Hoy hemos hecho unas albóndigas con sepia que estaban deliciosas. Justo las había comido dos semanas antes con mi família americana en Foixà, reunidos unos días antes de la boda. Y a diferencia de esta receta, iban acompañadas de guisantes. Para mi gusto las aligeraba un poco, así que recomiendo añadírselo a esta receta.
Por primera vez en mi vida he hecho albóndigas, que resulta que no hay que amasar mucho porqué si no quedan duras. Y cómo las croquetas, hay que tocarlas lo justo, así que se hace un ligera forma redondeada sin apretarlas en absoluto. Para conseguir estas ricas albóndigas, se mezclan 3 tipos de carne: 
1. 50 gr de carne magra de cerdo picada
2. 50 gr de panceta cruda picada (hace la albóndiga más melosa, hay que añadirla siempre)
3. 50 gr de carne de ternera picada
A parte de mezclar las 3 carnes, hay que añadirle 20 gr de migas de pan (le aportan esponjosidad), 40 gr de leche (le aporta el líquido necesario para que el pan se hinche y así convierte la carne en más melosa), 1/2 diente de ajo ciselé (le aporta aroma), 1 c.c. de Brandy y otra de Oporto, 1 c.c. de perejil picado (aporta color principalmente) y 1/2 huevo (aporta ligazón y estructura). Salpimentar. Con las manos untadas en aceite, haremos bolas que posteriormente enharinaremos (para que queden más estructuradas) y las freiremos a una temperatura muy elevada. Escurrimos y reservamos.
Luego hemos limpiado la sepia. Evidentemente nunca había limpiado una, porque “vivan las pescateras”, pero a partir de ahora lo haré, porqué le he encontrado el gustillo y porque me dijo Lluís que limpias costaban el doble, y la verdad, no lo veo tan laborioso. La sepia es un cefalópodo impresionante. A parte de parecerme un animal precioso, me fascina cómo puede producir esta tinta tan negra y tan densa. Parece de verdad sacada de un bote de Titanlux. Además de que su espina dorsal es como una minitabla de hacer surf (lo que le dábamos a los periquitos cuando éramos pequeños para que afilaran sus picos). Y por si fuera poco, le hemos sacado el contenido de las bolsas de coral (una glándula digestiva) que se encuentran en el interior de la sepia. Son unas bolsitas de color “coral” que guardan en su interior un líquido con un olor maravilloso a mar. Me recordó al olor, sabor y textura-aunque más líquida- de los erizos. Una maravilla para los sentidos y una exquisitez que me dió rabia malgastar para mezclar con la picada que acompañará el plato. Una vez limpia la sepia (no limpiar en exceso, dejar un poco de tinta), se corta en mirepoix y se reserva. 
Hemos hecho la picada, que es una ligazón típicamente caalana que sirve para ligar y aromatizar los guisos. Se introduce en los últimos 10 minutos de la cocción. Para hacerla hemos mezclado el coral que hemos sacado de la sepia junto con 1/2 diente de ajo, 1 c.c de perejil, 1 unidad de ñora (sin pepitas), 3 unidades de hebras de azafrán, 2 unidades de almendras tostadas, 5 unidades de piñones tostados, 1 gr de chocolate y 1 c.s. de aceite de oliva.
Hemos mezclado todo y triturado con la Minipimer. Si queda muy seco añadir un poco de fondo de cocción.
Para hacer la cocción, hemos salteado la sepia con aceite de oliva y cuando estaba lista la hemos reservado. En el mismo aceite, añadimos 200 gr de cebolla ciselé y con la ayuda de una espátula hemos ido recuperando todos los jugos caramelizados del fondo de la reductora. Añadimos 40 gr de pimiento rojo y 20 gr de pimiento verde cortado brunoise, 30 gr de puerro emincé, 1 ajo pequeño ciselé, 100 gr de T.P.M. (tomate pelado cortado en macedonia). Y rehogar todo.
Cuando la mezcla se empieze a secar, hay que añadir 30 gr de Brandy para desglasear, flambear y añadirle el Bouquet garnie (una mezcla de especias envueltas en una gasa o en una hoja de puerro y cerrado). Mojamos todos los fondos: 1/4 de Litro de fondo de ave y 1/4 de litro de fumet de pescado. Estos fondos deberían estar en nuestras neveras, congelados y marcados para poder elaborar platos en el futuro, ya que facilitan mucho la cocción y son fundamentales para enriquecer un plato futuro. En su defecto, mojar con agua. 
Lo siguiente es añadir la patas de las sepias, cocer durante 20 minutos y añadir los cuerpos de las sepias salteados. Dejar hervir e incorporar la picada y las albóndigas. Rectificar el punto de sal y acabar de cocer a 160ºC durante 10 minutos.
Si se deja reposar un día entero, incluso quedan más buenas.
La frase del día de Lluís fue ” A ver si hay alguna albóndiga que podamos comer hoy… cosa que me extraña”.
De postre hicimos un pastel de chocolate caliente con salsa de frambuesas (coulis) y sin harina y apto para celíacos. 
Los ingredientes necesarios son:
– 40 gr de mantequilla
– 100 gr de cobertura de chocolate (64% cacao)
– 90 gr de claras
– 20 gr de azúcar
– 20 gr de yemas
Para ello hemos fundido el chocolate con la mantequilla al baño María y le hemos añadido la yema. 
A modo de curiosidad, un huevo pesa unos 65 gramos. 25 gr son de la cáscara, 20gr pesa la yema y 40gr pesa la clara. Por otro lado, hemos montado las claras y las hemos apretado con el azúcar.
Una vez que las claras estén a punto de nieve (cuánto más aire introduzcamos, más esponjoso queda el bizcocho), hemos mezlado el chocolate con las claras, pero muy cuidadosamente para no comernos el aire. Lo hemos hecho con una lengua pastelera y removiendo lentamente. 
Hemos llenado los moldes con la mezcla (de unos 7cms de alto y los hemos puesto a cocer en el horno a 200º durante 4 o 5 minutos.
Para hacer el coulis de frambuesa (puede ser de cualquier fruta), necesitamos:
– 125 gr de frambuesas
– 25 gr de azúcar
– 25 gr de agua
– 1 cc de zumo de limón
Hay que hacer un almíbar con el agua y con el azúcar en una reductora. Luego añadir la fruta y el zumo de limón y llevar a hervor. Hay que triturarlo y colarlo y reservar.
Al emplatarlo colocar el bizcocho y un cordó de coulis alrededor. Se puede añadir azúcar glass y unas hojas de menta para dar un toque de color.