Forn de pa tradicional Nuria. Roger de Flor 252 (Rosellón/Córcega), 08025 Barcelona. 93 458 62 38.
Hace unos días fui a cenar al restaurante Osmosis muy bien recomendada por el Hotel Majestic y probé un pan del que no he podido dejar de pensar. Mis suegros nos invitaron a cenar a este restaurante junto con unos médicos de Sao Paolo, y no pude indagar más sobre dicho restaurante y menos ponerme a hacer fotografías, pero trataré de explicar lo que sentí. Para empezar, os contaré que el restaurante me sorprendió muchísimo, ya que no conocía su existencia y tomamos un menú degustación delicioso (lástima que la decoración no acompañe). La cocina es tradicional de mercado, y el menú constó de 5 entrantes y 2 postres. Mientras esperábamos a ser servidos, nos trajeron un pan que me sorpendió muchísimo porque era como un bizcocho de 18 cms de alto. Y esponjoso a más no poder, pero sin ser aire, sinó consistente. Y encima la corteza crujiente, espectacular. Resulta que este pan está horneado en un horno de suela, que reparte mejor el calor y hace que tanto la miga como la corteza tengan una consistencia más uniforme. El pan es de doble fermentación, por eso su altura en miga y su consistencia de pa de pessic, que se trabaja con una harina que provoca mayor expansión. El pan venía acompañado de una bandejita con dos aceitera Marquina mini. Una contenía un aceite de Bargalló con las mejor selección de arbequinas catalanas y la otra estaba llena de Guadalimar, que es un aceite de Jaén, mezcla entre Picual y Hojiblanca con un poco de arbequina para suavizar.
Nos acompañaban 3 bols pequeñitos con 3 sales diferentes para degustar y maridar con los aceites. Uno blanco, lleno de sal Maldon ingl´esa, con un 90% de cloruro sódico. Luego una sal negra volcánica de Hawai que dejan secar sobre la tierra, recogiendo así todos sus oligoelmentos, con un 97% de cloruro sódico. Y por último, una sal rosa, proviniente del rio australiano Murray, que es la sal con menos porcentaje de cloruro sódico, en un 37% y curiosamente la más soluble. Imaginaros este pan de kilo servido calentito con este juego de sabores y aromas. Espectacular. Cuando me fui, me quedé charlando un rato con el jefe de sala y me dijo que este pan inolvidable era de la panadería Nuria. Ya sé que el post debería hablar sobre el Osmosis, pero para mí, y a pesar de haber disfrutado muchísimo de la cena, el pan es tan importante como el resto. Y eso mismo comprendí que era la filosofía del restaurante, cuidarlo todo hasta el más mínimo detalle.