PIANO PIANO, PIADINAS Y PIZZA – In the Mood for Food

Piano Piano. Plaza Vila de Gracia 7, 08012 Barcelona

Albert y Giovanni en el interior de Piano Piano

Nuestra agencia de publicidad Frescota está al lado, y en los días que hemos tenido que alargar, Alex nos ha traído al equipo unas deliciosas piadinas difíciles de olvidar. Muy agradecidos. Tanto es así que el día de nuestro aniversario de boda, como siempre faltos de reservas y organización, nos encontramos en la calle buscando un lugar donde celebrar y acabamos en Piano Piano. Muy romántico… Degustamos unas deliciosas piadinas en la barra mientras conversamos con Albert Jumilla y Giovanni Jocteau, sus propietarios.

– ¿De dónde viene el nombre de Piano Piano?

Nos dedidimos por este nombre porque por un lado expresa como hacemos las cosas, “piano piano”, poco a poco, de la forma tradicional, casera, y también transmite el “slow food” o Km 0, ya que intentamos que nuestros productos sean de proveedores locales y/o ecológicos a excepción de algún producto que solo se encuentra en Italia (Bresaola, stracchino, etc). Además también se refiere a la primeras sílabas de pizza y piadina.

– Piano Piano es un take away, pero ¿se puede comer dentro?

Piano Piano está abierto los 7 días de la semana de 12.30 a.m a 23.00 ininterrumpidamente. Hay 2 pequeñas barras con taburetes y un banco fuera para comer pero la mejor experiencia es comerla en la Plaza Vila de Gracia, sentado a la sombra de un árbol y disfrutando del dinamismo de la plaza, o del fresco de las noches de verano.

Yo soy nacido y crecido en Gracia y para mí el alma del barrio son sus plazas y la vida que desprenden, como si fuera un pequeño pueblo y estuviéramos los vecinos haciendo vida social. Por eso apostamos por este lugar, sacrificamos sala de degustación para poder “degustar” una de las plazas más bonitas de Gracia y desde el 2010 año en el que abrimos, aqui estamos.

– ¿Cómo empezó la idea de montar un lugar de piadinas en Barcelona?

En la Barcelona del 2008-2009, cuando se empezó a gestar el proyecto, encontrábamos a faltar un lugar como el “Piano PIano ” en Barcelona. Un alternativa por precio y servicio a los restaurantes donde a cualquier hora te puedan preparar una comida rápida pero buena nutritivamente, de buen sabor y que siente bien, o sea, que la puedas comer en 5 minutos, que te llene y te siente bien y te deje el estomago y el espíritu contento.

Mi socio italiano había trabajado en Piadinerías en Italia y conocíamos el producto. Decidimos tomar la base de piadina pero desarrollarla tanto en masa como en el interior. Respecto a la masa decidimos aligerarla, y compensarlo con mas rellenos. Son solo 120 gramos de masa y mas del doble de relleno. Utilizamos harina ecológica y también Integral o de Kamut. En todas ellas eliminanos la manteca de cerdo y cualquier grasa animal y minimizamos la levadura, de esta forma es solo harina, agua, aceite y una pizca de azúcar y levadura madre. Es mas digerible, tiene menos gluten y llena siendo ligera. Respecto al relleno, utilizamos elementos frescos , ecológicos en la medida de lo posible , ingredientes más premium y elaborados por nosotros : una buena butifarra, un pollo hecho al horno, verduras gratinadas, pesto casero…

– ¿De dónde viene la piadina? ¿Cuál es su historia?

Dice la leyenda que la piadina era la comida de los legionarios romanos, que así utilizaban el mismo disco de pan como si fuera un plato y solo tenian que rellenarlo de los ingredientes que encontraban por el camino. La realidad es que la Piadina en Italia sería el bocadillo de la zona de la Emilia-Romagna o de algunos lugares de veraneo. En Italia se asocia con la comida de estudiantes (que no pueden permitirse un Restaurante) o de lugares de veraneo como alternativa al restaurante y que se pude llevar a la playa.

– ¿Cuál es vuestro sello diferenciador respecto a los otros establecimientos de piadinas de la ciudad?

Nosotros elaboramos nuestra propia masa (sé que casi todas las demás Piadinas de Barcelona las compran precocinadas y envasadas al vacio ). Como comenté antes, somos los únicos que no ponemos “manteca de cerdo” ni grasas animales y que la hacemos también integral y de Kamut. El prescindir de la grasa animal y levadura hace que la masa sea menos esponjosa pero también que sea mas digerible por el estomago.

Nuestra piadina es una piadina gourmet, una evolución de la piadina clásica. El resto de piadinas de Barcelona hacen la piadina clásica de Italia, muy finita y con una proporción de ingredientes de 1 a 1, mientras que nosotros ponemos 2 o 3 veces más cantidad de ingredientes que de pan, e ingredientes de calidad premium.

– ¿Cuál es el secreto de una buena piadina?

Lo primero es esencial y obvio y son unos buenos ingredientes : una buena harina, un buen aceite y unos buenos productos. Lo segundo es amasar y cortar los ingredientes diariamente. Sería mas productivo amasar una vez a la semana y la piadina todavía estaría buena, pero no es lo mismo que comer algo que unas horas antes era sólo harina , aceite y agua. Lo mismo respecto a los embutidos o carnes, el jamón acabado de cortar esta mas delicioso que si lo cortaste hace 3 días y lo guardaste en la nevera. El frio de la nevera reseca los ingredientes y la masa y estan buenos pero no es lo mismo, lo siento.

Lo tercero es la cocción de la piadina. Parece muy fácil, pero necesita el tiempo exacto a la temperatura exacta. La Piadina nuestra no tiene levadura y necesita que el fuego sea alto durante un periodo corto para que la haga estar crujiente por fuera pero esponjosa por dentro. A fuego lento se cocinará pero quedará reseca o el fuego demasiado alto se quemará.

– ¿Qué más se puede comer en Piano Piano?

Bueno, pues la pizza integral, postres caseros, caffe Lavazza y bebidas ecológicas como el Bionade (u otras que llegarán pronto y que nosotros hacemos). Recomiendo el clásico Tiramisu con la receta de la abuela de mi socio Italiano y el brownie de chocolate.

Recuerden que tenemos cocina contínua los 7 días de la semana desde las 12.30 a.m hasta el cierre y para este otoño tendremos sorpresas con nuevos productos.

Desde In the Mood for Food, os deseo muchísima suerte Albert y Giovanni.

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