Alimentos, productos, curiosidades, Curiosities

los umamis en las especias japonesas

Taste & Post. Le18. Diputación 18, Barcelona
El primer encuentro del Taste and Post
El primer encuentro del Taste and Post

Olivier, un amable y apasionado gourmand francés afincado en Barcelona, fue el encargado de citar a unos cuantos foodies para el primer evento de Taste & Post, un punto de encuentro de carácter divulgativo para amantes de la gastronomía que se celebró ayer en Barcelona. La cita tuvo lugar en Le18, un maravilloso local recién estrenado y renovado con gusto exquisito. Los propietarios, Frank y Patrícia, renovaron el espacio de lo que fuera antes una mítica fábrica de hielo de grandes proporciones, que servía para congelar la carne cuando el parque de Miró era el Matadero Municipal de la ciudad y era conocido como el “Parc de l’Escorxador”.

Le18 es un espacio que sirve tanto de showroom para presentar los productos artesanos de pequeños productores locales que exportan a Bélgica, Francia y Suiza como los curiosos productos que exportan. Entre ellos, unas curiosas especias japonesas consideradas umamis. ¿Y qué es el umami? Umami es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Umami es una palabra de orígen japonés que significa sabroso o delicioso. Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda, profesor de química en Tokio que investigó el aminoácido glutamato, responsables del sabor de umami. El nombre de umami proviene de la combinación de los términos umai  (うまい) “delicioso” y mi  (味) “sabor”.

Con sus investigaciones el profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de algunos alimentos que no se podían catalogar, como por ejemplo los quesos curados, sobre todo el parmesano, el jamón serrano, carne cruda, anchoas, espárragos, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, el alga kombu, espárragos, tomates maduros, champiñones, espinacas, té verde, muchas frutas maduras y curiosamente en la leche materna.

El efecto que produce en los alimentos, es la capacidad de unificar, prolongar y potenciar el sabor. Sin embargo no debe utilizarse en exceso pues las dosis elevadas pueden crear el efecto contrario. Y esto es exactamente lo que me sucedió cuando probé la Bayas del Sansho, una de las especies que presentaban, junto con el sésamo rosa perfumado a la ciruela Ume (deliciso para acompañar ensaladas, arroces y sopas) y el Zest de Yusu, que es un potentísimo cítrico proveniente de China y llevado a Japón durante el Periodo de Nara que surge de la mezcla entre mandarina y limón, muy apropiado para repostería.

Pero lo que realmente quiero destacar es lo que se siente al comer una Baya del Sansho. Bueno, en mi caso media, siendo la más osada del grupo, que tomó 1/4. En mi caso, viví una experiencia gastronómica como hacía tiempo que no vivía y quiero mucho compartirla pero va a ser realmente difícil describirla. Y estoy hablando de una sustancia legal.

Estas bayas son como granos de pimienta, y aunque se les conoce como la pimienta de Sansho, no lo son realmente. Es una especie muy peculiar, ya que es muy terrenal, pero curiosamente tiene unas elevadas dosis cítricas. Se usa para aderezar el pollo yakitori, por ejemplo o la anguila. Tony, que es japonés y trabaja en Frescota, ha hecho la asociación con la anguila rápidamente y para él no se trataba de un sabor tan peculiar ni sorprendente como para mi permeable paladar. Lo que yo sentí no me dejó ni mucho menos indiferente. Sentí era como si me hubiera metido en la boca el Peta Zeta más grande que ha existido jamás de un sabor que el departamento de marketing jamás osó sacar al mercado.

Las bayas del Sansho son absolutamente E X P L O S I V A S en boca. Se empieza por no notar nada, pero con los minutos, y sobretodo cuando las muerdes, empieza a invadir tu lengua una sensación que no es picante, ni es dulce, ni es amargo ni es ácido: es umami. Pero umami al máximo exponente. Más umami que esto no se puede. Más umami que esto y explota. Y así es, explota. ¿Os habéis comido una pila alguna vez? ¿Habéis insertado la lengua en lejía? ¿Habéis dejado derretir 100 Gelocatiles en la boca? ¿Os habéis comido un gengibre o un limón con piel a bocados mientras teníais la lengua anestesiada después de una visita con el dentista? ¿O alguna vez habéis hecho todo lo citado a la vez? Si la respuesta es afirmativa, ya sabes a lo que sabe una baya del Sansho.

Y si no, y te gustan las emociones fuertes o estás intrigado por lo que se puede sentir al ingerir una, he dejado el bote que me han regalado los de Le18 en mi escritorio. Quién quiera, que se pase por Frescota, calle Goya 12, bajos, y le daré una para que la pruebe o unas cuantas para que viva la experiencia en su intimidad o con los seres queridos. Y que quede claro que no soy traficante de productos ilegales, ya que aunque parezcan incluso venenosas, son inocuas. Y si eres chef, y experimental, seguro que se te ocurre algo muy interesante para hacer con ellas. pues ya sabes, seguro que a A mí se me ocurre mezclarlo con chocolate negro, por ejemplo. Ahí lo dejo caer, Enric Rovira.