Tuve la suerte de ser invitada a una ruta gastronómica a cargo de la AGT, la asociación de gastronomía y turismo del El Prat de Llobregat que trabaja sin ánimo de lucro fomentando toda la zona de su parque agrario y los productos de proximidad que ofrece. Para mí, hasta hace poco, El Prat era donde estaba el aeropuerto y mi adorada pizzeria Can Pizza. Cuando viajo y desde el cielo, y mientras el avión va descendiendo, siempre acompaña visualmente a esa leve sonrisa por llegar a casa, la bonita visión aérea de las tierras de conreo de El Prat. Pero siempre vista desde el cielo, y ahora vamos a verla desde la tierra, nunca mejor dicho.
En esta ruta que nos propusieron, comenzamos por conocer El Prat por el Mercat de Pagès, que se celebra cada sábado en el centro de la ciudad y en la que la fruta y la verdura de los tendederos es verdaderamente kilómetro cero: ha sido conreada en sus campos vecinos y ha sido recogida el mismo día de la venta, más bien a pocas horas. En este pequeño, humilde y honesto mercado, conozco al joven payés Xavi Oliva y a su mujer Andrea Segú, que han apostado por hacer su propio camino, desvinculándose de Mercabarna por el ínfimo márgen que obtienen y deciden hacer venta directa a restauradores y a particulares. Lo hacen los sábados en este mercado y el resto de la semana a través de su reciente apuesta: una agrotienda en el mismo El Prat. Xavi Oliva, ex economista, vuelve a sus raíces y reivindica la profesión del payés y muchas otras cosas interesantísimas que nos cuenta. In the Mood for Food le hace unas preguntas.
– ¿CUÁL ES LA TRAYECTORIA DE XAVI OLIVA PARA LLEGAR A SER PAYÉS? ¿VIENE DE FAMILIA?
Sí, viene de familia. Por parte de mi padre son payeses de Prat desde hace muchas generaciones y por parte de madre, aunque mi abuelo acabó siendo panadero, en sus orígenes en Batea, Tarragona, eran payeses. De hecho, el vino ecológico, el vermut el aceite y las olivas que vendemos en nuestra tienda “El Rebost del Pagès” los producen mis primos de Batea.
Yo estudié empresariales, pero nunca abandoné el campo. Todos los fines de semana y las vacaciones ayudaba de pleno en la explotación agrícola y desde bien pequeño. Cuando me diplomé, empecé a trabajar en el Banc Sabadell en la parte de banca corporativa. Es tuve 5 años, pero el campo me tiraba y muy a pesar de mi madre, jeje…, volví con mi padre a la explotación familiar.
– ¿PORQUÉ TUVISTÉIS QUE HACER UN CAMBIO DE NEGOCIO?
En 2012 mi padre falleció de cancer y me quedé solo al frente de la explotación agrícola. El primer año aposté muy fuerte por producir producto de proximidad para grandes superfícies a través de Mercabarna. Fue una gran inversión y salió fatal, la mayor parte de la temporada los precios fueron por debajo del precio de coste, un auténtico fiasco.
Entonces, un amigo y compañero de mi padre y también mío, Agustí García Santafe, me recomendó entrar en el Mercat de Pagès que Ayuntamiento y el Parc Agrari querían montar en el Prat. Él llevaba más de 40 años haciendo lo que ahora llamamos venta de proximidad y me decia que así es como el había tirado hacia adelante. La experiencia nos abrió los ojos y fue un éxito, tanto que al año, Andrea, mi pareja, y yo abrimos nuestra agrobotiga, “El Rebost del Pagès”.
– HÁBLAME DE LA TIERRA DEL PRAT, LA CUÁL DICEN QUE ES DE LAS MÁS FÉRTILES DEL MUNDO, ¿PORQUÉ?
El río Llobregat tenia 5 desembocaduras y en sus crecidas inundaba todo el delta con sus ricos sedimentos. Hasta finales del siglo XIX, los cultivos eran de secano, cereal y vino. Pero con la creación del Canal de la Dreta del Llobregat y el descubrimiento de las aguas artesanas los cultivos pasaron mayoritarimente a ser de regadio, que eran mucho más rentables. Llevamos poco mas de 100 años cultivando nuestras verduras en unas tierras que han sido fertilizadas por el río durante miles de años.
– CUÉNTAME TU DÍA A DÍA, CUÁNTAS HORAS PASAS EN EL CAMPO, CUÁNTO DEDICAS A SEMBRAR, A RECOGER, A VENDER…
Al campo hay que amarlo, y ser payés tiene que ser vocacional, porque hay que dedicarle muchas horas. A primera hora, a las 7.00h en invierno y a las 6.00h en verano (el dia es largo y hay que aprovecharlo) empiezo a montar la tienda en la que luego se quedará Andrea con ayuda de Yolanda, la otra dependienta. Yo me voy al campo con los trabajadores que empiezan a las 8.00h.
En invierno mis jornadas son de 11/12 horas. Mayormente dedicadas sobretodo a la recogida de alcachofas. El resto de verduras sólo las producimos para la tienda y el Mercado de Payès. En primavera la recogida de alcachofas está en pleno apogeo y empezamos a plantar los productos de verano: tomate, melón, sandía, etc… Jornadas de 13/14 horas
En verano, es el momento de mayor trabajo. Se acerca el exigente momento de plantar las socas de alcachofera. A partir de San Jaime tenemos 12 días para plantar, en mi caso unas 8 hectáreas y sin desatender la recogida y el mantenimiento de las cosechas de nuestros famosos tomates y melones. Jornadas de 16 horas sin festivos. Es el momento que más gente somos entre empleados, familia y algun amigo que viene a echar un cable.
Finalemente el otoño y su respiro, ya que está casi todo plantado y la alcachofa empieza lentamente a crecer.
– ¿CUÁNTAS HECTÁREAS SE NECESITAN PARA EXPLOTAR? ¿SE COMPRAN O SE ARRIENDAN?
Nosotros tenemos 6 hectáreas destinadas a los cultivos que después vendemos directamente a través del Mercat de Pagés y de nuestra agrotienda. Dos hectáreas son de propiedad y el resto alquiladas a propietarios que ya no se dedican al campo.
– HÁBLAME DEL PRODUCTO ESTRELLA DE EL PRAT: LA ALCACHOFA. ¿EN QUÉ SE DIFERENCIA DE LAS OTRAS ALCACHOFAS? ¿QUÉ DEBE TENER PARA TENER EL SELLO DE INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP)?
La alcachofa del Prat tiene un prestigio que viene ya desde hace muchos años. Es más tierna y dulce que otro tipo de alcachofas, lo cual le ofrece una gran versatilidad muy apreciada en la gastronomía.
– ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS DEBE TENER UN TOMATE PARA SER BUENO?
Las variedades nuevas de tomate están pensadas para la gran distribución. Tomates de piel gruesa que puedan mantener un buen aspecto durante varios días y que recolectados precozmente (verdes) sean bonitos. Nosotros usamos variedades tradicionales, de piel fina y los recolectamos en su estado óptimo de maduración, cuando el tomate ya ha absorbido todos los azúcares y su carne ya esta completada.
– Y POR ÚLTIMO, HAS MONTADO LA ASOCIACIÓN DE AMICS DEL CAVALL, ME PODRÍAS CONTAR EN QUÉ CONSISTE?
Amics del Cavall es una asociación cultural sin ánimo de lucro que pretende mantener vivas las tradiciones y usos de nuestro pasado agrícola. El 15 de Mayo, dia de Sant Isidro, patron de los payeses, organizamos unos Tres Tombs por las calles del Prat con carros y carruages de época. Estáis todos invitados.
Tuvimos la gran fortuna, bueno tuve, ya que es mi plato preferido del mundo, de tomar un vermut y unos “slices” de pizza en Can Pizza antes de ir al Ona Nuit a tomar el pota blava. Y esta pizza es la que nos tomamos: alcachofas recién cogidas y crudas (esto sí es kilómetro cero) por Xavi Oliva, proveedor y amigo de Isaac del Can Pizza ¡maravilloso!