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LOS CROISSANTS DE MANTEQUILLA D.O.P. DE L’OBRADOR

L’Obrador. Manuel de Falla, 32 / Av. República Argentina, 177 / Santaló, 66 / Barcelona.. www.lobradordelmoli.com

Lisi, Pere, Inés y Remei desayunando en L'Obrador
Lisi, Pere, Inés y Remei desayunando en L'Obrador

Hace unos días, la panadería L’Obrador,  me invitó a desayunar para probar en exlusiva su última gran elaboración: el primer croissant hecho con mantequilla Denominación de Origen Protegida de La Cerdaña. En España es la única mantequilla con D.O.P. y en Europa no se encuentran muchas, así que es algo bastante especial. Las características de la mantequilla de la vaca frisona, son siempre diferentes, ya que no utilizan ni conservantes ni colorantes para su elaboración, la producción es siempre diferente, y hasta puede variar el color o densidad según la época del año o lo que paste la vaca. Por eso, cada croissant es único, un tanto diferente del otro. Pero eso no es lo único, porque en L’Obrador, no utilizan maquinaria (sólo amasadora), con lo cual los croissants se hacen de forma manual, añadiendo aún menos homogeneidad al proceso.  ¡Cada croissant es una edición limitada en sí misma!

El croissant de cereales
El croissant de cereales

Llegué en un día de lluvia, día fatal para los panaderos, ya que altera todos los procesos de fermentación y elebaración tanto del pan como de la bollería, pero a mí me parecieron exquisitos.Me dieron a probar sus 3 creaciones: el clásico, con equilibrio perfecto entre crujiente con su textura hojaldrada, suave y fresco a la vez, con el sabor justo de mantequilla y densidad perfecta, el de chocolate, con cacao puro, que era una explosión de sabor, potencia en cada bocado, un bombón casi insoportable, y por último el de cereales, elaborado con harina de centeno, maiz, trigo, avena y espelta y rebozado con semillas de lino, sésamo, pipas de girasol y avena, que es un reto considerable teniendo en cuenta de algunas de estas harinas no contienen la proteína necesaria para que aglutinen: el gluten. Esta última opción, el de cereales, es la preferida de Pere Rocher, el maestro panade con el que amablemente conversamos durante más de una hora. Me enseñó las entrañas del horno, me explicó cómo fermentaba el pan para el día siguiente, me contó que venía de família de panaderos de Sabadell y Tarragona, que la profesión que salía en su primer DNI fue “bollero” y que lleva  poco más de un año en L’Obrador y que está muy contento porque la propieadad confía en él y le apoya en todas sus creaciones. Ah, me olvidaba, también me enseñó la masa madre usada en la panadería, un taper muy grande guardado durante aproximadamente un año en las mismas condiciones climatológicas de donde salen unas pequeñas porciones para desarrollar sus panes. ¡Qué suerte la mía!

Mientras desayunabamos, les pregunté por el Pa Negre y me dijeron que lo sacaron en honor a la película, muy generosamente me dieron a probar un poco y estaba muy bueno. Por lo visto era el pan de los pobres, molido a la piedra, con lo cual deja restos de semillas y cáscaras, es abrupto, pero delicado de sabor, y mezclado con salmón, te mueres.
Fermentación del pan en mueble tradicional
Fermentación del pan en mueble tradicional

L’Obrador del Molí es una panadería artesana que recupera las recetas tradicionales basadas en procesos de larga fermentación y masas madre, tal como se hacía antiguamente. En su obrador, que está en contacto con la barra de venta y la cafetería a través de una preciosa cristalera, se elaboran una extensa carta de panes y especialidades como el Pa de La Segarra, el Pa Negre, la coca de Forner, las cocas de recapte, el pan de chocolate y naranja, y el pan de espelta, entre otros. En la zona de degustación se puede disfrutar de una deliciosa carta de bocadillos elaborados con pan artesano, ensaladas preparadas al momento y el producto estrella, las cocas del maestro panadero Pere Roche.