Como el miércoles no voy a poder asisitir a clase, la semana pasada le pedí a Lluís si me podía dejar asistir a la clase el lunes con Juanjo Carrillo y así ha sido. Esta mañana me he dirigido ahí un poco nerviosa, sin saber si la gente de clase era muy avanzada y si lo iba a pasar mal, pero la verdad ha resultado ser muy agradable. El ser humano tiene una capacidad de adaptación increíble. Las clases que se imparten los lunes con Juanjo son en el centro Hofmann de Basea, que es la calle adjunta, y si fuera una manzana del Eixample, compartirían el mismo patio de manzana. 
El centro es más nuevo y por consiguiente más cómodo, más ergonómico. Pensaba que andaría más desubicada, pero por algún motivo he notado mejor karma en el ambiente, quizá porque está diseñado para ser más favorable didácticamente hablando. Es menos febril, más íntimo y no sé porqué, me ha dado más la sensación de estar en casa, quizá porqué está todo colocado de forma más intuitiva. Es más Macintosh, para que nos entendamos. La enorme cocina roja que véis en la foto sigue siendo fiel a Molteni, e imagino que Mey junto con el resto de cocineros, la habrán diseñado con muchísimo cariño cumpliendo con sus necesidades. Incluso hay una pantalla plana que muestra lo que se cocina en la isla.
Mi pareja de hoy ha sido Patricia, una mujer colombiana muy interesante que parecía tener muy claro lo que hacía. Aprendía con vehemencia y a la par que con tranquilidad. Me ha ayudado mucho hacer la clase a su lado para coger confianza. Ella es arquitecta y tiene un despacho en el que ha incorporado un bistrot. Me divierten mucho los espacios multifuncionales y reinventarse. Espero mantener el contacto con ella y poder ir a conocer el espacio y comer algún día ahí y contarle la idea que quisiera hacer yo…. Me ha gustado concerla.
Hoy hemos hecho merluza en salsa verde y con las kokochas sobrantes de cada pescado, Juanjo nos ha deleitado con una maravillosa tapita con su pil-pil. Aunque Juanjo se decanta más por las de bacalao, a mí me han parecido más ricas las kokochas de merluza, que son más suaves y menos gelatinosas.
Hemos limpiado la merluza con laboriosidad y Juanjo nos ha enseñado cómo se puede distinguir una pieza fresca de una que no. Algunas características para saber si es fresca: al frotar la mano contra sus piel, debería salir una espumilla gelatinosa, los ojos deben ser cristalinos y sobresalientes y al abrirle la cabeza, las agallas se deben separar con facilidad. La merluza es un pescado muy blando y es de difícil manipulación porqué se desmiga con facilidad. Nos ha enseñado a cortarla perfectamente sin necesidad de apenas manosearla. Hemos hecho unos filetes de unos 180 gr cada uno, que sería la ración para una persona. Con las espinas, aletas, cola y cabeza haremos el fumet de pescado que acompañará el plato y será la base de nuestra salsa verde.
Hemos calentado unos 20 gr de aceite de oliva en una sartén y hemos rehogado 2 ajos gordos ciselé junto con 100 gr de cebolla emincé y hemos dejado que se cuezan a fuego lento sin dejar que cojan color dorado (el fondo es blanco además de que la salsa tiene que quedar verde por el perejil). Cuando esté cocinado el ajo y la cebolla, le hemos añadido una cucharadita de harina de trigo para darle tanto espesor como color y le hemos añadido 50 gr de vino blanco para darle aroma. Hemos cocinado hasta que ha evaporado el alcohol y luego hemos mojado con el fumet que hemos hecho con los retales del pescado y con la mirepoix y el apio. 
La merluza la hemos marcado a fuego muy fuerte con la piel para abajo para tostarla y así cuando la incorporemos a la cocción, esté crujiente por un lado. Una vez introducida la merluza, hemos puesto también unas 6 almejas por ración y las hemos dejado hasta que se abrieran y entonces hemos reducido la salsa.
Hemos añadido 2 cucharadas soperas de perejil picado y hemos emulsionado la salsa con una varilla al método pil-pil. Hemos servido la merluza y la hemos napado con esta salsa y hemos dejado unos minutos para que madure la mezcla antes de servir.
De postre hemos hecho un maravilloso brownie de chocolate con avellanas y crema de chocolate por encima.
Para hacerlo hemos blanqueado 2 huevos con 100 gr de azúcar y lo hemos mezclado en un bol con una varilla. Luego hemos fundido 70 gr de cobertura de chocolate de un 70% de cacao y lo hemos deshecho al baño María y le hemos incorporado 115 gr de mantequilla que se ha fundido directamente al juntarse con el chocolate caliente.
Hemos incorporado unos 25 gr de avellanas tostadas troceadas (mejor encontrarse trozos grandes en el brownie, así que partidas por la mitad están bien). Hemos añadido 60 gr de harina y hemos mezclado bien. Hemos puesto la mezcla en un molde y la hemos cocido durante 10 minutos en el horno a 180ºC. 
Dejamos enfriar dentro del molde.
Pasamos a hacer la crema de chocolate que lo recubre. Para ello blanqueamos 2 yemas de huevo con 20 gr de azúcar y añadimos 140 gr de nata bien caliente (calentamos en un cazo hasta 80 ºC). Luego le añadimos 2/3 partes de una hoja de gelatina (previamente remojada en agua muy fría, si no se deshará) y el chocolate.
Una vez frío el brownie lo cubrimos con una capa de crema de chocolate y enfriamos en la nevera. Una vez cuajado, desmoldamos y a comer.
Y aunque Juanjo ha demostrado ser un grandísimo profesional y un hombre tranquilo y generoso, no cambio a Lluís por nada, que por suerte ha pasado a traer unas bandejas con comida y me ha dado una alegría inmensa verlo.