Ingredientes: Sofrito: 200 gr de cuello de cerdo en dados de 2 cms aprox, 100 gr de cebolla ciselé, 2 ajos ciselé, 150 gr de puré de tomate, 30 gr de aceite de oliva, 1 hoja de laurel.
Calentamos en una cazuela el aceite y doramos la costilla de cerdo. Añadimos la cebolla y bajamos el fuego para que se cocine muy lentamente (y coja un color dorado muy intenso). Añadimos el ajo, que el aportará aroma, rehogamos e incorporamos el puré de tomate (TPM triturado), que ayudará a descaramelizar todos los jugos del fondo de la cazuela. Es importante echar el tomate una vez la cebolla esté cocinada, porqué este, con su acidez, no permitiría que se continuara su cocción.
Ingredientes del acabado de la ración: la mitad del sofrito, 60 gr de sepias enanas, 1 ajo ciselé, 1 c.s. de perejil picado, 20 gr de aceite de oliva, 80 gr de arroz bomba, 2 dl. de fondo moreno de ave.
Un dato: el arroz bomba es el más caro porque tiene la espiga más alta y eso lo hace más delicado a la hora de cultivarlo. Por ejemplo, si hay viento, es fácil que, como el tronco no es corto y duro sinó largo y flexo, se pueda caer y perder la cosecha. El hecho de mantenerlo erguido dificulta su cultivo, sin embargo lo hace mucho más resistente a la hora de cocinarlo ya que tiene mucho más almidón que el resto de tipos de arroz. Se asemeja a los arroces italianos, que se usan para el rissotto y necesitan mucha resistencia dado que se tienen que remover constantemente.
Anacaramos el arroz con el sofrito. Esto lo hacemos para crear una capa alrededor del arroz que hace que suelte el almidón más tarde. En el caso del rissotto, por ejemplo, se anacara siempre para que el grano de arroz aguante más debido a que se remueve constantemente y así evitamos que se rompa. El hecho de incorporarle vino, también ayuda a sellar el poro y hacerlo más resistente. En el caso de la paella, como no se remueve, pues da igual ancarar o no. Bueno, retomando nuestra receta, lo ancaramos con el softito y lo mojamos con el fondo hirviendo. Cocemos a fuego medio unos minutos y luego bajamso la temperatura. Mientras cuece el arroz, salteamos las sepias con ajo y perejil y añadimos el arroz cuando falten 5 minutos de cocción. Un truco para hacer arroces es calcular que su tiempo de cocción son 15 minutos: 5 a fuego fuerte, 5 a fuego medio y los últimos 5 a fuego muy bajo, prácticamente reposando.
Una vez hecho, lo dejamos reposar tapado con un trapo (para que el vapor pueda salir). Este arroz es idel acompañado de all i oli. ¡Buen provecho!
