Las clases tienen unas recetas paralelas útlimamente, y su gran protagonista son los arroces. En la foto vemos a Gemma y al aclamado Tigre preparando el arroz que degustamos el mismo día. No nos quejaremos, porque cada clase hacemos un par de recetas además del arroz. Os podéis imaginar cómo salimos tras 5 horas de estar rodeados de ingredientes en la cocina y comer 3 platos. Este plato de hoy tiene un nombre muy rebuscado, pero no es tan complicado como parece. Lo peor de la receta, como he dicho anteriormente, es meter los pobres bogavantes en agua hirviendo. No he sido capaz de hacerlo en ninguna clase, y francamente, no creo que lo haga nunca. Sacrifico comer bogavante por evitar su sacrificio.
Ingredientes: 3 bogavantes de 400 gr (escaldar 3 minutos y pelar).
Fondo de bogavante: 20 gr de aceite de oliva, 2 cabezas de bogavante abiertas por la mitad, 2 unidades de ajo emincé, 30 gr de brandy, 1 c.c. concentrado de tomate, 1/2 L fumet.
Eliminamos el estómago de bogavante (es lo que hace que su sabor sea agrio) y salteamos las cabezas a fuego medio. Agregamos el ajo y el champiñón y doramos ligeramente y añadimos el brandy hasta que evapore. Añadimos el resto de ingredientes y cocemos 10 minutos a fuego lento, tapamos y dejamos infusionar. Colamos por chino y por medio y reducimos a demi-glace. Esta demi-glace es sencillamente exquisita.
Tomate confitado: 2 tomates maduros, azúcar, sal, pimienta molida y aceite de oliva.
Pelamos y cortamos los tomates a cuartos, retiramos las semillas dejándolos en forma de pétalo. Sazonamos con azúcar, sal y pimienta, colocamos en rejilla (para que sude el ague) y pasada 1 hora rocíamos con aceite de oliva e introducimos en el horno precalentado a 100ºC. Dejamos cocer/secar hasta textura deseada.
Escalonias glaseadas: 4 escalonias pequeñas peladas y partidas por la mitad, 100 ml de agua, pizca de azúcar, 10 gr de aceite de oliva, sal y pimienta.
Colocamos todos los ingredientes en una salteadora tapada y llevamos a ebullición lenta. Cocinamos hasta evaporación total del líquido (procurando no moverlo mucho porque el ingrediente es frágil).
Pre-cocción de las acelgas: 150 gr de acelgas jóvenes
Separamos las hojas de las pencas. Escaldar las pencas 1 minuto en agua ligeramente acidulada y cortamos en trozos de unos 5 cms de largo. Con las hojas, lavamos en abundante agua y eliminamos el nervio central. Reservar.
Sabayón al moscatel: 1 yema de huevo, 30 gr de Moscatel, 1 c.s. demi-glace de bogavante, sal y pimienta.
Mezclar todos los ingredientes y batir al baño María hasta conseguir una masa esponjosa y untuosa. Reservar en tibio (se hace momentos antes de servir).
Al pase por ración: Rehogamos las acelgas con un poco de aceite y sazonamos. Calentamos la salsa, el tomate y las escalonias por separado. Salteamos el bogavante pelado y dejamos a punto de cocción. Disponemos en un plato sopero un lecho de espinacas, encima ponemos el bogavante y alrededor, de forma anárquica, las acelgas, los tomates, las escalonias y salsemos con la demi-glace. Hacemos unos cordones de sabayón y espolvoramos con piñones y glaseamos. ¡Buen provecho!