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3er DÍA DE CLASE EN LA HOFMANN

La cosa se pone seria. Siguen las bromas y el buen rollo, quizá cada vez más porque entre los alumnos nos vamos conociendo y el ambiente se distiende. Nos vamos familiarizando con la cocina, con las herramientas… pero no hay que bajar la guardia. Las cocinas Molteni arden, el aceite hierve y los cuchilllos siguen afiladísimos. Hay que tener claros los utensilios más adecuados para cada uso para evitar accidentes y ser firme y seguro con los movimientos. Por ejemplo, si pasamos por la cocina con una olla caliente, hay que avisar alto y claro.

La clase de hoy ha girado alrededor de las masas, que las hay de 3 tipos: saladas (pan, pasta…), dulces (bizcochos…) y mixtas (crêpes, hojaldres, brisa…). Las masas siempre se componen de 3 ingredientes: secos (harinas), líquidos (agua, huevo) y grasas (mantequilla o aceites, que es lo que hace que emulsionen los secos y los húmedos).

Hemos empezado por hacer pan, que es una masa que se hace con la mezcla de harina de trigo, agua, sal, mantequilla y levadura. El pan es una masa que hay que amasar bien para que el gluten que se encuentra en la harina de trigo se desarrolle (si hacemos pan integral, hay que añadir una parte de harina de trigo por su gluten). En la clase estuvimos amasando unos 20 minutos sin parar. Ahora entiendo porqué te pillan “con las manos en la masa”, debe ser porque este es el secreto para que el pan se desarrolle bien.

Para que la masa crezca, hay que añadirle levadura, que es una bacteria viva que, gracias a un buen amasado, al aporte de humedad (agua en este caso) y al calor, hace que fermente y leve.

El pan de Mauricio

Después de amasar y dejar que la masa fermentara media hora (doblando su tamaño original), le hemos dado formas varias. Bagels, trenzas, baguettes, panecillos, panecillos rellenos de sobrasada y roquefort… todo versión mini. Luego lo hemos puesto a cocer en el horno a 220º y listo.

Luego hemos hecho un hojaldre, que ha sido toda una experiencia. Una vez hecha la masa en la que se mezcla 1 kg de harina, 20 gr de sal y 500 gr de agua, hay que extenderla y dejarla en forma de cuadrado y poner el cuadrado de mantequilla encima, en forma de rombo encima del cuadrado. Hay que cubrir la mantequilla con las esquinas de la masa, y dejarla reposar en la nevera hasta el siguiente turno. Cuando se saca de la nevera a los 15 minutos, se tiene que doblar la masa de nuevo para conseguir el efecto de las mil hojas. Es decir, tras extender y doblar varias veces, la mantequilla tiene que estar entre cada capa de masa. Es un proceso laborioso, y complicado de explicar con palabras, pero espero que entendáis el concepto.

Luego hemos hecho una Flamiche de puerros, que es como una quiche pero con bechamel. La flamiche viene de los países bajos y la quiche de Francia, pero son prácticamente lo mismo.

Flamiche de puerros

Para hacer la masa brisa para la Flamiche, la hemos hecho al blanco, es decir, hemos mezclado los 200 gr de harina, los 4 gr de sal, los 100 gr de mantequilla y los 50 gr de agua y luego lo hemos extendido en un molde para cocinarlo al blanco en el horno, que significa que lo hemos precocinado antes sin su contenido, porque sus temperaturas de coción son diferentes (para evitar que quede crudo o quemado). Esta masa es arenosa, que significa añadir mantequilla fría con la harina y mezclar pacientemente con los dedos hasta conseguir una textura similar a la de la arena. La mezcla tiene que ser homogénea, porque una vez hecho e introducido en el horno, con el calor que le proporciona éste, la mantequilla espuma y hace que la masa se separe y sea más esponjosa.

Una vez cocida al blanco, le hemos añadido los puerros y la cebolla previamente rehogados y le hemos incorporado la bechamel y el queso rallado y luego le hemos puesto retales de masa brisa para enrejarlo y al horno.

Para terminar con el tema de las masas, os invito a escuchar la maravillosa cabecera del mítico programa de televisión Con las manos en la masa. Atentos a la letra (espectacular) y a la voz de… Joaquín Sabina.

Un pensamiento en “3er DÍA DE CLASE EN LA HOFMANN”
  • Hola! 🙂
    Qué interesante! Y me ha encantado la cantidad de pan y panecillos de la foto de la bandeja, tan pequeñitos! Qué ilusión debe hacer!
    Me pongo en tu lugar con todo lo que debes estar aprendiendo, debe ser estupendo.
    Yo empiezo un año de curso este próximo Octubre en la escuela superior de hostelería de barcelona, iré poniendo cositas en el blog (por el que te puedes pasar cuando quieras! :)), aunque aún queda un poco.
    De mientras también veo todo lo que aprendes en tu curso, disfrútalo mucho 🙂

    Un beso!

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