Desde el día que empezamos, cada uno de nosotros se ha adjudicado un sitio en la cocina, donde deja sus utensilios, su bandeja de desperdicios, sus platos, sus cuchillos, su tabla de cortar… Es nuestro lugar de trabajo. Lluís también tiene el suyo, en una mesa de acero inoxidable encarada a todos nosotros, y donde le miramos preparar y encaminar los platos y desde donde da el pistoletazo de salida. Le miramos atentamente todos y luego nos ponemos rápidamente en acción a buscar los ingredientes y nuestros utensilios.
Hasta ahora hemos hecho masas, salsas y cortes de forma individual, pero hoy hemos hecho por primera vez dos platos y los hemos tenido que hacer en pareja.
A cada lado mío tengo a dos profesionales y llevaba toda la semana pasada pensando que forzaba a uno de los dos en convertirse en mi pareja, cuando seguro preferirían compartir su tiempo y experiencias con gente a su altura. Finalmente hoy, cuando he preguntado con la boca pequeña si ya se habían puesto en parejas, Roger me ha dicho “Va, tú conmigo, ves lavando las sardinas”. Me he puesto muy contenta por esta obra de caridad que ha hecho conmigo, y a la par un poco nerviosa porque nunca había lavado una sardina antes. Gracias Roger. Aunque creo que las cosas hechas con cariño y amor, aunque suene a tópico, al final salen, y quizá hasta mejor que la supuesta seguridad que te da el haber trabajado en una cocina profesionalmente durante años. No lo digo por Roger ¿eh?. Pero a veces desaprender algo que has aprendido mal, cuesta más que aprenderlo por primera vez.
Hemos hecho sardinas en escabeche. El escabeche es una técnica culinaria de conservación y aromatización de un alimento a base de aceite, vinagre y hierbas aromáticas. A la vez, el término culinario escabechar, significa cortar las cabezas. Por eso “hacer una escabechina” es hacer una degollación, una carnicería, una devastación o una matanza. Hoy, a parte de aprender a limpiar una sardina cortándole la cabeza, descamándola y quitándole los órganos, he aprendido alguna cosa más. El tiempo de cocción de las sardinas depende no sólo de su tamaño, sinó de su cantidad de grasa. Si son pescadas en invierno, como hace más frío, tienen una capa de grasa más gorda. Y los pescados azules que ya de por sí tienden a tener mucha grasa, suelen secarse durante la cocción, así que hay que usar técnicas culinarias para evitarlo. Podemos salar el pescado una vez enharinado, y así provoca que sude su contenido en agua, pero al tener la piel, el líquido no puede salir y entonces queda meloso. Lluís nos ha recalcado varias veces que la clave del éxito de la cocción de un alimento, es conocer exhaustivamente sus propiedades.
La receta para las sardinas en escabeche es la siguiente:
– 10 sardinas sin cabeza ni tripas
– 100 gr de aceite de oliva
– 3 ajos chafados sin quitar la piel
– 100 gr de cebolla emincé
– 50 gr de zanahoria historiada a 3 mm de grueso
– 1 c.s. de pimentón dulce, 1 hoja de laurel, ajedrea, tomillo, hinojo, sal y pimienta
– 50 gr de vinagre
– 60 gr de agua mineral
– harina
Una vez limpias y secas las sardinas, rebozarlas en harina y salarlas. Freirlas en aceite muy caliente y decantar y usar el aceite para el escabeche. Dorar los ajos y la cebolla, añadir la zanahoria, rehogar y añadir las hierbas (con mucho cuidado para que no se queme el pimentón). Incorporar el vinagre y el agua y cocer 5 minutos. Añadir las sardinas y cocer durante unos 3 minutos.
No sólo nos hace cocinar bien, sinó que Lluís nos pone un timing. Nos ponemos a trabajar, pero nos pide que a las 12:30 esté enplatado. Y maravillosamente presentado, claro está. No nos damos cuenta de lo que significa verdaderamente esto hasta que no te encuentras en la situación. ¡Hay mucho en lo que pensar y mucho que tener en cuenta! Todo tiene que estar en su punto, con todo lo que eso significa. Como Lluís lo sabe, nos precalienta el horno, nos pone los platos a calentar para que al servir aguante más el plato y nos va dando las pautas de timing de cada preparado. El segundo plato que hemos hecho hoy ha sido unas escalopitas de solomillo con mantequilla de hierbas y especias acompañadas por alcachofas estofadas. Nada más y nada menos.
Ingredientes para hacer los solomillos:
– 3 escalopas de solomillo de cerdo
– 2 alcachofas estofadas
– 2 c.s. de mantequilla de hierbas
– 50 gr de fondo moreno de cerdo
Hemos empezado por hacer la mantequilla con hierbas y especias. Ha sido un grato aprendizaje, porqué es sencillisimo y muy resultón. 
Hemos cogido perejil, estragón, romero fresco, tomillo fresco, pimienta rosa, cayena, un poco de mostaza, un chorrito de limón y shallots o escalonias (cebollitas muy pequeñas) y las hemos cortado ciselé. Todas estas especias las hemos cortado muy, muy pequeñitas y las hemos mezclado con un tenedor con 60gr de mantequilla. Al trabajarla se va reblandeciendo y es relativamente fácil de mezclar.
Luego hemos cortado una alcachofa en cuartos, quitándole las hojas duras del exterior y los pelillos del interior, y las hemos salteado en la sartén con aceite y luego tapado durante 10 minutos y luego vuelto a cocer destapados para que se evapore toda el agua que han soltado. Son frágiles, así que no se deben mover mucho. Reservamos.
Luego hemos salteado la carne en su punto deseado y hemos hechado líquido frío sobre ella durante la cocción para que suelte todos sus jugos (o sea, hemos desglaseado). Hemos añadido el fondo y la mantequilla hasta que coja textura de salsa (sin que llegue a hervir). Y servir en plato con salsa alrededor y alcachofas.
Al final de la clase siempre degustamos los platos. La frase del día de Lluís tras catar nuestras delicias ha sido “Felicidades, me habéis detrozado el día”.