Hoy en clase hemos hecho dos platos muy diferentes entre sí: tataki de atún con chop-suey de verduras y soja y ajoarriero de bacalao. Lluís es fan del bacalao, y se nota su predilección tras sus años de trabajo en el restaurante Akelarre de San Sebastián (3 estrellas Michelin). Nos ha enseñado a hacer la curiosa técnica del pil-pil. Por mi parte, yo me decanto más por algo más fresco y más ligero, como el tataki de atún, aunque de verdad me preocupa el que cuidemos a este animal, porqué pronto se extinguirá si no hacemos un buen uso de su pesca. Son animales preciosos, por dentro y por fuera.
Hoy Lluís nos ha hecho una clase magistral de delicadeza a la vez que precisión a la hora de cortar el atún. Nos ha explicado que la ventresca es tan rica porqué es la parte más grasa (es la tripa). El trozo que se usa para hacer el tataki no es tan graso, porqué si no se nos desharía. En la foto se puede apreciar cómo hemos quitado la parte más oscura, que es la más próxima al hueso y por lo tanto por donde circula la sangre. Una vez limpia, ya la podemos cortar en tacos de 5cms por 5 cms de grueso, siempre a favor de la fibra para que no se rompa.
Una vez hechos los tacos de unos 100grs cada uno, los hemos marinado con lo siguiente que previamente hemos mezclado en un bol: 1 ajo emincé, 8 gr de genjibre fresco picado, 1/2 c.c. de pimienta negra, 1 hoja de laurel rota, 1 c.c. de salsa de soja, 1 c.c. de vinagre chardonnay, 1/2 c.c. de azúcar, 10 gr de aceite de oliva y 12 gr de aceite de sésamo. Dejamos macerar el atún con esta mezcla durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, retiramos el atún y lo secamos y lo soasamos (marcarlo con la plancha muy caliente para que quede rojo por dentro) por los cuatro lados el mismo tiempo. Una vez soasado, sumergirlo en un bol con agua y hielo para detener la cocción. Retirarlo del agua, secarlo con papel de cocina y pintarlo con aceite de sésamo. Cortar en lonchas de 1 cm de grosor aproximadamente (para ponerla de un bocado en la boca. 
Para acompañar el plato, hacemos un chop-suey de verduras, que es la forma china de saltearlas brevemente para que queden crujientes. Una explicación acerca del orígen del chop suey es que un cocinero chino en Norteamérica, al verse acosado por los mineros a quienes cocinaba, y al no tener qué ofrecerles, hizo un revoltijo de verduras y sobrados de arroz y se los dió en la comida. Los mineros preguntaron acerca del nombre del suculento plato, a lo que a éste se le ocurrió decir chop suey, que en el idioma chino significa “revuelto o mezcla de todas las sobras”, o “trozos mezclados”.
El chop suey se hace a fuego muy fuerte y se introducen las verduras por orden de cocción. 1 alcachofa en láminas, 2 espárragos en en tallos de 3 cms, medio pimiento en rombos, 50 gr de zanahoria emincé, 1/2 cebolla emincé y finalmente 1 hoja de col china y y 1/2 ajo ciselé. Se sealtean en aceite de soja y salsa de soja.
Se sirve el chop suey muy caliente para que contraste con el tataki muy frío. Se refresca con cebollina y sal gruesa por encima del tataki. El plato nos quedó muy bueno, pero estábamos todos de acuerdo que le faltaba swing. Lluís comentó que se podría haber acompañado por una mousse de gengibre con leche. Pero también se podría haber hecho un sorbete de menta o cualquier otra cosa contrastada y fresca.
El ajoarriero de bacalao era el plato de los arrieros (los que llevaban el ganado en la Transhumancia) que se lo tomaban en sus duros días de trabajo. Originalmente el bacalao que usaban ellos era seco. Generalmente el ajoarriero lleva patata, pero en el País Vasco no suele ser así, y como tenemos influencia de un cocinero del Akelarre, no le hemos puesto.
Hemos empezado por cortar 3 dientes de ajo emincé muy fino para hacer chips y que sean decorativos en el plato. Hay que ir con mucho cuidado al freirlos en aceite de oliva porque se queman muy fácilmente y pueden adquirir un sabor amargo. Freimos y retiramos y guardamos el aceite. El bacalao lo pochamos, que es sumergirlo en líquido (en este caso agua, como el huevo poché). Cogemos 300 gr de bacalao y lo cubrimos de agua y de hojas de laurel y lo calentamos a 80ºC. Decantamos el bacalao y reducimos el jugo a la mitad.
Pelamos 250 gr de tomate y lo cortamos en macedonia. Cortamos 150 gr de cebolla emincé y la doramos ligeramente en una sartén con aceite. Incorporamos el tomate y dejamos que se cueza. Añadimos 2 piezas de pimientos del piquillo cortados a tiras.
En una cazuela usamos el aceite sobrante de dorar los ajos, añadimos guindilla y ponemos el bacalao con la piel para abajo y dejamos al calor moviendo constantemente para que el bacalao suelte gelatina y ligue. Retiramos el bacalao del pil-pil, lo desmigamos grueso y añadimos el preparado de los tomates y cocemos el conjunto sin hervir. Para servir, añadimos sobre el bacalao un cordón de salsa pil-pil y los chips de ajo por encima.
