Esta clase fue especial. Hay días que se alinean los astros y no se sabe bien porqué, pero hay magia en el ambiente. En gran parte tiene que ver que eramos la mitad de los alumnos en clase. Era la primera semana de enero, y los niños aún están sin cole y los alumnos extranjeros están en sus países natales (Mauricio en su casa a 1 metro de la playa en Costa Rica). De todos modos, nosotros estabamos ociosos, relajados, con muchas ganas de vernos, pero pocas de trabajar. A Lluís no le dimos opción, porque a pesar de encontrarse en nuestro mismo “mood”, le hicimos trabajar. Como sobraban bogavantes porque eramos la mitad de alumnos, decidió inesperadamente hacernos un arroz acompañado de éstos. Fue increíble, porque de pronto empezamos a actuar con rapidez y motivación “Chicos, que alguien corte cebolla y haga un sofrito, otro que anacare el arroz y otro que pele el bogavante”. Balanceó sus caderas de un lado a otro, cantó 3 o 4 veces su hit “Ya no estás más a mi lado corazóóón” y la paella de bogavante ya estaba hecha. Qué soltura tiene el maestro, un crack.
De todos modos, hicimos una receta muy buena, un plato muy aromático y femenino: el clafoutis de alcachofas con bogavante y trufa, aunque dudo que la repita en casa por el shock en el que aún me encuentro al descubrir que no sólo los bogavantes no paran de moverse una vez los metes en agua hirviendo, sinó que lo siguen haciendo cuando luego los pones en la plancha, y encima partida la cabeza por la mitad transgiversalmente. De verdad que no daba crédito que tras tortura semejante, siga pataleando. Es un fenómeno que científicamente necesito comprender, porque su espírituo de supervivencia es envidiable y realmente incomprensible para mí.
Antes que nada, os explicaré que la diferencia entre clafoutis y quiche reside en que la primera no tiene masa y la segunda sí. En este caso no hicimos exactamente una clafoutis, porqué sí la hicimos en una masa que cocimos al blanco.
Ingredientes: 1 bogavante de 400 gr, 60 gr/l de sal.
Cocemos el bogavante en abundante agua hirviendo durante 7 minutos y enfriamos y luego pelamos la cola, las pinzas y los codos y lo guardamos todo por separado.
Fondo de bogavante: 20 gr de aceite de oliva, la cabeza del bogavante, 1 ajo emincé, 1 c.c. de concentrado de tomate, 25 gr de brandy, 400 ml de fumet, 25 gr de champiñón emincé, 1 h de laurel, 1/2 ramita de estragón fresco, cayena.
Saltemos las cabezas de bogavante con el ajo, con cuidado que no se nos queme. Añadimos el tomate y el brandy y evaporamos el alcohol y añadimos entonces el resto de ingredientes que cocinaremos durante 15 minutos y dejaremos infusionar. Colamos y redicimos a 1/2 litro, rectificamos de sazón y separamos en dos recipientes al 50%. Uno lo aligeramos con un poco de almidón y el otro le disolveremos 1 gr de lecitina. Reservamos.
Masa: 70 gr de mantequilla, 140 gr harina, 3 gr sal, 40 gr almendra en polvo y 60 gr moscatel.
Mezclamos los secos y arenamos con la mantequilla, añadimos el moscatel y trabajamos poco. Dejamos reposar 1 hora y estiramos a 1,5 mm. Colocamos en un aro con pesos (garbanzos secos, por ejemplo) y cocemos al blanco durante 15 minutos.
Alcachofas estofadas: 2 alcachofas torneadas en cuartos, 10 gr de aceite de oliva, 1 ajo roto, 150 gr de agua.
Salteamos las alcachofas con el ajo y cuando éste empiece a dorar, añadimos el agua y un poco de sal. Cocemos tapado hasta que estén tiernas. Destapamos y dejamos evaporar todo el líquido.
Relleno de la clafoutis: 60 gr de nata, 20 gr de jugo de trufa, 100 gr de fondo de bogavante ligado con almidón, 1 huevo, 1 yema, 3 gr de Maizena, las alcachofas estofadas, los codillos de bogavante picados, sal y pimienta.
Mezlcar todo excepto las alcachofas y los codos. Repartir en las masas cocidas al blanco, disponer las alcachofas y los codos de manera aleatoria pero que no lleguen a estar del todo cubiertos. Cocer a 180ºC durante 15 minutos.
Acabados: 1/2 bogavante, 1 clafoutis, jugo de bogavante con lecitina, 2 gr de trufa melanosporum finamente laminada.
Calentamos el clafoutis y los jugos por separado. Salteamos el bogavante. Disponemos el clafoutis en el plato y cubrimos con espuma de jugo de bogavante. Colocamos el bogavante y espolvoreamos las láminas de trufa pore encima. Alrededor un cordón de salsa ligada. ¡Buen provecho!