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31 CLASE EN LA HOFMANN: LLUERNA CON JUGO DE ROSTIT, CEBOLLITAS Y AJOS

Lluerna con jugo de rostit
Lluerna con jugo de rostit

Lo que más me está gustando de lo que estoy aprendiendo en las clases, a parte de las recetas, claro está, son las técnicas culinarias. Entre estas técnicas, una de mis favoritas, a parte de conocer los cortes y sus nombres, es la de limpiar el pescado. Hace unos meses, apenas había pisado una pescatería por temor a qué pedir, y ahora, me manejo más o menos bien limpiando los pescados. No es que sea una gran profesional, pero sí corto con cariño y me interesa conocer la anatomía del animal. Esto hace que cuando tenga un animal delante, si dejo de lado todo mi sentimentalismo (pobres bichos), disfrute seccionándolo. Además, añadiré que mis cortes son limpios y que normalmente, las piezas me quedan bastente perfectas, limpias de espinas, bien descamadas y de tamaños similares. Serás los gages del oficio de una diseñadora gráfica perfeccionista y meticulosa. La cuestión es que poco a poco le voy perdiendo miedo a las pescaderías y no sólo eso, sinó que ahora me parece hasta aburrido que me den el pescado limpio. A partir de ahora, y con mucha satisfacción, la pescatera está en casa.

Para hacer este plato se necesitan 2 porciones de lluerna (u otro pescado de lonja) de unos 140 gr aproximadamente cada uno.

Jugo de rostit: 1 muslo de pollo cortado en trozos (usamos muslo porque tiene más jugo), 150 gr de cebolla emincé gruso, 2 ajos en láminas grandes, 100 gr de tomates a cuartos, 1 h de laurel y tomillo, 30 gr de brandy, 30 gr de vino rancio, 1/4 L de Fondo blanco de ave, 30 gr de aceite de oliva, una pizca de pimienta negra rota.

Doramos los muslos de pollo previamente salpimentados y cuando estén bien dorados, añadimos la cebolla y doramos a fuego fuerte, tapamos y cocinamos lentamente hasta que evapore toda el agua. En ese momento, añadimos los ajos, rehogamos el tomate y dejamos evaporar todo el jugo que suelte, desglaseamos con el brandy y el vino rancio, evaporamos del todo y mojamos con el fondo. Cocemos durante 15 minutos y retiramos el pollo, trituramos y tamizamos. Llevamos a punto de textura y rectificamos de sazón. El secreto de un buen rostit es caramelizar el jugo antes de añadir cualquier ingrediente. Es espectacular.

Mauricio haciendo el rostit
Mauricio haciendo el rostit
La lluerna previa escabechina
La lluerna previa escabechina
Vicente oliendo el fondo
Vicente oliendo el fondo

Cebollitas y ajos: 8 cebollitas del platillo peladas, 8 ajos sin pelar, 25 gr de aceite de oliva, 25 grs de puré de tomate, 25 gr de brandy, 100 ml de fondo blanco de ave.

Doramos ligeramente los ajos y las cebollas en una salteadora. Añadimos el tomate, evaporamos y desglaseamos con el brandy. Evaporar nuevamente y mojar con el fondo de ave y cocinar hasta evaporación total. Deben quedar tiernos y rubios.

Patatas a la sal: 6 patatas platillo en una cazuela con 20 gr de sal y agua a cubrir. Cocer hasta evaporación total.

Al pase por ración: 1 suprema de lluerna, 4 cebollitas rustidas, 4 ajos rustidos, 2 c.s. de jugo rustido, 3 patatas enanas salteadas, 30 gr setas.

Salteamos la lluerna y las setas muy ligeramente. Disponemos en un plato osber un lecho de jugo de rostit caliente y cortado. Acompañamos de las cebollitas, ajos, patatas a la sal y setas. Refrescamos con tomillo, romero o laurel. ¡Buen provecho!