Hoy en clase hemos hecho una de las recetas más buenas y bonitas visualmente. Equilibrada en colores, armónica en texturas y de sabores equilibrados. Llevamos ya algunas clases con diferentes recetas y formas de elaborar el arroz, y se ha hablado tanto de ello y de su diversidad de elaboración, que ahora mismo creo que llevo una gran empanada mental que imagino no se me irá hasta que empiece a poner en práctica todo lo que estamos aprendiendo.
Ingredientes para el fondo de arroz: 1/2 kg de alas de pollo desangradas, 1/2 kg de huesos de ternera desangrados, 125 gr de cebolla mirepoix, 125 gr de zanahoria mirepoix, 125 gr de calabacín emincé, 125 gr de puerro emincé, 25 gr de apio emincé, 50 gr de nabo emincé, 20 gr de col chiffonade, 60 gr de chirivía emincé, 50 gr de champiñones blancos emincé, 1 diente de ajo pelado.
Desangramos y blanqueamos las carne. Lavamos y juntamos las hortalizas en una marmita y las llevamos a hervor. Espumamos y cocemos durante 4 horas. Colamos y reservamos. Hacemos este fondo más suave porque si hicieramos un fumet, sabría demasiado a pescado, pero si por cualquier cosa lo tenemos ya hecho, se podría utilizar.
Ingredientes para el Sofrito: 30 gr de aceite de oliva, 200 gr de cebolla ciselé, 1 ajo ciselé.
Rehogamos la cebolla a fuego lento con cuidado de que no coja color. Cuando esté muy tierna, le añadimos el ajo y rehogamos. Salamos y reservamos.
Ingredientes para la Picada: 25 de aceite de oliva, 50 gr de agua, 1 c.s. de perejil picado, 1 c.c. de cilantro, 2 c.s. de albahaca chiffonade, 1 ajo pequeño emincé, 2 c.s. de perifollo, 20 gr de hojas de espinacas chiffonade, 3 gr de sal.
El perejil es la especie que más colorofila tiene, por lo tanto es lo que nos ayudará más a conseguir el color verde deseado y el hecho de añadirle sal, hace que se impida su proceso de oxidación, lo cual mantendrá su color vivo mejor. Juntamos todos los ingredientes y los trituramos con la Mini Pimer y colamos más tarde para quitar cualquier posible fibra.
Ingredientes para la salsa de gambas: 6 cabezas de gambas, 20 gr de aceite de girasol, 100 gr de cebolla mirepoix, 50 gr de cebolla mirepoix, 2 dientes de ajo emincé, 1 c.c. de concentrado de tomate, 1/2 hoja de laurel, 4 gr de pimienta negra en grano, 50 gr de Brandy y 1/2 L de fumet.
Salteamos las cabezas de gambas suavemente y decantamos. Añadimos la mirepoix, doramos e incorporamos las cabezas de gambas con el concentrado de tomate y los condimentos. Rehogamos y desglaceamos con el brandy. Una vez evaporado el alcohol, añadimos el fumet y llevamos a hervor. Espumamos y cocemos 15 minutos y dejamos infusionar 30 minutos. Colamos por un chino y reducimos a demi-glace. Esto es lo que hace que esta salsa esté absolutamente deliciosa. Reservamos.
Al pase por ración: 80 gr de arroz Bomba, 2 c.s. de sofrito, 300 gr del fondo de arroz que hemos hecho previamente, 3 c.s. de la picada que hemos hecho antes, 1 c.s. de mascarpone, 2 c.s. de la salsa demi-glace de gambas, 3 gambas.
Utilizamos el arroz Bomba proque tiene mucho almidón y eso lo hace muy resistente a las cocciones muy altas, es como el arroz que utilizan los italianos para el rissotto, que sufre mucho y tiene que aguantar bien. Anacaramos el arroz con el sofrito y mojamos poco a poco con el fondo a modo de rissotto. Al finalizar, cocemos 2 minutos con la picada y el mascarpone (que es 88% materia grasa y ayuda a ligar la picada que es muy líquida) y dejamos reposar otros 2 minutos. Es importante que no se cueza más de lo previsto porqué sinó, la picada pierde color. Salteamos las gambas y salpimentamos. Emplatamos en un sopero coronando el arroz con las gambas y alrededor un cordón de su salsa. Buen provecho.
