Fulla d’Ostra. Amigó 39, Barcelona. T 93 200 93 83. Precio medio: 35-40 euros.
Lo mejor que te puede pasar es que las improvisaciones salgan bien. Dos niños pequeños estirándote de las piernas y reclamando tu atención acústicamente, dificulta la toma de decisiones, con lo que cuando Alex y yo salimos de casa el viernes a las 20h para ir a cenar sólo había que decidir dirección: hacia el norte, sur, este o oeste. Y cómo íbamos con tiempo, optamos por callejear y por ir a la zona menos explorada: el Galvany.
Dejamos atrás muchos restaurantes sin personalidad y por casualidad nos topamos con una pequeña e íntima entrada de escasos metros: el Fulla d’Ostra. Nos incitó a entrar el claim bajo su logo “espai gastronòmic”. El lugar parecía ideóneo: el interiorismo (legado de Lázaro Rosa-Violán), la tranquilidad, la música, las velas… y lo mejor, un jefe de sala brasileño apuesto y encantador con acento de ciudadano del mundo.
Entramos y no dejamos de sonreir con la mirada: habíamos encontrado justo lo que queríamos. Había ocurrido un flechazo gastronómico. Antes de ni siquiera pedir, Claudio, el jefe de sala y co-propietario, nos sacó un redondo de pan recién hecho, unas olivas, una mantequilla de hierbas y unas verduritas. Estos detalles son los que marcan la diferencia. Posteriormente, el chef Marcelo, la otra parte del Fulla d’Ostra, salió entusiasmado con unas empanadas de carne excelentes. También gentileza de la casa. Imposible hacer las cosas con más cariño y atención personalizada.
La cocina se proclama andina, ya que Marcelo es chileno. Pero encontramos también pasta fresca recién hecha y demás platos que no os dejarán indiferentes. No se trata de ennumerar lo que comí, pero sí cómo me sentí: muy feliz. Por encima de todo, las elaboraciones se realizan con una materia prima excelente y gozan de una presentación exquisita. El chef Marcelo lo tiene todo. Y a todo, también me refiero a un jefe de sala excepcional. Claudio es cortés y servicial y a la vez tiene mucho sentido del humor. Dejó atrás una carrera de barítono viajando alrededor del mundo recitando óperas para afincarse en este nuevo proyecto, que no puede estar hecho con más cariño. ¿Los apoyamos entre todos? Se lo merecen, y seguro que os enamora este pequeño restaurante de cocina de autor tanto como a mí.
Nuestra noche fue mágica. Estuvimos 5 horas con ellos mano a mano, disfrutando del lugar y de una agradable y relajada conversación. Yo ya estoy pensando en cerrar el restaurante con otras parejas (la capacidad es de 20 personas) y convencer a Claudio para que nos cante a todos. Ah, y también se pueden tomar copas después de la cena. ¿Se puede pedir más?
– ¿QUÉ ES LA FULLA D’OSTRA?
Fulla d’Ostra, Hoja de ostra, Oyster leaf. La naturaleza hace bien las cosas en beneficio de los sibaritas alérgicos o vegetarianos: una simple planta que crece al borde del mar, con gusto a ostra, es una nueva opción que los grandes cocineros ya han añadido en sus menús.
Servimos la hoja de ostra con mejillón escabechado en gelatina de Bloody Mary. El sabor a yodo y a ostra de la hoja, el Bloody Mary en forma de gelatina y el mejillón escabechado es el aperitivo perfecto para empezar la experiencia Fulla d’Ostra.
– ¿EN QUÉ SE CARACTERIZA LA COCINA ANDINA?
La cocina andina tiene una tradición milenaria. Productos nativos preparados en utensilios rudimentarios. Rescatar estos sabores y colores es experimentar con productos del lugar y encontar formas de convertirlos en algo más sofisticado
– ¿CUÁL ES LA TRAYECTORIA DEL CHEF MARCELO?
La pasión por la cocina, y su razón de ser, nació en Marcelo desde muy tierna juventud. Acompañaba a su madre, cocinera en el Instituto Irca en Santiago de Chile, destinado a niños con discapacidad mental. Jugar con los niños de ese Instituto, ver el trabajo de su madre distribuyendo felicidad con su comida, lo motivan a estudiar cocina.
Empezó en Santiago de Chile a estudiar en el Instituto Culinari. Acabada la carrera, viaja por todo Chile donde percibe la diversidad de los productos y su elaboración. Recibe una propuesta para cocinar en Buenos Aires, Argentina y se traslada a esta capital. Carnes, asados y toda la tipificación bovina recopila en su equipaje gastronómico. Su deseo de conocer la cocina peruana se hace realidad cuando es invitado para trabajar en Lima en el restaurante Cuzco. Todos los sabores y secretos de la cocina inca, incorpora a su equipaje.
Es invitado a un congreso gastronómico en Madrid para representar a su país. No pasó desapercibido y fue invitado para cocinar en los salones Altaves en Madrid. El Hotel Montes de Toledo en Toledo, lo reclutan por dos años como jefe de cocina. Sigue Segovia, Restaurante Acuaducto, Barcelona restaurante Reina de Corazones, Sitges, Hotel Alenti y el restaurante francés L’Ambassade.
Desde mayo de 2014 fusiona todo lo aprendido y experimentado, como coproprietario y chef del restaurante Fulla d’Ostra en Barcelona.
– ¿CUÁL ES LA FILOSOFIA DEL FULLA D’OSTRA?
Los placeres de la mesa pertenecen a todos los tiempos, a todas las épocas, a todos los países y a todos los días; van de mano en mano con todos nuestros placeres, los trascienden y quedan como recuerdo de consuelo.
Nos encanta ser anfitriones y nos apasiona la buena comida. Así de sencillo es el concepto de Fulla d’Ostra, ofrecer productos frescos, elaborados con cariño y el cuidado que requieren. La comida debe resultar al comensal sabrosa y hacerlo feliz.
– HÁBLDAME DE LA CARTA
La carta del restaurante Fulla d’Ostra es ágil, eclética. Ágil porque se adapta a la oferta del mercado. Sufre constantes cambios. Eclética porque, con los productos frescos adquiridos, el chef crea el puente desde el Pacífico hasta el Mediterráneo.
Algunas propuestas de la carta:
El arroz caldoso marino se transforma en el Risotto Chilote. Almejas, mejillones, gambas aliñadas con”Merquén”, condimento levemente picante elaborado a base de ajíes y semillas de culantro ahumados y triturados en mortero.
El Bacalao con tomates y pimientos es el nuestro Bacalao Dendé. Pimientos, ajos y cebollas sudados en aceite del corazón de la palmera con tomates y un chorrito de leche de coco.
Las patatas bravas servimos como Patatas Guancaína. Chiles naranjos y queso de cabra montados como una mayonesa.
Gracias Claudio y Marcelo, nos veremos pronto. In the Mood for Food os desea muchísima suerte, toda la que os merecéis.