Por fin conozco al romano Lolo Lorenzo, el asesor maestro pizzero de una de mis pizzerías preferidas del mundo: Can Pizza. Más feliz no puedo estar. Lolo es el asesor de las pizzas del Grupo Tragaluz o del Parking Pizza, por citar algunos, y es socio de Isaac y de los hermanos del Xemei en el proyecto pizzero que se encuentra en El Prat.
-¿CÓMO TE METISTE EN EL MUNDO DE LA PIZZA Y QUIÉN FUE TU MAESTRO?
– ¿QUÉ TIENE QUE TENER UNA PIZZA PARA SER PERFECTA?
– EXPLÍCAME EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y FERMENTACIÓN DE UNA BUENA MASA DE PIZZA
Hay muchos tipos de elaboración y fermentación. Lo que nosotros usamos y nuestra masa preferida es la masa indirecta y de larga fermentación (72 horas). Al hablar de indirecto, queremos decir que usamos una doble fermentacion: una en bloque y una en bolas.
– ¿CÓMO SE BOLEA Y AMASA UNA PIZZA?
– ¿QUÉ HARINAS UTILIZAS Y QUÉ IMPORTANCIA TIENEN A LA HORA DE DETERMINAR UNA PIZZA?
Usamos una mezclas de harinas (5 para ser precisos). Cada una tiene un efecto diferente y olor peculiar que hace que nuestra masa sea diferente de cualquier otra. Ponemos mucho mucho amor en lo que hacemos y de verdad que ¡esa es la clave!
– TAMBIÉN HACES PIZZA CON MASA INTEGRAL, ¿EN QUÉ SE CARACTERIZA?
Desde hace pocas semanas, hemos empezado con otro tipo de masa, la integral, para divertirnos un poco y ofrecer algo de diferente al comensal: es una masa en su 75% integral. Su 85% es humedad es un producto del cual estamos super contentos ¡una explosión de sabor!
– ¿CUÁL ES TU PIZZA PREFERIDA?
Sin ninguna duda, la margherita clasica. Siempre los pizzeros pedimos la margherita.
– ¿LA MEJOR PIZZERÍA DEL MUNDO?
Pizzarium di Gabriele Bonci, el mejor pizzaiolo desde el principio y una inspiración para casa pizzero. Simplemente el numero 1.
– ¿CUÁLES SON TUS PROYECTOS FUTUROS?
