Cubica restaurante italiano. Regàs 30, 08006 Barcelona. T+34 637 38 72 01. Menú de mediodía 11 y 15 euros.
Do what you love, love what you do. Con esta frase se puede resumir la filosofía de Cubica, un excelente restaurante italiano en Barcelona abierto hace apenas dos meses. La iniciativa parte de los jóvenes socios y amigos Matteo Gavazzi, de Biasonno y Andrea Clerici de Lisone, ambos pueblos al norte de Italia, cerca de Monza.
Son complemento perfecto, Matteo en la cocina, y Andrea en sala, y ambos con muchísima ilusión y ganas de hacer las cosas bien. Son gente natural, amable y humilde, aunque a las espaldas del chef Matteo se encuentre una década y media de experiencia en restaurantes en Italia, donde estuvo trabajando desde los 16 años. En su país natal tuvo la gran suerte (empujado por su hermano pastelero) de trabajar en uno de los mejores hoteles de Italia: el Príncipe de Savoia. También lo hizo en el 4 seasons. Más tarde emigró a Londres, donde tuvo como mentor a su admirado maestro estrellado Giorgio Locatelli (Matteo me enseña con orgullo su libro) y finalmente en Barcelona, con un no menos impresionante paso por el Xemei o por el Hotel Omm (1 estrella Michelín/hermanos Roca).
En el Cubica se elabora todo fresco del día, con producto de mercado (Matteo va personalmente a la Boquería cada día), incluso hacen su propia pasta y panes (focaccia, pan y grisini). Es una cocina de mercado que respeta la tradición de su tierra, combinando la gastronomía de todo su país. Está claro de donde viene el nombre Cubica, de elevar al cubo la gastronomía. Además de que hay reminiscencias geométricas en todo el interior del restaurante, muy industrial, muy limpio y muy bonito, aunque está por mejorar la acúsitica. Poc a poc i amb bona lletra. Felicidades.
– ¿CÓMO SURGE LA IDEA DE MONTAR CUBICA Y CUÁL ES SU FILOSOFÍA?
El restaurante Cubica nació cuando nos encontramos. Los dos somos amantes de la cocina, cada uno a su manera. Uno como chef y otro como persona de buen comer. Por eso mismo la filosofía del Cubica es llegar a la excelencia. Un camino largo y no fácil pero es nuestro objetivo.
– ¿EN QUÉ CONSISTE LA CARTA DE CUBICA? EXPLÍCAME LA DIFERENCIA ENTRE LA COMIDA DEL NORTE Y DEL SUR DE ITALIA
Trabajamos y proponemos los platos dependiendo de la estación del año, así hacemos la gastronomía de toda Italia, dependiendo de las frutas y verduras de temporada. En el periodo de invierno somos más propensos a platos del norte de Italia porque son más consistentes, como rabo de toro en su salsa, polenta o ossobuco con arroz a la milanesa. Así como en el periodo estival, los platos son más de la cocina del sur de Italia donde encontramos pescados, tomates, albahaca, carpaccio…
– HÁBLAME DE TUS PROVEEDORES
Nuestro provedor de carne tiene un agriturismo en los Pirineos. La carne es totalmente biológica. Generalmente el chef Matteo va a comprar a la señora Rosa en el mercado de la Boqueria, donde encuentra el mejor pescado para Cubica.
– ¿HE VISTO QUE TENÉIS ARROZ ACQUARILLO, QUÉ ME PODÉIS CONTAR DE ESTE PRODUCTO?
Utilizamos el arroz Acquarello porque esta clasificado como uno de los mejores. Viene de Torrone de la Colombara en Italia, famoso por su tierra fértil y abundante de agua. Es un arroz Carnaroli perfecto para risotto a la italiana. Pasta, pan, focaccia y los dulces son todos producidos en el Cubica con productos importados de Italia.
– TAMBIÉN COCINÁIS A BAJA TEMPERATURA ¿EN QUÉ CONSISTE EXACTAMENTE?
La cocina a baja temperatura que utilizamos nosotros son los confitados y el vacío. La diferencia de los confitados es que el alimento se cocina bajo (recubierto) de aceite con una temperatura de 65° a 75°, esto hace que el producto quede más meloso. El vacío lo usamos para productos donde queremos conservar todo su aroma y sabor, como también para marinar.
– MATTEO, ¿QUÉ APRENDISTE DE TU MAESTRO GIORGIO LOCATELLI?
Trabajando con Giorgio Locatelli, tuve la suerte de aprender tantos métodos, también formas de cocción como platos Italianos, desde la pastelería, hasta la pasta y la carne.
– ¿CUÁL ES VUESTRO RESTAURANTE Y COMIDA PREFERIDA DEL MUNDO?
Para los dos la mejor cocina es italiana, es rica en alimentos y platos.
Uno de lo restaurante preferido de Andrea la Osteria 1927 en Biassono, por su forma particular de cocinar la carne y también por se productores. Para Matteo su restaurante preferido es el Nabu, restaurante japones en Londres.
MUCHÍSIMA SUERTE A LOS DOS EN ESTE NUEVO PROYECTO.