Esta clase fue sin duda sorprendente: íbamos a hacer un plato con ala de raya. Cuando Lluís nos habló del plato durante la hora previa a la clase práctica, imaginé un sabor a calamar o sepia, pero me sorprendio porqué la raya tinee una textura bien diferente, es similar al rodaballo. Por otro lado, íbamos a cocinar con algas variadas, un ingrediente que me interesa mucho y que sin duda me apuntaría a algún monográfico porque desconozco mucho el ingrediente y sé que tienen valores nutritivos muy elevados. Y para acabar de hacer la receta más interesante, le añadimos salsa de erizos, que es un molusco que me fascina, por su forma, color y su sutil a la vez que potente sabor a mar. Además de traerme muchísimos recuerdos de Cala Nostra (casa de mi abuelo Lluch) en Sant Carles de la Rápita, donde pasé todos mis veranos de infancia y juventud cogiendo moluscos con mis primos.
Ala de raya: cortamos el ala de raya en porciones y una vez lipia de cartílagos, rellenamos con una hoja de lechuga de mar (que es una forma fina de decir alga) escaldada en agua. Cerramos y reservamos.
Fondo de cocción: retales de raya, 30 gr de algas variadas hidratadas, 1 c.c. de pimienta blanca, 1 L de agua mineral, 50 gr de cebolla tierna, 25 gr de hinojo fresco.
Ponemos todo a cocer poché durante 1/2 hora. Retiramos y dejamos infusionar. Colamos y reservamos.
Salsa de erizos: 1 yema de huevo, 50 gr de mantequilla fundida, 1 c.s. de fondo de cocción, 1 c.s. de carne de erizo (¡viene enlatada!).
Semicoagulamos la yema junto con el agua y seguimos el procedimiento de salsa holandesa. Añadimos los erizos y rectificamos.
Al pase por ración: 1 ala de raya, 1 dl de fondo de algas, 20 gr de mantequilla, perifollo, 3 c.s. de salsa de erizos, 3 tomates enanos escaldados y pelados, lechuga de mar, tempura.
En una reductora adecuada al tamaño del la raya, ponemos a cocer el fondo, la mantequilla y la raya y tapamos y cocemos poché. Retiramos la raya, reducimos el líquido de la cocción y rectificamos. Napamos el ala de raya con la salsa y glaseamos en la salamandra. Pasar las láminas de lechuga de mar por el tempura muy líquido y freír. En plato sopero, disponemos el ala de raya glaseado, el jugo de cocción y unas hojas de perifollo y los tomates. Servimos el tempura aparte. !Buen provecho!