Pizzería N.A.P. Calle Gombau 5, Barcelona. T 686 192 690
Un amigo mío italiano al que le pregunté mi insaciable y recurrente pregunta sobre la mejor pizzería de Barcelona me respondió sin dudarlo que se trataba de N.A.P. siglas para denominar la Naepolitan Authentic Pizza. Así que no tardé más de una semana en ir, ya que la pizza es sin duda mi plato preferido y sueño con algún día poder superar el spinach & ricotta slice que me tomé en Park Avenue en el 2001. Nueva York es el mejor restaurante del mundo, y que me perdonen los italianos (y los japoneses, y los mexicanos, y los tailandeses…), pero la mejor pizza la he tomado ahí.
A pequeño y agitado restaurante de La Ribera llegamos con previa reserva y suerte que fue de este modo, porque de haber sido improvisado, seguramente hubierámos tenido que aguardar pacientemente durante un par de rondas a que llegara nuestro turno (y “pacientemente” no hubiera sido mi caso si hablamos de las mejores pizzas de la ciudad).
Tanta expectación y excitación me condujo a pedir una deliciosa pizza fuera de la carta como pizza que ofrecen jugosamente del día. No sé si fue la mejor opción, porque no me dió tiempo a dejarme aconsejar… La masa era flexible y esponjosa, asombrosa, pero debo reconocer que fue una pequeña decepción que los bordes no fueran crujientes. ¿Deben ser así en Nápoles? Si es así, mis más sinceras ovaciones a la ciudad en la que vió nacer dicho manjar.
Quise hablar con el propietario Antonio Belardo, para que me contara más detalles, pero no quise acapararlo y apartarlo de su tarea para atender a la febril clientela del N.A.P., con lo que decidí enviarle un mail para que me respondiera a mis preguntas.
Ahí van:
¿Cómo empezó la idea de abrir una pizzería en Barcelona? Cuéntame un poco tu historia.
Viniendo de Nápoles y viajando por estudios en España (Erasmus a Madrid) y trabajando en Londres (como farmacéutico), me he dado cuenta que el producto de la pizza que se hace en Nápoles no se encuentra fuera de la ciudad (excepto raras excepciones). Lo que quería hacer es llevar la filosofía del comer pizza como lo tenemos en Nápoles. Un producto de primera calidad a precios contenidos. Para hacer eso hemos tenido que traer todo de allí, desde el horno (clásico napolitano) hecho a mano por un artesano, hasta los productos. Lo importante es la manera de preparar lo que es mozzarella, tomate y claramente la masa.
¿Cuál es el secreto para que una masa sea perfecta?
No hablaría del “secreto de la masa perfecta”, si no de los “secretos”. En el sentido que en una masa, a pesar de que hay sólo agua, harina, sal y levadura, a partir de eso están cien detalles que hay que respetar. Te doy unos ejemplos: el tipo de harina (mas dura, menos dura), el tipo de levadura (fresca, levadura madre), cantitad de harina utilizada, tiempos levitación, etc. ¡Hasta es imporante como echar la harina en la masadora! Son mil cosas pequeñas que hacen llegar a un producto final único. También es imporante el horno.
¿N.A.P. son las siglas para Naepolitan Authentic Pizzeria, cómo se caracteriza dicha pizza? He observado que la masa es muy elástica y los bordes no son crujientes como otras pizzas que he probado, es así cómo son en Nápoles?
La característica del horno napolitano es que consigue llegar a temperaturas muy altas (490-520 grados) y permite cocinar la pizza en 50 segundos. Esa característica diferencia la pizza napolitana del las otras. Un horno a temperatura mas baja hace salir un producto mas crujiente que no es la característica de la pizza napoletana.
¿Cuál es la pizza favorita de los napolitanos? ¿Cuál es la mejor pizza que has tomado en tu vida?
Las pizzas clásicas-históricas son la Marinara (sin queso, sólo tomate, ajo y orégano, pero es la más difícil para cocinar) y la Margherita. La mas famosa pizzeria en Nápoles, Da Michele, sirve solo esas dos. El tiempo medio de espera para comer allí son 2 horas. Es una pizza increíble. ¡La mejor del mundo sin duda!
Háblame de la carta de N.A.P. ¿cuántas pizzas ofrecéis y cuáles son las preferidas?
Nosotros servimos más que las dos pizzas clásicas napolitanas, pero tampoco 100 como en mucho sitios. Damos las clásicas napolitana, más una variante con chorizo (claramente no clásica napoletana) y dos que cambian cada vez según los producto que hemos conseguido del mercado o especialidades italianas que no están en menú. El total es de 12 pizzas.
¿Qué tipo de clientela viene a tu restaurante?
El N.A.P. ha sido en Barcelona un lugar revolucionario por la comida italiana. Quiero decir que antes de nosotros cualquier lugar adonde se comía pizza era también restaurante (pasta, carne, pescado etc). Nosotros hemos sido los primeros en hacer sólo pizza, así como hay en Nápoles. Eso nos permite tener precios contenidos y calidad alta. Los primeros tiempos eran sólo clientes italianos que han entendido rápido qué producto estábamos ofreciendo. Después de esa temporada (corta de verdad), en el N.A.P. ha venido gente de todo el mundo, traída por otra gente, que trae otra gente y… No trabajamos mucho con turistas porque no estamos en una zona de paso. Los que vienen son enviados por hoteles que están alrededor de N.A.P. que sugieren nuestro local.
¿Hace falta reservar? ¿Cuál es el horario?
Un problema que tiene el N.A.P. es el tiempo de espera porque no hacemos reservas. Ayudamos a los clientes pidiendo el número de teléfono cuando llegan allí y les llamamos cuando tenemos mesa.
¿Cómo se come una pizza al más puro estilo napolitano?
Lo mas bonito de todo es cuando veo gente que no son de Nápoles que comen la pizza como nosotros. Cortada en cuatro, se coje un trozo con las manos, se dobla y… ¡a comer!
¿Cuántas pizzas toma un napoliano a la semana?
Yo cuando estaba en Nápoles podía llegar a comer tranquilamente 3 veces a la semana pizza. Y eso es normal para nosotros. Ahora que estoy en N.A.P. ¡puede pasar que sean más!
¿Los napolitanos hacen su propia masa para comerla en su casa?
En Nápoles muchas personas hacen masa en casa. Un ejemplo es mi madre, mi tía… Es un producto diferente de la pizza que servimos en N.A.P. como viene hecha en horno eléctrico (la mayoría) y cocinada en bandejas. Diferente pizza, ¡pero buenísima igual!