Dicen que el saber no ocupa lugar, pero sin duda tengo que hacer un hueco dentro de mí para que me quepa todo lo que estoy aprendiendo. Muchos, muchos conceptos y nuevas formas de entender la cocina, y todo mucho más técnico de lo que yo imaginaba. Los cocineros son auténticos alquimistas. Lluís nos dió una clase teórica magistral de 2 horas para hacernos una introducción al mundo de los fondos, que son las bases líquidas que se preparan partiendo de la mezcla de retales animales (carne y pescado), con verduras y agua. A los fondos se les da el sabor con los huesos, espinas o carcasas en el caso de las aves y el colágeno/gelatina (cuánto más, más rico), con los músculos, articulaciones, colas y cabeza de pescado, alas de pollo… Para que el sabor se impregne, se le añaden guarniciones aromáticas, que son las verduras, condimentos y especias. Se deja en la olla de 20 minutos a 4 horas, dependiendo del fondo, y luego se tiene que colar.
Pasamos a la cocina y hoy hacemos 3 fondos: Fondo blanco de ave, fumet y fondo moreno de buey.
O lo que es lo mismo, fondo de ave, fondo de pescado y fondo de carne. En la cocina ya están preparados los ingredientes que vamos a usar ese día en unas bandejas. 
Tenemos que ser ágiles. Cada uno tiene que tener frente a sí una bandeja para cortar, sus cuchillos perfectamente afilados encima de su trapo, un paño húmedo para limpiar la bandeja tras cada cambio de alimento, unos cuantos platos apilados para ir almacenando los cortes o para recoger los alimentos de la bandeja común y un bol para los deshechos (pieles de zanahoria, de cebolla…). No estamos familiarizados aún con la cocina, con lo que agrupar todo esto nos cuesta un rato. Lluís nos explica rápidamente lo que tenemos que hacer y escuchamos atentamente y creemos entender, aunque luego siempre surgen MIL dudas. 
Esta foto es muy fea, pero es para que pueda ayudarme a transmitir lo que sentí cuando tuve que preparar la cabeza de rape para poner en el fondo del fumet. Nunca había diseccionado un pescado (excepto cuando era peque y era un experimento en el cole). Hay que quitarle la piel, separar los órganos y deshecharlos, y sacarle los ojos. Argh!
Las recetas parecían fáciles, porque la base de los fondos son casi siempre los mismos, pero yo necesito reunirme con mis apuntes en casa para entender todo de lo que hemos hablado. Los fondos pueden ser de 3 tipos, por concentración (la fuente de calor es tan elevada que al introducir los alimentos, se sellan y el nutriente se queda dentro del propio alimento), por expansión (provocamos que los nutrientes pasen al líquido en vez de al alimento, o sea, al fondo) y por último, mixtos. Los fondos pueden servir para acompañar un plato como también pueden ayudar en las cociones de otras remojas para adelantar trabajo. Siempre que se hacen, en cocina hay que marcar en la olla la hora en que ha comenzado a cocerse y la hora en que tiene que terminar. 
Esta es nuestra olla: F.B.A. (fondo blanco de ave), de 12:30 a 16:30. Una vez haya terminado de cocerse, se tiene que colar, y no sólo en un chino, sino que hay “filar més prim” y usar una media (una media de las que me pondría yo, para que nos entendamos). 
Una vez colado, se almacena en la cocina, pero siempre, siempre, siempre, identificado, porque una vez colados se parecen mucho entre sí, y hay que agilizar.
La receta del fumet:
-50 gr de aceite neutro
-50 gr de mantequilla
-200 gr de mirepoix (que a parte de un tipo de corte, es partes iguales de cebolla y zanahoria cortada en daditos)
-100 gr de apio emincé (cortar a rebanadas que no pasen de 1mm de ancho)
-100 gr de puerro emincé
-100 gr de champiñones a cuartos
-2 kgs de retales de pescados magros
-laurel, tomillo, hinojo, pimienta y tronco de perejil
-200 gr de vino blanco (para desglacear, se tiene que escuchar “Shhhhhh”) 
Se calientan las grasas en un olla (mantequilla y aceite) y luego se rehogan las verduras (se cubre la olla con una tapa y se hace a fuego lento) y una vez la cebolla se vuelve blanca y la zanahoria está naranja vivo, se desglacea con el vino. Se le añaden las espinas y el pescado de roca (previamente limpiado, ¡vivan las pescateras!) y se rehoga de nuevo. Luego se le añaden las especias, se moja con agua (o sea, se le pone agua), se hierve, se espuma (se saca la espuma que flota tras el hervor con una espumadera, ya que está llena de impurezas). Se deja a fuego lento 20 minutos, se deja enfriar y se cuela por un chino. ¡Ya tenemos fumet!
Profesional, pero siempre divertido: “No me pagan suficiente por probar vuestras ñapas” ha sido la frase del día de Lluís.