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CENA EN CASA CON ELENA (& LOLA) Y TATU: RAVIOLIS DE GAMBAS RELLENOS CON SETAS Y TORTELLINI CON GORGONZOLA Y HUEVO POCHÉ

En nuestra mesa con Elena y Tatu
En nuestra mesa con Elena y Tatu

El viernes vinieron a casa a cenar Elena y Tatu y les citamos un poco antes para que pudieran ver cómo preparaba las pasta y cómo rellenaba los tortellini. Tatu y Alex subieron a la terraza con una cervecita y Elena y yo estuvimos hablando de nuestras cosas mientras yo elaboraba la pasta. A Elena le relajó mirar y a mí, hacer lo que más me gusta de este mundo: trabajar con las manos.

Haciendo los tortellini
Haciendo los tortellini

Gracias a la clase del miércoles anterior, de la cual muy amablemente tanto Lluís como mis compañeros, que sabían que tenía una cena dos días más tarde, me insistieron para que me llevara la salsa de gambas y el aceite verde, con lo cual me ví más capaz de hacer una suculenta cena para mis amigos con parte de la receta adelantada. De primero, hice unos raviolis de gambas que son un plato sorprendente, porqué jamás te imaginarías el estado en el que se pueden presentar estos crustáceos. Realmente, el conocimiento de la técnica lo es todo y es lo que te permite abrir las puertas a tu imaginación cuando te encuentras delante de un ingrediente.

Raviolis de gambas
Raviolis de gambas

Para elaborar este plato para dos personas, se necesitan 10 gambas, porque para cada ravioli se utilizan dos gambas, una abajo y una arriba. En mi caso, lo serví como ensalada y lo acompañé de verdes, pero si es plato principal, las cantidades varían. Se pelan las gambas y se les saca el intestino y se aplastan ligeramente entre una bocadillo de film transparente y se congelan. Una vez congeladas, se disponen sobre una mesa las láminas de gambas hasta conseguir discos de unos 5 cms de diámetro y de coloca en el centro el relleno, en este caso la duxelle que más abajo detallaré y se cubre con otra lámina de gamba congelada (esperar a que se reblandezca a temperatura ambiente y entonces, envolver). Dar forma de yema de huevo.

Duxelle: 1 dl de aceite de oliva, 800 de setas de temporada cortadas en macedonia, 500 de cebolla ciselé, 1 rama de tomillo, 1 diente de ajo ciselé, sal y pimienta.

Rehogamos la cebolla hasta que empieze a caramelizar su jugo, añadimos las setas, evaporamos todo el líquido, añadimos el ajo, rehogamos con el tomillo, rectificamos la condimentación y reservamos.

Salsa verde: 25 de albahaca, 25 gr de perejil, 50 gr de aceite de oliva, 50 gr de agua mineral, 2 gr de sal.

Trituar todo el en Minipimer excepto el aceite. Añadimos poco a poco el aceite y emulsionar. Colamos.

Salsa de gambas: 1/4 kg de cabezas de gambas, 2 ajos emincé, 100 gr de champiñón emincé, 50 gr de brandy, 1 c.c. de tomate concentrado, 20 gr de perejil, 1 L de fumet de pescado, laurel y tomillo.

Saltear las cabezas, añadimos el ajo y los champiñones. Rehogamos y agregamos el brandy. Reducimos y añadimos el tomate y las especias, rehogamos y añadimos el fumet. Cocer tapado 10 minutos y dejamos infusionar 20 minutos. Colar por chino, reducir y rectificar a demi-glace.

Al pase por ración: En el plato, ponemos la salsa verde en la base y encima el ravioli de gamba relleno de duxelle. Encima, onemos la salsa de gambas (tibia) y adornamos con hojas de canónigos, brotes de soja y tomatitos cherry para aportar color.

Preparando los platos
Preparando los platos
Ravioli de gamba relleno de setas en verdes
Ravioli de gamba relleno de setas
Tortellinis con huevo poché
Tortellinis con huevo poché

De segundo, serví unos tortellini rellenos y los acompañé de una salsa hecha con gorgonzola y crema de leche. Y encima, puse un huevo poché que no me salió bien a pesar de haber usado mi “aparato aparatoso” especial para hacer hacer este tipo de huevos. Al principio del curso, me lo compré porque no me veía capaz de hacerlos de forma tradicional, y ahora, tras unos meses de práctica, lo curioso es que no sé hacerlos de forma fácil y simplificada. A pesar de estar la yema demasiado cocida, no estuvo mal, aunque prometo ir perfeccionando la técnica para que algún día Elena y Tatu puedan probar un huevo poché como dios manda.

Y la guinda de la noche que la hizo más mágica todavía: me hicieron madrina del bebé que está de camino: Lola. Yo me puse a llorar de la emoción y brindo eternamente por este gran homenaje que me han hecho mis amigos. No tengo hermanos ni vislumbro la posibilidad de que nadie, a pesar de mi gran amiga Elena, me pueda conceder este honor, con lo cual estaré eternamente agradecida e ilusionada y cumpliré mi papel de madrina con todo mi amor y cariño.

Lola, esta es la primera de muchas cenas que te haré. Un día, entre otras miles de cosas que quiero hacer contigo, será hacer pasta de formas y sabores variados. Ya verás qué bien lo pasaremos. Te quiere, tu madrina.