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LA FERMATA, PIZZA AL TAGLIO

La Fermata. Major de Sarrià 2-4, 08017 Barcelona. T 93 280 15 72. Abierto cada día de 10h a 23h. www.lafermata.es

Rafa en interior de La Fermata
Rafa en el interior de La Fermata

La Fermata es una pizzería al taglio (al corte) que abre sus puertas hace apenas un mes en el barrio de Sarrià. Yo estuve el día antes de que abrieran oficialmente sus puertas, cuando aún estaban escribiendo en la pizzarra sus recetas, cuando estaban trabajando todos utlimando detalles, y aunque exhaustos, estaban ilusionadísimos. Los 4 socios de La Fermata son los hermanos Sofía, Rafa, y Elena Soldevila y el marido de esta última, Tomaso Brezzi. Todos, a parte de encantadores, con experiencia en el mundo empresarial, de la comunicación y la restauración. Después de un tiempo viviendo en Milan, Rafa pensó en la idea de abrir una pizzería al taglio. Un día, paseando a su perro Argo, Elena y Tomasso, vecinos de La Fermata, vieron que en el mítico Bar Klima, se jubilaban y pronto, ese fue el local para La Fermata. Ahí empezó a hacerse realidad su sueño.

La idea de hacer pizza al taglio, es porqué les apetecía hacer algo fresco y joven, a precios muy asequibles, ya que es para los italianos, como nuestra versión de “ir de tapas”. Rafa estuvo 1 mes en Roma estudiando todo el proceso de elaboración de la masa en un famoso restaurante. A mí me dió mucha envidia de la buena, porque la pizza es mi plato preferido (junto con la cocina thailandesa), y cuando Fabian nos invitó a su casa a degustar sus maravillosas pizzas, también usó la receta para la masa.Son masas crujientes y esponjosas, no finas. ¡Y están deliciosas!

Las  pizzas se presentan en teglias, que son bandejas de acero inoxidable de 40cm x 60cm o la mitad 20cm x 60cm y están a la vista detrás del mostrador de cristal para que se vean bien. Cada porción mide 20cm de ancho por el largo que desee el consumidor. Elaboran su masa diariamente, dejándola fermentar hasta 72h lo que hace que sea muy ligera de digerir (que no fermente en el estómago). Es crujiente en base y esponjosa en el centro. En una semana pueden llegar a hacer 50 pizzas diferentes. Las más gourmet son, por ejemplo, base de patata con salsa de pesto, parmesano rallado y albahaca, otra de cebolla caramelizada y queso de cabra, otra de speck y trufa (todo un éxito y ya un clásico diario), otra de foie, otra de sobrasada con queso de cabra y miel, tomate y anchoas (buscamos también adaptar nuestras recetas a sabores españoles)… Y cómo no, también tienen las pizzas clásicas: Margarita, Champiñones, jamón dulce y queso, Parmigiana (berenjena, parmesano, búfala y albahaca) una selección de pizzas rellenas; con bresaola, ruccula y parmesano, mortadela… Y por supuesto nuestra estrella en desayunos, postres y meriendas: la pizza de Nutella que esta siempre en el  “banco” y se ha convertido en una de las favoritas. Ai basta, que se me hace la boca agua. Los precios van desde los 10€/kg hasta los 30€/kg (en el caso de las gourmet).

En cocina, que está en el sótano, es al más puro estilo Los Sopranos. Nos encontramos a Alessio amasando y su equipo, todos italianos. Nunca la maquinaria había sido tan romántica a mis ojos. La amasadora, el horno principal y el “calienta pizzas” vienen de Italia y los dos últimos están fabricados artesanalmente. Al lado una gran mesa con un neón encima en el que se lee I LOVE PIZZA. ¡Quiero uno en mi casa! Arriba están los 3 hermanos y Tomaso. Los 4 juntos hacen muy buen equipo. Rafa se ocupa de los proveedores y de la operativa del día a día, Tomaso propone continuamente nuevas recetas (como buen Italiano es un gran cocinero),  Sofía se ocupa de gestionar las redes sociales y es la que ha diseñado todos los dibujos y pizarras de la Fermata y Elena se ha encargado de la imagen corporativa; logotipo, tarjetas, cajas y packaging en general y lleva más el back office: contabilidad, contratación y gestión del equipo, mantenimiento del local. El interiorismo lo hicieron con un amigo suyo, Costa+2, que entendió perfectamente el concepto de un look acogedor de antigua trattoria italiana con un punto industrial inspirado en los locales neoyorkinos de Tribeca. La pizza se come en unas preciosas y robustas barras de madera maciza natural (me encanta el grosor) y sentado en unos preciosos taburetes de cuero. Si no quieres comer ahí, también puedes hacer Take Away o sorprender a tus amigos en casa con una degustación de pizzas de sabores varios.

La imagen corporativa la hizo Elena y Tomaso que son diseñadores gráficos. La Fermata en italiano quiere decir La Parada y su idea es abrir distintas paradas en barrios de Barcelona. Desde aquí les deseo toda la suerte que se merecen. ¡Os veo pronto!