Este post lo debería haber escrito hace 10 días, fue la primera tras el verano, pero como aún tenía que ubicarme, pues no lo he escrito hasta ahora. A la clase sólo acudimos la mitad de los alumnos, así que fue una sesión distendida, y francamente, se agradece, porque estábamos los presentes aún un poquito aletargados. Y no sólo nosotros, sinó los repartidores de la comida en la escuela, también. Algunas cosas llegaron tarde, y otras ni siquiera eso, pero finalmente pudimos hacer un maravilloso salmón al vapor con reducción de Forum y espárragos asados.
Lluís nos deleitó de nuevo con su habilidad al limpiar y cortar el pescado fresco y nos explicó las relaciones entre su peso y en cuántas supremas se convierte. Tabmién de la cantidad de retales que sobran tras cada suprema y qué se debería hacer con ellos (cobrarlos a cliente o no). Nos habló de los escandallos, que parecía interesar a todo el mundo, pero hablaremos largo y tendido sobre ello en clases posteriores. 
Para hacer el salmón al vapor con reducción de Forum, habrá que cortar 2 supremas de 150 gr cada una, salpimentarlas, y colocarlas en la vaporera (mejor si la perfumamos con tomillo) y cocerlas 3 minutos aproximadamente.
Cogeremos 10 espárragos y le cortaremos la parte del tallo leñoso y el resto lo partiremos por la mitad. La parte de la cabeza, la dejaremos como guarnición de servicio y el resto del tallo, lo pelaremos y lo cortaremos emincé para hacer el puré de espárragos que servirá de acompañamiento. Estas peladuras y tallos, las coceremos a la inglesa durante 10 minutos (hervido con bastante sal para que mantenga su color) y una vez cocido, las escurriremos y haremos un puré con la Mini Pimer. Se puede colar y tamizar para que su textura sea más fina.
También haremos unas tejas de parmesano para colocar sobre las supremas, que son bastante fáciles de hacer. Se ralla el parmesano, se la incorpora un poco de harina para que tenga mejor consistencia y se coloca una tira de unos 10 grs sobre un Sil-Pat. Se introduce en el horno a 180ºC durante 6-8 minutos. Cuando se extrae, el parmesando es flexible y se puede colocar sobre un rodillo para darle forma circular. Se puede manipular fácilmente y obtener la forma deseada.
Por último, hacemos la reducción de Forum, que me sorprendió muchísimo, porque es un vinagre que proviene del Cabernet Sauvignon y está hecho de forma artesanal y limitada. Por lo visto, fue Ferrán Adrià quien lo puso de moda. Se mezcla en una reductora: 100 gr de vinagre de Forum, 1 c.s. de aceite virgen con tomillo fresco, una pizca de sal, 1/4 c.c. de pimienta negra en grano y un clavo de olor, y se reduce por infusión hasta conseguir tan sólo 2 c.s. Queda espectacularmente rico y es maravilloso para acompañar otros pescados. Una vez colado, se corta con un chorrito de aceite.
Una vez todo hecho, emplatamos el salmón sobre los espárragos salteados, colocamos la teja encima, le añadimos el puré de espárragos y lo acompañamos de la reducción del vinagre de Forum.