La primera horita larga, como siempre, hemos estado en el aula todos alrededor de una gran mesa y Lluís nos ha hecho un repaso sobre la clase anterior. Mucha información y muchas cosas técnicas que se me escapan aún. Tengo que estudiar, y sobretodo practicar en casa. Tras el repaso Lluís ha dicho “¿Y qué haremos hoy? ¡Más ñapas!”. Y cuánta razón tenía. Ñapa es una de las palabras más utilizadas durante las clases. Su significado es: pifia, porquería o bazofia. Y obviamente se usa para denominar nuestros platos. Cuando hablamos de sus platos, siempre se dice que son “de competi”, es decir, apto para competir, excelente, exquisito, delicioso y rozando la perfección (ya sabemos que siempre se puede mejorar en algo). Después de esta aclaración etimológica, deciros que estoy de absoluto bajón, porque en la clase de hoy, he hecho auténticas ñapas. Las ñapas más grandes de la clase. En fin.
Cada día sabemos más cosas y cada día se nos exige más soltura en la cocina. Hoy haremos dos platos muy cercanos y populares y que a priori parecen fáciles de hacer: tagliatelle en carbonara y croquetas de jamón.
Pero los tagliatelle los hacemos nosotros mismos. Sí, orgullo total. Para hacer pasta se necesita: 225 gr de harina, 2 huevos, 30 gr de aceite de oliva, 4 gr de sal y 1.c.s de sémola de trigo. Y una máquina para hacer pasta, que no cuesta una pasta y la venden en las ferreterías por 30-40 euros. Se mezclan todos los ingredientes en un bol y se trabaja la masa durante unos 10 minutos. Una vez obtenida la textura de masa, se filma y se retira una hora para que repose. Una vez reposada, la extendemos y la pasamos por la laminadora. Primero se pasa por el grosor 1 varias veces. Una vez ha pasado, se extiende sobre la mesa, se dobla en 3, y se vuelve a pasar. Una vez ya haya pasado varias veces, se va afinando. Antes de afinarla, hay que espolvorearla bien con la sémola de trigo. No da sabor, pero sí ayuda a que no se pegue la pasta entre sí o a nuestros dedos. Es decir, ayuda a que se quede en buen estado y no se dañe con el roce de ella misma.
Para afinar la masa de la pasta, hay que pasarla 2 veces por cada número de grosor de la máquina laminadora. O sea, 2 veces por el dos, 2 veces por el 3, 2 veces por el 4, 2 veces por el 5… y así sucesivamente. Mi pasta quedó demasiado fina, me pasé, y desgraciadamente al hervirla, de me rompió toda. Al contrario que los alumnos que la dejaron más gorda, que además enplatada quedaba mucho más lustrosa y apetecible. A medida que la vas laminando más, la masa va quedando más larga. Para trabajar mejor, mejor cortarla por la mitad, aún así, podéis ver en la foto que los trozos son bastante largos, y hay que ayudarse con la otra mano (la otra está en la manivela) para que entre bien en la máquina y enderezarla en caso de desvío. Es una estructura frágil, hay que tratarla con delicadeza. Una vez tengamos el grosor deseado, lo cortamos a unos 10 cms de largo por 2 cms de ancho. Colocamos el soporte para cortar, como véis en la foto, y se introduce la masa hasta que salga en forma de tagliatelle.
Una vez cortada la pasta, la espolvoremos con harina y sémola de trigo para que no se pegue entre sí y la dejamos secar un rato. Esto es la pasta fresca. Si la quisiéramos como la compramos en los supermercados y la que usamos normalmente, el proceso sería el mismo, pero la dejaríamos secar durante días.
Para hacer la base de la salsa carbonara, necesitamos:
– 125 gr de escalonia (shallot) emincé
– 15 gr de bacon en macedonia
– 15 gr de jamón del país en macedonia
– mantequilla
– 100 ml de crema de leche
– 50 ml de leche
– 1 c.s de parmesano
– 1 yema de huevo
– sal, pimienta blanca y nuez moscada
Rehogamos la escalonia muy suavemente en una reductora con la mantequilla hasta que coja un color miel y que no quede cruda. Luege le añadimos el jamón y el bacon. Luego le añadimos la leche y la crema de leche y vamos removiendo bien. El parmesano nos puede ayudar a hacerla más densa, a ligarla, pero si ya lo está lo suficiente, no es necesario. Hervimos la pasta y le añadimos la salsa carbonara. Lo emplatamos usando un molde para que tenga una forma más o menos compacta y le añadimos una yema de huevo encima (sin nada de clara).
Mi concluisión durante el día de hoy es de desconcierto al ver la variedad de resultados usando los mismos ingredientes, mismo timing, mismas herramientas, misma cocina y lo más sorprendente, misma receta y cantidades. Los platos tenían aspectos y sabores completamente diferentes. Ahí la mano de cada uno. Y la concentración y lucidez al hacerlo, todo sea dicho.
El otro plato que hemos hecho ha sido las croquetas de jamón.
– 200 gr de cebolla emincé
– 60 gr de jamón del país
– 20 gr de aceite
– 10 gr de mantequilla
– 40 gr de harina
– 1/4 de litro de leche
– Sal, pimienta y nuez moscada
Hemos calentado las grasas (aceite y mantequilla) y hemos dorado muy lentamente la cebolla. El calor ayuda a romper la fibra de la cebolla. Una vez salada, hay que taparla para que no se seque ya que pierde sus jugos con la sal y se podría secar. Luego le hemos incorporado la harina, que tenemos que tostar ligeramente para que el sabor final no sea a harina cruda. Tal y como hacemos el roux (que son partes iguales de harina y mantequilla) para hacer la bechamel. Se le añade el jamón y luego se moja con la leche hasta conseguir una pasta que no se enganche a la espátula. Si tenemos el roux caliente, añadir la leche fría. Si por el contrario la mezcla la hemos hecho con anterioridad y está fría, hay que añadirle la leche caliente. Siempre tiene que haber este contraste frío-calor para evitar los grumos. Se condimenta con la sal, pimeinta y la nuez moscada y se deja enfriar.
Una vez frío, se hacen bolas de unos 20 gr, pero nunca se trabaja la masa de las croquetas, porque quedaría seco y duro. Se pasa la croqueta por harina, luego huevo y luego pan rallado. Se fríe por inmersión en aceite de girasol a 180ºC y se decanta sobre papel absorbente. No se tapa porque perderían el crujiente.
Luego hemos hecho cata de las croquetas. Las hemos olido, observado su color exterior, las hemos abierto, apreciado su textura, su cremosidad… y tras un largo analisis físico, las hemos catado. Unas secas, otras sosas, otras duras, otras harinosas… Increíble. Vuelvo a repetir lo soprendente que me parece que los resultados sean tan y tan diferentes entre sí. Hemos debatido, probado, comparado y criticado. Esta parte es muy divertida, al menos para mí. Porque la cocina no es sólo crear, sino degustar, apreciar y valorar lo que comes. Desarrollando un afinado sentido del gusto, del tacto y del olfato, hace que luego puedas valorar el comer bien.
Luego he quedado para comer en El Salero y me he dado cuenta de que estaba más pendiente de los sabores que normalmente. He pedido un pescado y he apreciado que estaba jugoso y en su punto. Ni seco ni crudo. Y que las verduras que lo acompañaban se comían el sabor, que podría haber sido una selección de hortalizas más sutil. Qué difícil me parece hacer un buen plato, pero qué apasionante y qué abanico de posibilidades más amplio existe. Buff.