Clases en la Hofmann, Recipes

MI PRIMER DÍA DE CLASE

De la excitación, esta mañana me he despertado sola, más temprano que nunca. He apagado sigilosamente el despertador y me he duchado mientras Alex, Simón y Pancha, nuestra perra, seguían en durmiendo. Estaba duchada, vestida y desayunada en un santiamén y he llegado la tercera a la clase. Y eso que he ido en metro por primera vez a la Hofmann (llovía, para variar) y me he equivocado de dirección, he caminado por un túnel kilométrico al hacer el primer trasbordo de mi vida y he presenciado el silencio sepulcral y casi escalofriante de cientos de personas que van juntas en un mismo medio de locomoción. Y aún así, he llegado la tercera.

Lluís nos ha entregado la bata, el delantal, los trapos, los cuchillos y el libro de este trimestre que venía repleto de nombres impronunciables.

Hoy me he rodeado de mis 12 compañeros y por fortuna no he tenido tanto miedo. Parecen todos muy buena gente. Hay un chico que viene cada semana de Valencia. Hoy ha cogido el tren a las 2 de la mañana para llegar a tiempo (pero a partir de ahora se quedará con su tía la noche antes, que justo esta semana se había ido de viaje). Hay uno que es odontólogo, y me he sentido identificada, y no por lo de los dientes, si no porque no es ni chef ni aspirante a serlo. También hay un chico de Brasil con rastas al que le he empezado a decir lo que me gustaba su país pero se ha sentido saudade (profunda añoranza) y me ha dicho que me calle. También hay una chica que ha montado un bar de copas y quiere ahora servir comida. También hay un chileno, un costarricense, otra madre… y no sé mucho más proque no me ha dado a tiempo a profundizar, en gran parte porque Lluís no paraba de catapultar tipos de cortes.

Ha dicho una frase reveladora: “Después del negro, no hay vida”. O sea, que si algo se nos quema, pues que no hay nada que hacer… a la basura.

Hemos hablado de lo que significa acostar, anacarar, albardar, arenar, apretar, blanquear, escaldar, clarificar, camisar, bridar, bouquet garnie, decantar, desangrar, escalibar…

Y para que os hagáis a la idea de las definiciones, ahí va un ejemplo.

¿Creéis que sabéis el significado de emulsionar? A ver intenta explicármelo.

Vale, pues no.

Emulsionar es: mezclar distintos elementos que en estado natural se repelen hasta conseguir una masa uniforme de micropartículas y más o menos estabilizada.

Pero lo más fuerte viene ahora: los nombres de los cortes.

Brunoise, chiffonnade, emincer, escalopar, jardinera, juliana, macedonia, mirepoix, paysanne, tornear a la cuillère, a la bouquetiére, château, cocotte, patatas alumettes, chips, gauffrettes, mignonettes, pont-neuf…

Y cada corte tiene una forma (barrita, dado, dátil…) y unos grosores, altos, anchos distintos y a priori, imposibles de memorizar. Ahora me veo incapaz de explicar cada uno de ellos, pero me comprometo a hacer una tabla con chuletas para que los cortes sean más fáciles de recordar. Por ejemplo, si cortas una zanahoria en juliana (láminas de 5 cms de largo y tanto 1mm de grueso como de ancho) y luego la vuelves a cortar en daditos cuadrados, se convierte en macedonia. Entonces hay que pensar “A mi prima Juliana le encanta la macedonia”.

Mi vocablo francés a aportar ante semejante lista es: mon dieu!

Después hemos pasado a cocina a practicar todos estos cortes con cebollas, zanahorias, calabaciones, naranjas, puerros, patatas, espinacas, perejil, ajo, y alcachofas. Y cada corte lo hemos presentado en un plato, en un cierto orden, claro.

Tras 3 horas cortando, me he confiado y me he cortado el dedo, claro estaba. No entero, sólo un corte, pero no descarto que pueda sucederme. No me ha dolido, pero no ha parado de sangrar y he teñido la cebolla de rojo.

Esta semana tendré que practicar. Y también estudiar un poco de francés.