He leído una notícia interesante de un evento que se ha hecho en Madrid, Sevilla y Barcelona en el que más de un centenar de estudiantes de último año de Hostelería (¿los futuros Santis Santamarías?) cataban y maridaban panes. Y claro, tanta importancia que le damos al maridaje en los vinos, pero ¿cómo no se lo íbamos a dar al alimento más básico y apreciado de nuestra cultura que acompaña todos nuestros platos? Me ha parecido una iniciativa muy intersante, y los resultados, curiosos.
En la cata se probaron diversos tipos de panes de una empresa multinacional líder en producción de pan prehorneado, como el de aceitunas de kalamata, el de hogaza, hogaza de soja, pan multicereales, de pasas, higos y avellanas…
El maridaje reivindica el pan como un ingrediente más del plato, buscando complementar la comida mediante la integración de sabores y texturas igual que se hace con el vino o con el aceite, y no sólo como un alimento más y ajeno al ágape.
Los jóvenes chefs que participaron en la cata en la que analizaron de forma minuciosa las características organolépticas (olor, textura, color y sabor) y los resultados han sido que se registraron interesantes diferencias entre regiones:
Los cocineros madrileños (cerca del 85%) apuestan por las nuevas tendencias del pan, como el pan de hogaza de olivas de kalamata o cereales, por su capacidad de aportar un nuevo matiz a su cocina.
Los chefs sevillanos, consideran que los panes que probaron tenían un sabor demasiado intenso que podría quitar protagonismo al plato. Por ello, el 75% se muestró más dispuesto a utilizar panes más clásicos como el pan rústico, que con un sabor suave y envolvente ofrece un punto de contraste a los platos.
Y los jóvenes cocineros catalanes puntuaron todos los panes con una nota media de 8,5, sin grandes diferencias entre las nuevas tendencias y los sabores clásicos y se mostraron partidarios de elegir cuidadosamente un pan para cada plato.
A la hora de escoger el pan más adecuado para maridar su cocina, los chefs sevillanos volvieron a diferenciarse del resto porque prefirieron una corteza no muy crujiente. En cambio, tanto catalanes (75%) como madrileños (90%) se decantaron por un pan crujiente y con greña. No obstante, todos coincidieron en buscar un pan equilibrado que presentase una buena combinación entre corteza crujiente y miga esponjosa.