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24 CLASE EN LA HOFMANN: CANELÓN DE AGUACATE CON CENTOLLO

Canelón de aguacate con centollo
Canelón de aguacate con centollo

Este plato me resultó realmente apetitoso, quizá por la afinidad que siento a los ingredientes y por colores de los mismos. Es un plato orginial de sabor muy peculiar, y muy agradecido. Lo único que hay que tener cuidado es con la consistencia del relleno interior, que tiene que ser la ideal para que el canelón no se desmenuce y mantenga su forma cilíndrica. Seguro que se puede rellenar de otros ingredientes, pero es una buena base y da ideas para animarte a hacer canelones fuera de los comunes hechos a base de harina de trigo.

Cocción de los centollos: 5 centollos de 800 gr, 150 de zanahoria ciselé, 200 gr de cebolla ciselé, 50 gr de apio, 1 rama de hinojo seco, 1 c.c. de pimienta negra en grano, 20 gr de sal, 1 dl. de vino blanco, agua.

Poner a hervir todo junto durante 15 minutos. Añadir los centollos y dejar cocer 20 minutos. Sacar, dejar enfriar a temperatura ambiente. Limpiar y reservar la carne.

Relleno: carne de centollo, 150 gr de escalonia ciselé, 200 gr T.P.M, 1 diente de ajo ciselé, 1 c.c. de perejil picado, 1 c.c. perifollo picado, 1 c.c. estragón picado, sal, pimienta. Para mayonesa: 1 huevo, 1 dl. de aceite de oliva, 1 dl. de aceite de girasol, 20 gr de vinagre chardonnay.

El relleno tiene que quedar espeso para que el canelón tenga una forma compacta. Con el huevo, el aceite de oliva, de girasol y el vinagre chardonna, hacemos una mayonesa. Cuidadamos que no quede muy líquida. Si es así, espesamos con aceite de oliva. Juntamos todos los ingredientes restantes con la mayonesa y rectificamos de condimentación.

Aguacates
Aguacates
Patricia y los centollos
Patricia y los centollos
Preparando el canelón
Preparando el canelón

Montaje: 5 aguacates maduros pero firmes, relleno del centollo.

Cortamos en finas láminas el aguacate en la mandolina (no cortamos a partir del agujero del hueso). Extendemos sobre papel film las finas láminas, acostando una encima de la otra y lo rellenamos como si fuera un maki. Obtenemos canelones de unos 15 cms de largo con un diámetro de 3 cms.

Jugo de tomate: 200 gr de tomate muy maduro en puré, 2 c.s. de zumo de limón, sal, pimienta y azúcar y 50 gr de aceite de oliva virgen que nos ayudará a espesar.

Trituramos todo, colamos y dejamos muy fino con textura de salsa.

Al pase por ración: 1 canelón, 1 rodaja de aguacate frita en tempura, 1 c.s. de jugo de tomate, rúcula aliñada, 1 c.c. de pipas de calabaza salteadas. Para freír el aguacate en tempura, como es un alimento húmedo, hay que pasarlo primero por almidón o maizena para que la pasta de rebozado enganche. Emplatamos el canelón y el resto de ingredientes en armonía. ¡Buen provecho!