Hoy voy a publicar una receta de Francisco Lozano, un concursante que conocí en el casting de MasterChef. Presentó un plato que a mí me pareció sobresaliente, un curry verde exquisito. Un plato honesto, transparente, que era en realidad un homenaje a los productos de primera calidad, frescos y auténticos. Cuando viajé a Thailandia, hice un curso de cocina thailandesa (una de mis preferidas) y me explicaron que todos los platos debían mantener un equilibrio entre las cuatro “s”: salty, sweet, spicy and sour. A Francisco, en el post anterior sobre MasterChef, ya le dije lo que me había sorprendido su plato, así que me escribió al blog su receta -esta vez con curry rojo- que he querido compartir (con su permiso, claro). Ahí va.
Lo mas importante para hacer un buen curry rojo es tener ingredientes de calidad, no quemar la pasta de curry (cambiaría por completo el sabor del plato) y cogerle el punto dulce/salado al plato. Los ingredientes necesarios son:
– 12-15 gambas grandes peladas y “desvenadas”
– 400-500 ml de leche de coco
– 2-3 cucharadas de pasta de curry rojo
– 4-5 cucharadas de aceite de girasol (no sustituir por aceite de oliva)
– 8 champiñones pequeños partidos en cuartos
– 3 holas frescas de lima cafre (kaffir lime leaves), partidas en trozos descartando el nervio.
– 2 cucharadas de azucar de palma (palm sugar)
– 2 cucharas de salsa de pesacado Thai (fish sauce)
– 1 chile verde grande cortado en tiras
– las hojas de dos ramitas de albahaca thailandesa (sweet basil)
En un wok, calentar el aceite de girasol con 100 ml de leche de coco a fuego medio durante 3-4 minutos o hasta que la leche de coco haya espesado bastante. No dejar de mover para evitar que le leche de coco se queme. Añadir la pasta de curry y freir durante un par de minutos. Hay que tener cuidado de no quemar la pasta de curry porque cambiaria el sabor del curry. Remover constantemente. Añadir el resto de la leche de coco reservando 40 ml para decorar el plato al final. Subir el fuego. Añadir un poco de agua (entre 100 y 200 ml) para que el curry quede menos cremoso. Cuando empiece a hervir, echar los champiñones. A los 3-4 minutos añadir la salsa de pescado, las hojas de lima y el azucar, probar y corregir de azucar/salsa pesacado (importante). Añadir las gambas y dejar hervir durante 1-2 minutos, o hasta que se vea que estan hechas. Apagar el fuego. Añadir las hojas de albahaca.
Emplatar, adornar con el chile verde, la leche de coco y tiras de hoja de lima.
Y aquí unos tips de un perfeccionista como Francisco para el plato quede sencillamente perfecto:
1. La leche de coco prefiero comprarla en tetrabrik que en lata, tiene mejor textura. Mejor leche de coco Thailandesa que del caribe, la del caribe suele ser leche de coco reconstituida con muchos ingrediente “raros” y esta pensada mas para hacer cocteles que para curries. En Thailandia usan leche de coco fresca, la venden recien exprimida en los mercados. La leche de coco fresca tiene unas propiedades distintas de la pasteurizada. La fresca cuando la calientas en el wok despues de un rato se empieza a separar el aceite del resto. La pasteurizada no se separa, por eso yo mezclo un poco de aceite de girasol con la leche de coco al principio para freir la pasta de curry. En Thailandia distinguen entre crema de coco y leche de coco, en principio es lo mismo pero la crema esta mas concentrada. Lo que compramos aqui en lata o tetrabrik es lo que en Thailandia consideran crema de coco (coconut cream) por eso hay que añadir un poco de agua.
2. Las hojas frescas de lima se pueden sustituir por hojas congeladas o por hojas secas. Las hojas secas, que son las de peor calidad, hay que hidratarlas antes de usarlas.
3. La salsa de pescado se puede sustituir por sal. No sustituir por salsa de soja, desvirtúa el plato.
4. El chile verde se puede sustituir por un pimiento verde, en cuyo caso habra que echar el pimiento un poco antes de apagar el fuego
5. No sustituir la albahaca thailandesa por albahaca común.
6. La pasta de curry rojo la compro hecha, normalmente Aroy-D o Mae Ploy
7. Los Thailandeses suelen comer los curries con arroz aromatico (jasmine rice). El mejor arroz es el grado AAA, la diferencia de calidad de un arroz a otro se nota mucho, sobre todo en la textura. El arroz se hierve solo con agua (sin sal).