eso se nota muchísimo. Las clases son íntimas, relajadas y cálidas. Cocinamos sin prisa pero sin pausa, y hay más lugar para conversar y escuchar todas las historias de cada uno en sus trabajos como cocineros. Soy la única que no es profesional y siento muchísima curiosidad por conocer los entresijos de la profesión, así que pregunto y escucho mucho. También hablamos de las relaciones entro hombres y mujeres, claro está. Lluís está en su salsa, no deja de cantar, de hacernos reír, de concinarnos paralelamente unos arroces riquísimos y sobretodo, enseñarnos todo lo que sabe con tanta paciencia como vehemencia.
En la clase 29, o sea, el examen, teníamos que re-reinterpretar lo que hicimos en la clase 28, es decir, contamos con unos ingredientes y con éstos teníamos que elaborar nuestra propia receta. Cogimos ingrediente por ingrediente, y lo desglosamos en la cantidad de posibilidades de cocción que permite. Los ingredientes principales: pimiento (crudo laminado tipo canelón, escalivado, cortado brunoise para decorar, usarlo para hacer un pimiento, de relleno de las aceitunas, espuma, crujiente, resource…), aceituna negra (tapenade, puré, pan de aceituna negra, aceitunas rellenas…), anchoas (en pasta, crujiente, sal de anchoas, disolverlas en aceite, en tapenade…), tomates (crudos, asados, confitados, mermelada de tomatese, relleno, espuma, crema…), bacalao (crudo, carpaccio, brandada, pasta choux, pochado, buñuelo, ravioli…).
Los alumnos hemos hecho cosas muy variadas y originales, y según Lluís, cada plato ha reflejado nuestra personalidad. En mi caso, hice unos raviolis de bacalao (cortado tipo carpaccio) rellenos de alcachofas con tapenade alrededor y mermelada de tomate y espuma de aceituna por encima. No muy arriesgado, pero a mi altura. Pero durante toda la clase, se iban repitiendo palabras maravillosas a mi alrededor como por ejemplo: carbon de aceitunas, crujiente de anchoa, bacalao relleno de pan con tomate, bloody mary reciclado, esferificacion de ajo o tierra de olivas. Mucho nivel. Pero sobretodo mucha libertad, creatividad y ganas. Dando rienda suelta a nuestra imaginación, aunque no hayan sido platos especialmente exquisitos, sí reflejan el disfrute y el cariño con el que se han hecho.
Me sigue pareciendo impresionante que con los mismos ingredientes, mismo maestro, misma cocina y partiendo de la misma receta, seamos capaces de elaborar platos tan distintos entre sí. Y no sólo es un ejercicio de saber crear, combinar ingredientes, temperaturas, colores, sabores… sinó de escojer correctamente el plato, las cantidad, la distribución y el volumen. Todo un ejercicio creativo de principio a fin. Hoy, día del examen, por primera vez en mi vida, he llegado silbando, he besado a todos, he cocinado tranquilamente (y no se me ha quemado nada) y como siempre, he aprendido mucho, tanto de cocina, como lo que reflejamos cada uno de nosotros a través de ella. Hoy me meto en la cama de muy buen humor.