Restaurantes de Barcelona, Restaurants

KAO, DIM SUM

Kao. Bisbe Sevilla 48, Barcelona. T 93 417 30 64

Meilan y Nayan Kao en el Kao
Meilan y Nayan Kao en el Kao

El primer dim sum de Barcelona ya tiene 8 meses. Y como no podía ser de otra manera, ha sido iniciativa de la 3ra generación de la familia Kao: las guapas hermanas Meilan y Nayan.

La familia Kao es toda una institución en cuanto a la gastronomía china, siendo los primeros en abrir un restaurante en Barcelona llamado El Gran Dragón. La segunda generación, Jose María Kao, impulsó el Shanghai en 1976, un restaurante del que soy muy, muy fan y al que, aunque no sea lo más importante, espero que reciba una estrella Michelín próximamente.

Para que nos entendamos, el dim sum es lo que se le denomina a las tapas chinas. Son pequeños bocados que en la cocina cantonesa tradicional se sirven en pequeños cestos que se cocinan al vapor.

Mientras el Shanghai ofrece comida más tradicional, el Kao se posiciona como su hermano pequeño, más asequible en precio y más joven. No pueden competir, con lo que si eres fan del pato Pekín, vete al Shanghai, pero si quieres probar deliciosos dumplings, un pato frito exquisito con salsa de ciruela, unas judías de Kenya, unas costillas to die for y probar un poco de todo, ya sabes donde tienes que ir.

– ¿CUÁNDO y CÓMO SE COME DIM SUM EN CHINA?

El dim sum es un tipo de comida china liviana que se suele servir con té. Originalmente se come en un momento entre la mañana (almuerzo)  y en las primeras horas de la tarde  (merienda). Se suele servir en pequeñas canastas de bambú o platos pequeños, dependiendo del tipo de dim sum.

El dim sum se puede cocinar de varias maneras ,con diferentes tipos de cocciones , frito,  al vapor, hervido, salteado al wok entre otros métodos. Generalmente se sirve en porciones pequeñas en cada plato. El dim sum suele servirse muchos platillos a su vez, compartiéndose entre todos los comensales. Al ser porciones pequeñas, todos pueden probar una gran variedad de platos. En China se puede pedir de un menú o también puede elegirse desde un carrito que el servicio ofrece y va recorriendo las mesas del local.

El té chino es la bebida que acompaña a cualquier Dim Sum, es un elemento muy importante en la mesa, como la comida en sí. Existe una variedad de tés de los cuales los más populares son el pu erh o té rojo, el té jazmín, el oolong o el té verde . se dice que ayuda a tener una mejor digestión y la costumbre indica que se debe servir té al resto de los comensales antes de llenar la taza propia.

El dim sum está vinculado con la tradición más antigua de yum cha, que tiene sus raíces en casas de té (lugares para descansar para los viajeros o campesinos, los propietarios de casas de té vieron apropiado añadir varios aperitivos con el té y de ahí derivó el origen del Dim Sum. El arte del Dim Sum se originó en la región cantonesa del sur de China, y en la mayoría de ciudades y pueblos de la provincia de Guangdong (cantón) los restaurantes más tradicionales, normalmente empiezan a servir dim sum a las cinco de la mañana hasta la media tarde, originalmente no era una comida principal, sólo un aperitivo, y por lo tanto la intención sólo era de tocar el corazón (significado exacto) , ahora es un elemento básico en la cocina china cantonesa, especialmente en Hong Kong y en la sociedad moderna, en los restaurantes de dim sum hacen su servicio hasta la noche.

– ¿CÓMO SURGIÓ LA IDEA DE ABRIR UN DIM SUM EN BARCELONA?

A modo de anécdota, cuando era pequeña, mi plato chino favorito eran los Jiao zi, empanadilla de carne y verduras china típica del Dim Sum, en aquél entonces los prepara mi abuelo  “Kao ye-yé” quién estaba frente a los fogones del actual Shanghai, me acuerdo que el día que tocaba hacer los Jiao Zi procuraba llegar antes para ver como se realizaban. Aún me acuerdo de la sala de producción al fondo de la cocina, donde el mueble principal, era una mesa con un tablón de madera robusta en el cual amasaban la masa de los Dumplings.

Gracias al poder viajar no sólo al país de mis raíces, sino también a las ciudades más destacadas de occidente como San Francisco, los Ángeles o Londres, donde la cultura china está muy arraigada desde hace mucho tiempo y actualmente tienen la cocina china como una de las más consolidadas. Tuve como referencia varios restaurantes donde pude disfrutar y ver a conciencia el concepto del Dim Sum bar/club, o restaurante de Dim sum en el cual está muy extendido y se ha convertido en un concepto vanguardista y un habito de primer orden en muchos países occidentales.

Tras trabajar varios años en el mundo de la moda y la publicidad, el mismo año que me incorporé con mi padre en el Shanghai, le comenté la idea, diciéndole que nosotros teníamos el know-how para crear nuestro Dim Sum club con nombre propio, para mi sorpresa me dijo que más adelante… eso me hizo ponerme las pilas y hacer un business plan trabajando el concepto de KAO Dim Sum a tope! Al cabo de unos 6 meses se puso el proyecto en marcha.

– ¿QUIÉN OS ENSEÑÓ A HACER LA MASA DE LOS DUMPLINGS Y CADA CUANTO LAS HACÉIS?

La masa nos la enseñó a hacer nuestro padre, conocimiento que adquirió de mi abuelo, aunque mi padre ha sido quién ha introducido más tipos con sello propio. Cada dos o tres días se realiza un tipo de dumpling, la masa la hacemos al momento (es el primer paso a realizar) ¡podemos hacer en un solo día miles de ellos!

– HÁBLAME DE LA CARTA. ¿CUÁNTOS DUMPLINGS OFRECÉIS?

La carta está configurada de la siguiente manera: por un lado tenemos un surtido de dumplings, en los cuales ofrecemos diferentes tipos de cocciones como los crujientes o fritos, hervidos y vapor, por otro lado tenemos pequeños platos tanto fríos como calientes. Donde podrán deleitar muchas verduras chinas cocinadas al Wok y platos de carne asada como el pato frito o las costillas en su salsa agridulce.

Siguiendo la diferencia que el Shanghai ha marcado en muchos de sus platos, el Kao sigue con la misma filosofía, que es, aparte de ofrecer una variedad típica de dimsum que son originales del país de proveniencia, incluye muchos dimsum de su propia creación.(cocina de autor)

Ejemplos: bikini de pato, dumpling de pies de cerdo, dumpling de ternerna acompañado de compota de trufa, dumpling de ternera y curry, dumpling de carne y sobrasada, siu mai con acabado de caviar de trucha, dumpling de cap y pota, brocheta de langostino con pasta wanton, colas de rape con pasta katafy…  algunos más que están por llegar…

– ¿CUÁLES SON LOS OTROS PLATOS SON LOS ESTRELLA?

EL Kao ofrece unos platos que son indispensables en la mesa del buen cliente: mem vietnamitas, bikini de pato, berenjena china, jiao zi de trufa, láminas de pato frito o los dumplings pies de cerdo.

Hasta el momento ofrecemos unos 16  tipos de dumplings, estamos trabajando en dos tipos más, sobretodo la pasta de arroz y tapioca que es apto para celíacos.

– EL KAO ES UN LABORATORIO I+D, ¿ENTRE QUIÉNES DECIDÍS CUÁLES SON LAS CREACIONES GANADORAS?

En efecto, el Kao y el Shanghai comparten la sala de producción de dumplings, dónde ahí mismo se realizan las pruebas de nuevas ideas de Dim Sum que nos viene en mente. Ahora estamos trabajando en varios platos a su vez, tenemos a punto un Sao mai (dumpling de pasta de arroz) de verduras y setas y una carne asada de cerdo laqueada.

A parte de decidir el ok de la prueba nosotros mismos, ( incluyo mi padre mi hermana y yo y equipo de cocina tanto  Kao como el Shanghai) tenemos varios clientes/amigos gourmet que se apuntan rápidamente a nuestras pruebas.

– ¿PORQUÉ COMBINA TAN BIEN EL DIM SUM CON LOS GIN TONICS?

En la cultura del Dim Sum se utilizan muchas salsas, entre las cuales la soja y la variedad de picantes están muy presentes, la combinación del Dim & Gin (como lo llamo yo) es ideal, ya que el gintonic es una bebida que se caracteriza normalmente por ser refrescante, cítrica, amarga, estas connotaciones van muy bien para limpiar la boca entre bocado y bocado.

DESDE IN THE MOOD FOR FOOD, MUCHISIMA SUERTE A MEILAN Y A NAYAN KAO EN ESTA INICIATIVA.