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7h09. CARNETS D’AILLEURS

Revista 7h09, carnets d’ailleurs: Barcelona. Éditions Bolus. Próximo número: New York. www.7h09.fr

Portada de la revista 7h09
Portada de la revista 7h09

“Las 7h09 puede ser la hora para coger un avión. La hora de levantarse. La hora de divertirse. La hora de ir a tomar un aperitivo. La hora de descubrir”. Eso es lo que me contestó Delphine Minotti,  la editora de esta nueva revista,  después de ponerse en contacto conmigo para que escribiera en su primer número. 7h09 es una revista cultural, que no turística, sobre las ciudades del mundo. Y su primer número, se lo dedican a la capital catalana. Se proponen alejarse de los estereotipos a la hora de presentar Barcelona, y conocerla a través de sus habitantes, entre ellos, la cineasta Isabel Coixet, la ilustradora Sonia Pulido, el escritor Juan Marsé… y el blog In the Mood for Food. A parte de un honor, ha sido un placer.

La revista francesa, cuenta con tan sólo 1000 ejemplares autoeditados, y su primer número ha salido este otoño del 2012. Los participantes de cada número hablan sobre el cine, la literatura catalana, la arquitectura, el turismo, los barrios de la ciudad y por supuesto, sobre la gastronomía autóctona con ilustraciones de artistas franceses.

Aquí mi artículo entero:

“Hace un par de décadas Barcelona fue rescatada del olvido como ciudad europea. Con la llegada de los juegos Olímpicos de 1992, una Barcelona ilusionada se reinventó, se abrió al mar y por consiguiente, abrió sus puertas a los turistas. Gastronómicamente hablando, Barcelona quiso esconder su orígen auténtico y humilde y empezó a abrir restaurantes nuevos, modernos, fríos e impersonales, queriendo agradar a todo el que viniera descubriendo así una ciudad cosmopolita pero sin sabor. Incluso, como nosotros también estrenábamos ciudad y nos sentíamos a la vanguardia, nos gustó verla resplandeciente. Poco a poco, tristemente, fuimos perdiendo nuestra personalidad, y en la cocina, evidentemente también. Con el tiempo, los barceloneses nos cansamos de la gastronomía y decoración supérflua, sintiendo Barcelona podía ser cualquier otra ciudad ya que se había internacionalizado y globalizado su cocina y perdido toda su genuicidad.

Quisimos volver a nuestros orígenes, a nuestra comida típica catalana, mezcla de los frutos de nuestra tierra fértil y de un mar Mediterráneo generoso. Los pequeños locales de siempre que sobrevivieron, volvieron a relucir, siendo aún más antiguos y por lo tanto, más valorados. Nos dimos cuenta de que lo que de verdad era importante era no perder la autenticidad de nuestra ciudad. Por eso, con los años, han vuelto a cobrar protagonismo los locales de barrio, aquellos donde el servicio, la decoración y la comida brillan por su profesionalidad, por el saber hacer de haber trabajado durante años y haber adquirido experiencia. Tuvimos la necesidad de volver a comer como en casa, pero fuera de ella. La necesidad de comer platos de toda la vida, aquellos típicos de mercado que te devuelven la felicidad en cada bocado.

Por un lado, volvemos a nuestra cultura de las barras y taburetes, que ofrecen tapas y cañas bien tiradas, y nosotros, agradecidos por su resistencia, volvemos a redescubrirlos. Algunos ejemplos de mis preferidos son el Quimet y Quimet, que pasa de generación en generación ofreciendo tapas de siempre con un twist, La Bodegueta, La Cervecería Catalana, el Bar Tomás o Casa Ravell, que se han mantendio fiel a su filosofía y por consiguiente, sus clientela también. Como el clima en Barcelona es bueno, muchos de estos locales disponen también de una terraza, locales míticos que nunca pueden dejar de serlo porque lo tienen todo.

Por otro lado, los locales que se han ido abriendo recientemente nos enorgullecen. Es un orgullo sólido, un orgullo poco efímero que se siente cuando uno ve algo con concepto y trayecto. El Dos Palillos, por ejemplo, rinde tributo a los bares de siempre catalanes y crea uno nuevo de trinca con sabor auténtico (la barra, la tele, los palillos, los toros…). Es curioso. Se recupera esa cocina perdida tan nuestra y se apuesta por utilizar productos de proximidad (km 0), calidad y transparencia en sus procesos de elaboración. Se abre el Tickets, de Ferran Adrià, en el que se hace una oda a la tapa de siempre (además de acercar El Bulli a todos), Món Vínic apuesta por homenajear a los productores locales (mientras comes se hace de un pase de diapositivas con fotos en blanco y negro de los productores), y el Petit Comité y la Fonda del Gaig, por ejemplo, elaboran platos de toda la vida, recetas rescatadas de las abuelas sin muchas más florituras que las de ofrecer cocina catalana de calidad.

Además, los cocineros catalanes están viviendo desde hace años un momento de esplendor, optimismo y reconocimiento a nivel internacional. Los cocineros de renombre abren sus locales en la ciudad, se impulsa de nuevo los restaurantes en los hoteles (lástima del recientemente desaparecido Drolma), los restaurantes de prestigio y lustre abren segundas líneas, más asequibles,  sin perder calidad y ganando frescura. Se valora todo aquello que nos caracteriza y da personalidad propia. Las tapas se reinventan, pero poco, porque ya nos gustan las de siempre.

Pero no sólo se reforman restaurantes, sinó que también lo hacen los mercados de la ciudad, Santa Caterina, Galvany, Ninot, Llibertat… Y alrederor de estos mercados, en los cuales es habitual encontrar buenos gourmands, se hallan también restaurantes que se almientan del buen producto dipuesto a pocos metros y viceversa (La Pubilla, Mar i Rufo). No puedo dejar de mencionar el maravilloso mercado-museo de la Boquería, una cita ineludible para los turistas y locales que valoran la belleza y armonía en el producto fresco. Vale la pena perderte y dejarte llevar por tus sensaciones.

Lo que a mí más me gusta de la cocina catalana, a parte de la cocina catalana, es lo saludable que es. Una de mis actividades preferidas es tener la experiencia de comer en un restaurante y dejarme sorprender por aquellos que saben que el buen comer se aprecia y valora por los habitantes de esta ciudad. Me gusta degustar platos típicos de nuestra tierra distinguiendo notas de creatividad e innovación.

En casa, sin embargo, me gusta la cocina sencilla, la que con los años he apreciado que mejor me sienta. Un menú catalán inmejorable, sano, simple y humilde: unas verduras de la huerta recién cogidas, hechas al vapor y aderezadas con un aceite de oliva virgen extra catalán -como el de Siurana, considerado por algunos cocineros como el mejor del mundo-. De segundo, una tortilla de patatas y cebolla, con el contenido bien hecho y el huevo suelto, acompañado por un pan de larga fermentación untado en tomate de rama, aceite y sal. Aprovecho para decir que durante los últimos años también han surgido una nueva oleada de panaderos en nuestra ciudad supliendo la demanda previa (Crustó, Turris, Barcelona-Reykjavik). En este menú sugerido ideal, incorporaría de postre un recuit de drap. Bañado, como no, de un vino nuestro, como del Priorat, Penedés o Montsant, por ejemplo.”.